Csertő Richárd: az MGE ösztöndíjasa voltam

Fotó: Bakcsy Árpád

Csertő Richárd a Michelin-csillagos Borkonyha junior sous chefje. A VII. Hagyomány és Evolúció ezüstérmeseként továbbképzésre kapott ösztöndíját. Az összeget három külföldi 2 Michelin-csillagos színvonalú étterem meglátogatására szánta: eljutott a bécsi Steriereckbe, a burgenlandi Taubenkobelbe és a koppenhágai Kadeau étterembe.

  • Korábbi beszámolóink a Taubenkobelről ITT és ITT
  • Korábbi beszámolónk Heinz Reitbauerről (Steriereck) ITT
  • A Kadeau vendégszakácsát ITT mutattuk be.

A Kadeau egy Michelin-csillagos kultétterem. Télen Koppenhágában főznek, áprilisban átvonulnak Bornholm szigetére, ahol egy felújított tengerparti pavilonban dolgoznak szeptember végéig. A három tulajdonos: Nicolai Norregaard konyhafőnök, Magnus Koefoed és Rasmus Koefoed (csak névrokona a Geranium séfjének!) Mindhárman bornholmiak, gyerekkoruk óta barátok… Csertő Richárd beszámolója az ott fogyasztott menüről.

KADEAU København – 2018 októbere

“Azért indulok el mindig egy nagy útra,
hogy bennem is elinduljon valami.”
(
Cholnoky Jenő)

-Na megjöttünk. De hol az étterem?

Bár körülményesen, de sikerült megtalálnunk. Nem volt különösebben eldugva, bár nagy cégér sem volt látható. Kékre festett fakapu, mellette egy nem túl nagy réztáblába az étterem gravírozott nevével. És egy csengő. Mindössze ennyi jelezte, hogy jó helyen járunk.

Csengettünk. Az ajtó rögtön kinyílt, a személyzet jókedvűen és hihetetlen kedvességgel fogadott minket. Egy pillanatig olyan érzés volt, mintha egy régi ismerőshöz érkeztünk volna látogatóba. Elvették a kabátunkat, és egy hosszú, sötét falú folyosón vezettek végig – egyenesen a konyhába. Először egy üvegvitrint láttunk meg, tele mindenféle tartósított zöldséggel, gyümölccsel, ecetekkel és szárított húsokkal. Itt a felszolgálónk elmagyarázta, hogy minden, amit látunk, a bornholmi testvérétteremben készült.

KADEAU’S PHILOSOPHY

The backbone of our cuisine is the nature of Bornholm – the wild as well as the cultivated. We care for the traditions, yet strive to renew. We are ambitious and thorough, yet we will always be playful and ever exploring. Our cuisine is regional, yet we are inspired by the whole world. We follow the rhythm of the years and the cycle of the seasons. During growing season, we work intensively with nature’s changing supply, preserving as much as possible in the process. We preserve the natural ingredients of Bornholm, permitting us to serve up a tiny bit of the Bornholm nature on our plates all year round. We constantly explore and develop our base of ingredients and techniques, in our storeroom as well as in the restaurant. We cultivate our own herbs, vegetables, fruits, and berries, and collaborate closely with our suppliers.

We grow, harvest, preserve, serve, and love, Bornholm.

Ezután léptünk a konyhába. Fapultok, szürke falak, minden más rézzel borítva. A szakácsok köszöntöttek, majd folytatták a munkát, minket pedig az asztalunkhoz vezettek. Alig ültünk le, már érkeztek is az ételek. Először egy forró gombakonszomé kis csészében. Az asztalnál sütöttek bele frissen laskagombát.

Érkeztek a snackek, és csak ezután kérdezték meg, akarjuk-e látni a menüt, vagy legyen inkább meglepetés.

