Újévi kappanvariáció

 

Raymond Blanc, az Angliában élő kétcsillagos francia szakács saját honlapján is bemutatja a nagy klasszikus, a híres lyoni ecetes csirke egyik változatát. A főszereplő a nagy tekintélyű hizlalt bresse-i jérce. De ugyanez elkészíthető kappanból is. A mi kísérletünk tárgya az Alemitta cég beregi kappanja volt.

Az idei állomány utolsó vágása január 8-án lesz (még 6 példány rendelhető).

Raymond Blanc erősködik, hogy ez egy „nagyon egyszerű családi egytálétel”. Valójában jól elkészítve igencsak rafinált: a jó minőségű húsnedvekből és kísérőiből “összeolvadó” mártás különleges szépséget tesz a tányérra. Az egykori családi és bisztróétel felküzdötte magát háromcsillagos konyhákra is, Michel Guérard és Alain Ducasse is elkészítette saját változatát.

Franciaországban Bresse régióban hizlalják a legtöbb kappant. Legalább 8 hónapos kell legyen, ebből 7 hónapot szigorúan szabadon kell töltenie, a “mezőn”. Súlya el kell érje a 3 kilót. Az idei beregi kappanok (sárga és kék lábúak) április óta nevelődtek, s jóval 3 kg fölötti súllyal érkeztek. Raymond Blanc nyomán készítettük el több ponton módosítva receptjét:

  • a kappannak hosszabb elkészítési idő kell, ezért ezt növeltük
  • az ecetet – Michel Guérard-ral ellentétben – több részletben adtuk hozzá, és minden alkalommal elpároltuk
  • a koktél- és szilvaparadicsom egy részét kis kockára (konkásszé) vágtuk, másik részét egészben, hámozva adtuk hozzá (szezonban nagyobb termetű, érett paradicsomokat variálunk)
  • bor helyett Vissy-pezsgőt használtunk

Használhatunk egészben eltett paradicsomkonzervet is, lecsöpögtetve, a belső levét gyengéden kinyomva. (Hagyhatjuk egészben, de félbe is vághatjuk.) Nem túl olcsón, de egész évben kapni meglehetősen jóízű datolyaparadicsomot, ezeket forrázzuk vagy lángszóróval körbeégetjük, és meghámozzuk.

Ami a kappant illeti: kivételes húsminőség (különösen a combja), a mellet, mint minden szárnyasnál óvni kell a kiszáradástól.

Recept

Kappan, paradicsom, tárkony

 

Hozzávalók

  • 1 kappan (3,5-4 kg-os)
  • 2 ek olívaolaj
  • 3 ek vaj
  • 100 ml vörösborecet (vagy tárkonyecet)
  • 200 ml pezsgő
  • 12 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy érett paradicsom, kis kockára vágva
  • 2 érett paradicsom, vastagabb szeletekre vágva vágva (vagy koktélparadicsom egészben)
  • 3 szál tárkony
  • 1 szál kakukkfű (esetleges)
  • 1 ek finomra vágott petrezselyem

A szárnyast feldaraboljuk: 2 felsőcomb, 2 alsócomb, 2 szárny (szárnyvég nélkül), a farhát hátsó, húsos része. Amennyiben elfér a lábosban, hozzáadhatjuk a farhát elülső, csontosabb részét és a nyakat is. (Ha mellet is teszünk bele, azt a csak félidőben adjuk hozzá.)

Amennyi elfér a lábosban

A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, 2 evőkanál olívaolaj és 2 evőkanál vaj keverékén vastagfalú edényben körbepirítjuk. Öt percig a bőrős, három percig  a húsos oldalán.  A húsokat kivesszük. A zsiradék nagy részét eltávolítjuk, csak egy vékony filmréteget hagyunk.

Olívaolajas vajon előpirított hús

 

Hozzáöntjük az ecetet – evőkanalanként. Mindannyiszor hagyjuk elpárologni. Ekkor visszatesszük a szárnyasdarabokat, diónyi vajat adunk hozzá, az edényben forgatjuk, hogy az ecetes vaj rákaramellizálódjon a bőrre.

Ekkor adjuk hozzá a paradicsomkonkásszét, a nagyobb darab paradicsomokat és a fokhagymát. Felöntjük a pezsgővel, borsozzuk. Ha van, még kevés alaplével öntjük fel, ha nincs, akkor vízzel. Lefedjük, és 150 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 40 percre. Kivesszük a sütőt 100-120 °C- ra hűtjük, még 20 percre visszatesszük.

 

Borecet, fehérbor, hideg vajkocka, olívaolaj

Tálalás

  • roseibni
  • friss tárkony és petrezselyem

Raymond Blanc roseibniágyon tálalja: 2 cm vastag szeletekre vágott krumplit pirít serpenyőben. Vághatjuk vékonyabbra vagy csónakra is. Jó, ha van benne pirultabb és puhább rész, ami jól felszívja a pecsenyemártást. A meghámozott, formára vágott és alaposan leszárított krumplit 130-140 °C-on elősütjük. Amikor a belseje már puha, de kívül még szőke, papírra kivesszük. Közvetlenül tálalás előtt 180 °C-ra hevített olajba tesszük, hogy piruljon meg a külseje. Még melegen sózzuk.

A krumplit tányérra tesszük. Erre adjuk a húsdarabokat és a mártást. A végén meghintjük nagy adag friss tárkonnyal és petrezselyemmel. Mivel valóban jóféle egytálételről van szó, másnap is jó, melegítve. Újramelegítéskor feltétlenül adjunk rá még friss zöldfűszert. Kiválóan működik az étel lúdgégetésztával, garganellivel, tarhonyával is.