A Chen-féle kacsa

A lakkozott bőr levágása

Párizsban a Chen családé az egyetlen kínai étterem, amely a Michelintől csillagot kapott. Specialitásuk a pekingi kacsa egyik változata, a lakkozott kacsa, amit három fogásban tálalnak (Le Canard Laqué Pékinois «Mr Chen» en 3 services 85 €/2 personnes.) A technológia fontos eleme: a kacsa bőrére a “lakkot” több rétegben viszik fel, mintha politúroznák.

A fogások sorrendben:

  • ropogós bőr rizspalacsintán újhagymával és szósszal
  • vokban pirult kacsahús zöldséggel és rizsmetélttel
  • erős ízű kacsaleves
Fotó: Restaurant CHEN, Paris

Éttermi elkészítés Párizsban

A Chen-házaspár hosszú évtizedek alatt tökéletesítette a módszert, most a fiuk viszi tovább a hagyományt. Az étel elkészítéséhez 48 órás előkészületre van szükség. Első lépésben a kacsát csipesszel megtisztítják, ami kacsánként 20-30 percet jelent. Fontos hogy a bőrön nyoma se maradjon pihének, tollnak, toknak.

Ezután kívül-belül sózzák, csíkra vágott friss gyömbért, csillagánizst és szecsuáni borsot kennek a belsejébe, majd gondosan összevarrják a bőrt. (Ha nem hézagmentes a varrás, akkor felfújáskor kiszakad.)

A varráson hagyott parányi lyukon át felpumpálják a szárnyast. Ennek az a célja, hogy a bőr és a bőr alatti zsír elváljon a hústól. A kacsa hasonlítani kezd egy léggömbre, a bőre kisimul, feszes lesz. Felakasztva forró ecetes vízzel meglocsolják, ami fertőtlenít, vékonyítja és tovább feszesíti a bőrt. Felfüggesztve hagyják száradni, majd 4 órára hűtőkamrába akasztják.

Aztán jön az első lakkozás. A lakkfolyadék egy mézes szirup – kasszia és szezámolaj ízesítéssel. A kacsát, a forró szirup fölé lógatva, egyenletesen beecsetelik. Amikor lecsöpögött, azonnal megy a forró kemencébe. A hordóalakú sütőben kampón lógatva függ 5 percig, majd ismét megy a hűtőkamrába 12 órára.

Ezután felhordják a második réteg lakkot, és újabb 5 perc következik a hordóban lógva, majd újabb 12 óra a hűtőben. A többszörös lakkozás erősíti, stabilizálja a bevonatot.

Végül mégegyszer 5 percre a forró hordóba kerül. Ekorra már a lakkozott bőr sötétvörös és ropogós. Éles késsel lefejtik a húsról és kocka alakú darabokat vágnak belőle – a vendégek előtt, az asztalnál.

A klasszikus pekingi kacsához hasonlóan tálalják, vékony palacsintára téve, újhagymával és mártással. A mártás szilvás hoiszinszósz – vörös bab és szezámolaj ízesítéssel.

Ezután gyorsan levágják a még majdnem nyers húst a csontról. Felszeletelik és vokban – kevés gyömbérrel, főzőborral, krumplikeményítős alaplével keverve – készre pirítják. Ez lesz a második fogás, rizstésztával és zöldségekkel tálalva.

Az utolsó fogás pedig: a csontokból és leeső húsos részekből készült erőleves.

Egyszerűbb megoldás

Az alábbi változat elkészíthető hagyományos konyhafelszereléssel (nem szükséges fatüzelésű kemence, sem légkeveréses hűtőszekrény, sem más speciális berendezés).

Recept

Lakkozott kacsa (à la Chen)

Kacsa

  • 1,8 kg kacsa
  • 2 csipet ötfűszerkeverék
  • 1 újhagyma, 5 cm-es darabokra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, szeletelve
  • 1 ek shao-hszing bor (vagy szaké vagy sherry vagy szamorodni)

A kacsát kívül-belül sózzuk, a hasüregbe hintjük az ötfűszerkeveréket, beletesszük a hagymát, a fokhagymát, belekanalazzuk az édes bort. A bőrét szárazra töröljük. Rácson, csomagolás nélkül tesszük a hűtőszekrénybe száradni 2 napra.

Ezután lakkozzuk. A nyakánál fogva tartjuk, vagy ha van kampónk, arra akasztjuk a kacsát. Ha nincs, akkor fakanalat dugunk a hasüregbe, ezzel forgatjuk locsolás közben.

A lakk

  • 100 g malátaszirup (vagy méz)
  • 100 ml barna rizsecet
  • 500 ml víz
  • esetlegesen: egyéb fűszerek (pl. fahéj)

A vizet, a malátaszirupot és a rizsecetet széles serpenyőben (vagy vokban) felforraljuk. Fölé tartjuk a hideg kacsát, és merőkanállal többször meglocsoljuk a forró szirupos folyadékkal.

Amikor a lakk rászáradt a bőrre, akkor a kacsát 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 6-7 percre, tepsire helyezett rácson. (Légkeverésesben 230 °C.)

