Marhaszegy, lencse, tormakrém

0

A szegy pácolása

  • 2 kg marhaszegy
  • 10 gerezd héjában zúzott fokhagyma
  • 1 ek friss kakukkfűlevél
  • 2 ek durvára tört fekete bors
  • 2 babérlevél, finomra tördelve

A szegyet bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, zsírpapírba csomagoljuk, 12 órára hütőszekrénybe tesszük.

Brezírozás

  • pácolt szegy (lásd fentebb)
  • 3 ek olívaolaj vagy más zsiradék
  • 2 hagyma, hosszanti cikkelyekre vágva
  • 3 sárgarépa, 3 darabra vágva
  • 1 zellerszár, 3 darabra vágva
  • 5 ek balzsamecet
  • 750 ml Guinness-típusú barna sör
  • 1 liter alaplé vagy húsleves

A húst 2 órával brezírozás előtt kivesszük  a hűtőszekrényből, sózzuk és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. A fűszereket letöröljük a húsról, szárazra töröljük, a fokhagymagerezdeket megőrizzük.

A húsnak olyan fedhető lábost keresünk, amelyben a zöldségekkel majd éppen elfér. Az edényt erős lángon 2 percig hevítjük, beleöntjük az olívaolajat. A szegyet minden oldalán egyenletes mély aranybarnára pirítjuk (körülbelül negyed óra). A  húst kivesszük, a zsírt megőrizzük.

A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket 8-10 percig pirítjuk a zsiradékon, hozzáadjuk a pácból félretett fokhagymát, és kisebb lángon még egy percig pároljuk.

Felöntjük az ecettel és a sörrel, a folyadék negyedét gyöngyöző forrással elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk az alaplevet. Amikor már gyöngyözve forr, beletesszük a húst. Annyi lé szükséges, hogy a húst épp ellepje.

Lefedjük alufóliával és fedővel, 5-6 órára a sütőbe tesszük. Mikor teszteljük a hús puhaságát – akár már 4 óra elteltével –, akkor levesszük a fedőt és a fóliát, ügyelve a forró gőzre. Ha egy hegyes végű kés könnyedén belemegy, a hús kész van. Levében hagyjuk hűlni 45 percig.

Szűrőkanállal kivesszük a húst, és hűtőszekrénybe tesszük. A levet leszűrjük, lezsírozzuk, szintén hütőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt a sütőt 220 °C-ra melegítjük. A húst hidegen 1-5 cm szeletekre vágjuk, a szeleteket szorosan egymás mellé tepsibe (vagy serpenyőbe) fektetjük. Felöntjük annyi forró főzőlével, hogy épp ellepje. 20 percre a sütőbe tesszük, hogy a lé elpárologjon és a hús alja kissé karamellizálódjon, a teteje színt kapjon.

Beluga lencse

Kis szemű lencséből készítjük. Ez lehet zöld puy-i típusú, vagy fekete beluga, esetleg kis szemű barna (olasz vagy török).

  • 250 g lencse
  • 75 g zellerszár, salotta, fokhagyma, azonos menyiségben (mindegyikből 25 g) kis kockára vágva (brunoise)
  • 1 + 5 ek olívaolaj
  • 10 g vaj
  • 1 ízesítőcsokor (póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél)
  • 100 ml vörösbor
  • 1 l alaplé és/vagy víz
  • 1 kk só

A zsiradékot felhevítjük, a lángot csökkentve a zöldségeket 5 percig üvegesítjük. Felöntjük a borral ½ percig  sűrítjük. Hozzáadjuk a lencsét, 2 percig kevergetve forgatjuk. Felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, sózzuk. Gyöngyöző forrással addig főzzük míg meg nem puhul, de még marad tartása.

Ha túl sok folyadék marad, leszűrjük. A levet forralással sűrítjük, majd visszakeverjük a lencséhez. Hozzáadjuk a maradék 5 ek olívaolajat, zöldfűszerekkel frissítjük.

Salsa verde

  • 1 kk friss oregánó vagy majoránna
  • 1 kis csokor friss menta
  • 1 nagy csokor friss petrezselyem
  • 2 tejben kiáztatott szardella
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek sóban eltett kapribogyó
  • 200 ml olívaolaj
  • 1 ek citromlé
  • 1 csipet frissen őrölt bors

A fűszernövényeket durvára vágjuk és mozsárban pürítjük, közben az olívaolaj 1/3-át apránként hozzáadjuk. A masszát keverőtálba tesszük.

A szardellát és a fokhagymát homogénre pürítjük a mozsárban, a zöldekhez adjuk. A kapribogyót nem teljesen homogénre pürítjük, szintén a zöldekhez adjuk. Apránként belekeverjük a maradék olajat, borssal és citromlével ízesítjük.

Tormakrém

  • 200 ml zsíros tejföl (Boppe, Nádudvari vagy crème fraîche)
  • 2 ek frissen reszelt torma

A tejfölt és a frissen reszelt tormát összekeverjük.

Tálalás

  • brezírozott szegy
  • salsa verde
  • lencse
  • tormakrém
  • salátaszív, vagy más zöld levél fonnyasztva

A húsra kanalazzuk a salsa verdét, köré adjuk a lencsét, a tormamártást. Nagyon jól illik a képbe valamilyen zöld levél (fodros kel, mángold, spenót, vízi spenót, rukkola)

Variáció: sör helyett sűrített vörösbort és portóit adunk a brezírozóléhez.

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel