A szegy pácolása
- 2 kg marhaszegy
- 10 gerezd héjában zúzott fokhagyma
- 1 ek friss kakukkfűlevél
- 2 ek durvára tört fekete bors
- 2 babérlevél, finomra tördelve
A szegyet bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, zsírpapírba csomagoljuk, 12 órára hütőszekrénybe tesszük.
Brezírozás
- pácolt szegy (lásd fentebb)
- 3 ek olívaolaj vagy más zsiradék
- 2 hagyma, hosszanti cikkelyekre vágva
- 3 sárgarépa, 3 darabra vágva
- 1 zellerszár, 3 darabra vágva
- 5 ek balzsamecet
- 750 ml Guinness-típusú barna sör
- 1 liter alaplé vagy húsleves
A húst 2 órával brezírozás előtt kivesszük a hűtőszekrényből, sózzuk és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. A fűszereket letöröljük a húsról, szárazra töröljük, a fokhagymagerezdeket megőrizzük.
A húsnak olyan fedhető lábost keresünk, amelyben a zöldségekkel majd éppen elfér. Az edényt erős lángon 2 percig hevítjük, beleöntjük az olívaolajat. A szegyet minden oldalán egyenletes mély aranybarnára pirítjuk (körülbelül negyed óra). A húst kivesszük, a zsírt megőrizzük.
A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket 8-10 percig pirítjuk a zsiradékon, hozzáadjuk a pácból félretett fokhagymát, és kisebb lángon még egy percig pároljuk.
Felöntjük az ecettel és a sörrel, a folyadék negyedét gyöngyöző forrással elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk az alaplevet. Amikor már gyöngyözve forr, beletesszük a húst. Annyi lé szükséges, hogy a húst épp ellepje.
Lefedjük alufóliával és fedővel, 5-6 órára a sütőbe tesszük. Mikor teszteljük a hús puhaságát – akár már 4 óra elteltével –, akkor levesszük a fedőt és a fóliát, ügyelve a forró gőzre. Ha egy hegyes végű kés könnyedén belemegy, a hús kész van. Levében hagyjuk hűlni 45 percig.
Szűrőkanállal kivesszük a húst, és hűtőszekrénybe tesszük. A levet leszűrjük, lezsírozzuk, szintén hütőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt a sütőt 220 °C-ra melegítjük. A húst hidegen 1-5 cm szeletekre vágjuk, a szeleteket szorosan egymás mellé tepsibe (vagy serpenyőbe) fektetjük. Felöntjük annyi forró főzőlével, hogy épp ellepje. 20 percre a sütőbe tesszük, hogy a lé elpárologjon és a hús alja kissé karamellizálódjon, a teteje színt kapjon.
Beluga lencse
Kis szemű lencséből készítjük. Ez lehet zöld puy-i típusú, vagy fekete beluga, esetleg kis szemű barna (olasz vagy török).
- 250 g lencse
- 75 g zellerszár, salotta, fokhagyma, azonos menyiségben (mindegyikből 25 g) kis kockára vágva (brunoise)
- 1 + 5 ek olívaolaj
- 10 g vaj
- 1 ízesítőcsokor (póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél)
- 100 ml vörösbor
- 1 l alaplé és/vagy víz
- 1 kk só
A zsiradékot felhevítjük, a lángot csökkentve a zöldségeket 5 percig üvegesítjük. Felöntjük a borral ½ percig sűrítjük. Hozzáadjuk a lencsét, 2 percig kevergetve forgatjuk. Felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, sózzuk. Gyöngyöző forrással addig főzzük míg meg nem puhul, de még marad tartása.
Ha túl sok folyadék marad, leszűrjük. A levet forralással sűrítjük, majd visszakeverjük a lencséhez. Hozzáadjuk a maradék 5 ek olívaolajat, zöldfűszerekkel frissítjük.
Salsa verde
- 1 kk friss oregánó vagy majoránna
- 1 kis csokor friss menta
- 1 nagy csokor friss petrezselyem
- 2 tejben kiáztatott szardella
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek sóban eltett kapribogyó
- 200 ml olívaolaj
- 1 ek citromlé
- 1 csipet frissen őrölt bors
A fűszernövényeket durvára vágjuk és mozsárban pürítjük, közben az olívaolaj 1/3-át apránként hozzáadjuk. A masszát keverőtálba tesszük.
A szardellát és a fokhagymát homogénre pürítjük a mozsárban, a zöldekhez adjuk. A kapribogyót nem teljesen homogénre pürítjük, szintén a zöldekhez adjuk. Apránként belekeverjük a maradék olajat, borssal és citromlével ízesítjük.
Tormakrém
- 200 ml zsíros tejföl (Boppe, Nádudvari vagy crème fraîche)
- 2 ek frissen reszelt torma
A tejfölt és a frissen reszelt tormát összekeverjük.
Tálalás
- brezírozott szegy
- salsa verde
- lencse
- tormakrém
- salátaszív, vagy más zöld levél fonnyasztva
A húsra kanalazzuk a salsa verdét, köré adjuk a lencsét, a tormamártást. Nagyon jól illik a képbe valamilyen zöld levél (fodros kel, mángold, spenót, vízi spenót, rukkola)
Variáció: sör helyett sűrített vörösbort és portóit adunk a brezírozóléhez.