A kacsát kivesszük a sütőből, és kihűtjük. A műveletet még 3-4-szer megismételjük, pontosabban addig, míg a bőr pergamenszerűen vékony és ropogós nem lesz.

Első fogás: a ropogós bőr

Az első fogáshoz a kacsa bőrét lefejtjük, újhagymával, uborkával, szilvás hoiszinszósszal (plum sauce) megkent vékony palacsintatésztán tálaljuk.

Második fogás: kacsahús vokban, rizstésztával

  • a kacsa bőr nélküli húsa
  • 2 kis sárgarépa
  • 1 marék szójababcsíra
  • 2 újhagyma
  • 5 cm-es gyömbérdarab
  • 2 ek olaj
  • 2 ek szaké
  • 3-4 ek szárnyasalaplé
  • rizsvermicelli
  • alaplé

A sárgarépát, gyömbért, újhagymát vékony csíkra (zsülienre) vágjuk. A még nyerses húst lefejtjük a vázról, falatnyi darabokra vágjuk.

Vokban (vagy serpenyőben) felhevítjük az olajat. A húst és a zöldségeket élénk lángon összeforgatjuk. Felöntjük szakéval, alaplével, nagy lángon pároljuk-pirítjuk tovább. Rövid időre lefedjük, az edényt közben rázogatjuk. Addig-addig, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.

Hozzáadjuk a (használati utasítás szerint) előfőzött rizsvermicellit, és még egy kis alaplevet. Röviden átforgatjuk, tálaljuk.

Megjegyzés: a készre főtt vermicellit tálalás előtt hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd nagyon kevés olajba forgatva tároljuk.

Harmadik fogás – kacsaerőleves

  • 1 liter folyadékra: 2 újhagyma, 2 cm gyömbér, 2 cm fahéj, fél csillagánizs, 1 fekete kardamomkapszula magjai, 1 ek jó minőségű szójaszósz

A csontokból, leeső részekből és további hozzávásárolt farhátból és szárnytőből/lábból koncentrált levest készítünk, leszűrjük. A lébe belefőzzük a zsülienre vágott újhagymát, gyömbért. A fahéjt, a csillagánizst, a kardamomot. Kevés szójaszósszal ízesítjük. Harmadik fogásként tálaljuk levesescsészében, nagyon forrón.

Megjegyzés: Chenék éttermében a leves fél napon át készül, majd fél napig hagyják hűlni és infuzionálódni. Ezután szűrik, egy szál újhagymával tálalják.


Recept

Mandarin palacsinta (pekingi kacsához)

Hozzávalók 6-8 személyre

  • 300 g búzaliszt (20%-a lehet rizsliszt)
  • 250 ml forrásban lévő víz
  • 1 ek sertés- vagy kacsazsír

A keverőtálba szitált lisztbe evőpálcikával apránként belekeverjük a forró vizet, végül hozzáadjuk a zsírt.

Evőpálcával keverjük, míg össze nem áll egyenletes göröngyösre.

Ezután tíz percig kíméletesen gyúrjuk kézzel, míg el nem veszti a ragacsosságát és elasztikus nem lesz. Nedves ruha alatt vagy fóliába csomagolva és rúdra formázva legalább fél órát pihentetjük a hőtőszekrényben – vagy esetleg még hosszabban is.

A pihentetett tésztából egyenletesre sodorjuk a 4-5 cm átmérőjű hengert, 1 cm vastag korongokra vágjuk. A korongok egyik felét megkenjük szezámolajjal, rátesszük a másik felét. Dupla pogácsákat kapunk.

A dupla pogácsákat sodrófával 13-15 cm nagyságúra nyújtjuk, vagyis eléggé vékonyra. Látni fogjuk, hogy a tészta elvékonyodik ugyan, de a két réteg jól elkülönül a közébük kent olaj miatt.

A dupla lepényeket forró és száraz serpenyőben (zsiradék hozzáadása nélkül) sütjük addig, amíg kis barna foltok nem jelennek meg rajta. Ekkor megfordítjuk, a másik oldalát is röviden sütjük. (Ha felfúvódik, le kell venni a tűzről, hirtelen mozdulattal az asztalhoz vagy más munkafelülethez csapni.)

Mikor elkészült, elválasztjuk a két palacsintát, és (olajos oldallal befelé) mindkettőt félbe hajtjuk. Így, félbehajtva egymásra halmozzuk őket. Tálaláskor gőzöléssel melegítjük: a tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, lefedjük, így melegítjük. Ha mélyhűtjük, a másik oldalát is bekenjük szezámolajjal. (A mandarin-palacsinta akkor igazán jó, ha hajszálvékony.)

A palacsinta – még szétszedés előtt

Kérjük, segítse közhasznú tevékenységünket adója 1%-ával.

Ehhez a jövedelemadó (szja) 1% nyilatkozatában az MGE adószámát kell feltüntetni: 18116375-2-41

“Az idén is lehetőség van arra, hogy rendelkezzen az összevont adóalap után befizetett személyi jövedelemadója 1+1%-áról. Ezt 2019. május 20-áig az szja-bevallástól függetlenül is megteheti.” 

Magyar Gasztronómiai Egyesület
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348