Hozzávalók
- 1 kappan (3,5-4 kg-os)
- 2 ek olívaolaj
- 3 ek vaj
- 100 ml vörösborecet (vagy tárkonyecet)
- 200 ml pezsgő
- 12 gerezd fokhagyma
- 1 nagy érett paradicsom, kis kockára vágva
- 2 érett paradicsom, vastagabb szeletekre vágva vágva (vagy koktélparadicsom egészben)
- 3 szál tárkony
- 1 szál kakukkfű (esetleges)
- 1 ek finomra vágott petrezselyem
A szárnyast feldaraboljuk: 2 felsőcomb, 2 alsócomb, 2 szárny (szárnyvég nélkül), a farhát hátsó, húsos része. Amennyiben elfér a lábosban, hozzáadhatjuk a farhát elülső, csontosabb részét és a nyakat is. (Ha mellet is teszünk bele, azt a csak félidőben adjuk hozzá.)
A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, 2 evőkanál olívaolaj és 2 evőkanál vaj keverékén vastagfalú edényben körbepirítjuk. Öt percig a bőrős, három percig a húsos oldalán. A húsokat kivesszük. A zsiradék nagy részét eltávolítjuk, csak egy vékony filmréteget hagyunk.
Hozzáöntjük az ecetet – evőkanalanként. Mindannyiszor hagyjuk elpárologni. Ekkor visszatesszük a szárnyasdarabokat, diónyi vajat adunk hozzá, az edényben forgatjuk, hogy az ecetes vaj rákaramellizálódjon a bőrre.
Ekkor adjuk hozzá a paradicsomkonkásszét, a nagyobb darab paradicsomokat és a fokhagymát. Felöntjük a pezsgővel, borsozzuk. Ha van, még kevés alaplével öntjük fel, ha nincs, akkor vízzel. Lefedjük, és 150 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 40 percre. Kivesszük a sütőt 100-120 °C- ra hűtjük, még 20 percre visszatesszük.
Tálalás
- roseibni
- friss tárkony és petrezselyem
Raymond Blanc roseibniágyon tálalja: 2 cm vastag szeletekre vágott krumplit pirít serpenyőben. Vághatjuk vékonyabbra vagy csónakra is. Jó, ha van benne pirultabb és puhább rész, ami jól felszívja a pecsenyemártást. A meghámozott, formára vágott és alaposan leszárított krumplit 130-140 °C-on elősütjük. Amikor a belseje már puha, de kívül még szőke, papírra kivesszük. Közvetlenül tálalás előtt 180 °C-ra hevített olajba tesszük, hogy piruljon meg a külseje. Még melegen sózzuk.
A krumplit tányérra tesszük. Erre adjuk a húsdarabokat és a mártást. A végén meghintjük nagy adag friss tárkonnyal és petrezselyemmel. Mivel valóban jóféle egytálételről van szó, másnap is jó, melegítve. Újramelegítéskor feltétlenül adjunk rá még friss zöldfűszert. Kiválóan működik az étel lúdgégetésztával, garganellivel, tarhonyával is.