Sok választási lehetőség egyébként nincs, mert egy menüvel dolgoznak. Miután tisztáztuk, hogy kérünk juice-sort és nincs allergiánk, megkezdődött a várva várt ebéd. Minden ételt az a szakács hozta ki, aki elkészítette. Így mindenről részletes leírást kaptunk és bármit kérdeztünk, korrekt és nagyon szakszerű választ adtak. A szerviz nagyon jó ütemben, szervezetten haladt.

Karalábé, lucfenyő, spenót, rebarbaragyökér

 

Osztriga, savanyú káposzta, petrezselyem

Barna vajban sült káposztalevél gőzölt osztrigával és fekete kellel töltve. Ezt szórják meg petrezselyemporral. Mellette egy crème fraîche alapú káposztakrém. Tiszta tengeríz a sült káposztával – élmény.

Lazac, bodza, fügelevél

Fermentált árpa, marhazsír, havgus

A havgus az északi népek parmezánja: kemény, érett, mély ízű sajt. Különlegesen vegyül az erjesztett gabonaízzel.

Paradicsom, algaolaj, gesztenye, fenyő

Jakabkagyló, torma, kender, skót fenyővirág

Zeller, kaviár, fehér spárga, hangyák

Az étterem ikonikus étele. Szénával sült zeller, fermentált spárga írós mártással, Osetra-kaviár, barna vajon pirult hangyák. Kanállal még épp vágható, kellemesen tiszta ízű zeller. A mártás krémes, visszafogottan spárgás. A kaviár sózza a fogást.

Kacsa, szilva, vargánya gomba

Rare-fokozatú vadkacsamell grillezve, bőre fermentált szilvalével kenegetve, rajta vargányagomba. A gombát nyáron szedték Bornholmban, majd szárították. Regenerálták egy szójás marhahúslében, majd kacsazsírban pirították röviden. A mártás a vadkacsa lassan sült combjaiból készült, zsírját megsütötték tepertőnek és csak a végén adták hozzá. Tiszta kacsatepertős illat és íz. Az egyik kedvenc tányér.

Érlelt marha, póréhagyma, kék sajt, csontvelő

Crème fraîche, málna, diólikőr

Házi crème fraîche, málnakompót, aranymálna-juice, diólikőr és dióolaj. Zsíros, kellemesen nyerses-vegetális  ízű crème fraîche. A kompót mintha csak friss málna lenne, nem túl édes. A juice erősíti a savakat és a málnás ízt. Az éttermi desszertek nagyon egyszerűen nemes világa.

A desszert utáni sós zárófalat: pirított briós sós vajjal, szagosmüge-porral

 

A VII. Hagyomány és Evolúció versenytányérjai
A VII. Hagyomány és Evolúció díjkiosztója
A VII. Hagyomány és Evolúció eredménye
A VII. Hagyomány és Evolúció selejtezője
A VII. Hagyomány és Evolúció meghirdetése

Az MGE eddigi ösztöndíjasai (dobogós helyezettek a Hagyomány és Evolúciókon és Czifray-versenykurzusokon):

  • Huszár Krisztián (Fáma/Budapest)
  • Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest)
  • Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest)
  • Garai Ádám (Olimpia)
  • Sipos András (Beefbar)
  • Ruff Dávid (Fáma)
  • Daniel O’Shea (Alabárdos)
  • Horváth Ákos (LouLou)
  • Bernát Dániel (Rézkakas)
  • Szűcs Zoltán (Salon)
  • Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr)
  • Győrffy Árpád (Alabárdos/Budapest)
  • Széll Tamás (Onyx/Budapest)
  • Sárközi Ákos (Borkonyha)
  • Molnár Gábor (Geisel’s Vinothek/München)
  • Szűcs Zoltán (Salon)
  • Barhó Szabolcs (Borkonyha)
  • Fodor Sándor (Onyx)
  • Galgóczi Gábor (Onyx)
  • Varjú Viktor (Bock bisztró)
  • Bicsár Attila