A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2018-as virslitesztje
A Magyarországon elérhető virslik felső szegmensét teszteltük. A virslik ára 2500-3000 Ft/kg volt. Kettő volt 3.000 Ft, egy 4.000 Ft fölötti.
A virslik egy része 83°C-os profi szuvidkádban, másik része háztartási szuvidrúddal készült. (Meglepő módon a rúd sokkal gyorsabban helyreállította a virslik által lehűtött vízben a kívánatos 83 °C-ot. A szuvidkádat 10 °C-kal magasabbra kellett állítani, hogy tartsa a 82-83 °C-ot.) A virsli 5 perc után került az asztalra – 3-as csomagokban, számozott kötegekben. A roppanás, illat, állag megítéléséhez kézzel kellett törni vagy harapni.
Minden zsűritag egyetlen pontszámot adott az összbenyomásra, 20 pontos rendszerben. Szempontok: illat, állag, roppanósság, ízharmónia, összbenyomás.
A tesztelők
- Bakcsy Árpád, fotográfus
- Huszár Krisztián, szakács
- Molnár B. Tamás, MGE-elnök
- Mayer Ottó, élelmiszermérnök
- Mészáros Gábor (István Gazda kolbászkészítő)
- Daniel O’Shea, szakács
- Simonyi Dániel (Kitchen Factory)
- Szabó Elemér, gasztroblogger (A fickó fakanállal)
- Takács Lajos, szakács
- Uj Péter, újságíró
Eredmény
Általános észrevétel: kevés volt az olyan minta, aminek jóízűen ehető a lenne bőre (gyakran szájban marad és csomósodik a rágásnál.) Meglehetősen sok a túlsózott és közönségesen füstölt termék (hol füsttel, hol műfüsttel). Az első három helyezett osztrák üzemekből származik, Budapesten, a Fény utcai Sonkásnál hozzáférhető.
A virslik 4 csoportja:
- 13 pont és attól felfelé (kifejezetten jó virsli)
- 11-12,9 pontos (jó és jószívvel ajánlható)
- 9-10,9 pont között (a tömegterméknél jobb, ajánlható termék)
- 0-8,9 pont (több hiba, mint erény)
- 13 pont és attól felfelé (kifejezetten jó virsli)
Gissinger Sacher. Szép roppanás, harmonikus fűszerezés és füst. Kiegyensúlyozott ízű, jóleső virsli.
- 11-12,9 pont (jószívvel ajánlható)
Gissinger Champagner. Gyártáskor a prádba pezsgő is kerül. Az egyik tesztelő szerint ez idézte fel leginkább a Nagy Virsli Romlást (NVR) megelőző kor termékeit. Szép roppanás és húsíz, némelyek szerint a bors kicsit eltúlzott.
Greisinger. A legtöbbet exportált minőségi osztrák virsli. Feszes állag, korianderes húsosság.
Wiesbauer Sacher. A mezőnyben a jobbak közé tartozik, szépen roppan. Szájban pépesség, némi zöldséges ízhatás. Jobbfajta konfekció.
Regnum bécsi. A legmegosztóbb termék. Egyik-másik zsűritagnál jól szerepelt – jó füstössége és jó fűszerezése miatt. Mások nehezen rágható bőrt és a húsíz hiányát kifogásolták.
- 9-10,9 pont között (az átlagos tömegterméknél jobb, ajánlható termék)
Kométa Classic. Viszonylag jó szájérzet, de nem túl szaftos állag. Túl sós, műfüstös érzet.
Megyaszói. Kicsit eltúlzott füstösség, borsosság és sósság
Fotó: Bakcsy Árpád
Aldi bécsi. Nem kifogástalan, de még mindig a jobb bőrök közül való. Némileg kilógó korianderes fűszerezés.Tesco juhbeles. Meglehetősen vastag bőr, egyébként jó állag. Szájban a zsírosság uralkodik, ízben némi savanykásság (ízfokozó?) társul hozzá.
Regnum juhbeles. Nehezen rágható, csomósodó bőr, ízében vizes.
Pick roppanós. Vastag bőr, kicsit savanykás mellékíz, füstaroma.
Zimbó bécsi. Szép roppanás után krémesség, egyszerűbb füstösség, többek öreghúsízt éreznek.
Wiesbauer hosszú bécsi. Nem igazán kellemes állag, ipari jellegtelenség.
0-8,9 pont (több hiba, mint erény)
Tesco finest. Puhány pépes állag, ízben erős bőrkésség.
Czimer (Biatorbágy) Orrba csapó füstillat, mintha nem mosták volna le füstölés után. Az íze jobb, mint az illata.
Pikok (Lidl) Füstössége nem kellemes, ízében szimpla sósság és ipari jelleg.
Wiesbauer prémium bécsi. Virsli-idegen pépes krémesség, csontíz, zöldségíz.
Szepetneki juhbeles. Nem roppan, illatában égett füstösség, ízében közönségesség, erős borsosság.
A virsli
Eredetileg frankfurti virsli. A szaknyelv vörös húskészítménynek nevezi, prádból készül. A prád: 70-75% szárazhús (sertés és/vagy marha), 25-30% keményhátszalonna hidegen finomra darálva. (Az arány változhat.) A prádhoz még 20-25% jeget adnak apránként, miközben pépesre kutterolják. Ízesítés: só, fehérbors, salétrom, cukor. Gyakori benne még a szerecsendióvirág, előfordul szegfűbors, gyömbérpor, magyaroknál paprika.
Vékony juhbélbe töltik, gőzölik, hideg bükkfafüstön füstölik. A sztenderd 18-20 cm hosszú, az átmérő nem vastagabb 24 mm-nél. A Sacher virslik 24 cm-esek.
A Frankfurter keletkezése a múlt homályába vész. Források már középkori meglétére is utalnak. 1860 óta eredetvédett (eredetileg egy különleges tulajdonságú sertés húsából készült). Mivel 1864-ig egy hentes csak egyféle húst árulhatott Frankfurtban, ezek a régi virslik nem voltak kevertek.
Az újabb keletű Wiener (bécsi virsli) nem más, mint egy bécsi hentes, Johann Georg Lahner készítménye, aki Frankfurtban tanulta a szakmát. Ebbe már marhahús is került. Ma készül virsli szárnyas, pulyka hozzáadásával is, ezek nem szerepeltek az MGE-teszten.
