A kappan visszatér

Kappan Szlovákiából – tolldísszel

Az igazi kappan a fiatal korában herélt Gallus gallus domesticus, a tyúkalakúak rendjéből. A bőre finom és gyöngyházfényű, a húsa jóval lágyabb és szaftosabb, mint a kakasé. Hét-nyolc hónapos korig nevelik, áprilistól decemberig.

Franciaországban csillagászati árat tud elérni. A világ legelitebb szárnyaskereskedője által terjesztett bresse-i Miérale-kappan például 30 EUR/kg körül kapható. (Egy 4-5 kilós darab 35-40 ezer Ft.) Valamit valamiért.

Régen Magyarországon is közismert volt a kappanozás, de a népi demokrácia korában kiveszett. Akkoriban a kappantartók és a kappanfogyasztók fokozatosan osztályidegenné váltak. Mivel önazonosság-tudatunk a mai napig nem tisztult le, a kappan jelenleg még ritka kincs hazánkban. Idén hizlalt néhányat az Alemitta cég, amely aranyszalagos beregi csirkéiről ismert.

Kerekes Attila (Alemitta), Takács Lajos (Nebuta), Molnár B, Tamás (MGE) a sárgalábú és kéklábú kappanokkal 

A kappan elkészítése

Hasonlóan készíthető, mint a pulyka. Tehát ha akad olyan szerencsés, aki jó pulykát tud szerezni, arra is alkalmazhatja az alábbi kappanmegoldásokat.

Elsődleges szempont a gondosan hizlalt szárnyas szaftosságának megőrzése. A bőr másodlagos szempont, nem kell feltétlenül pergamenszerűen ropognia. (Habár ez is megoldható – például ha konyhai lángszóróval vagy hőlégfúvóval rásegítünk a végén.)

Egy órával sütés előtt mindenképp kívülről-belülről bedörzsöljük durva sóval, a bőrre és a belsejébe sót-borsot hintünk. Az alapos dörzsöléssel fertőtlenítjük és vékonyítjuk a bőrt, végül ropogósabb is lesz valamivel.

Aranyszalagos beregi csirke (fekete és sárga lábú)

I. megoldás: “élesben” sütés

Sokan „élesben” sütik a szárnyast, nem túl magas hőmérsékleten (180-190 °C-on) és tíz percenként locsolgatják. Ez védelmet nyújt a mellnek, mivel a gyakori nyitogatástó jóval alacsonyabb lesz a sütő hőmérséklete. Főként a hátán és az oldalán feküdjön, csak a végén fordítjuk a mellére. Főszabály: a locsolgatás gyakoriságától függően kilónként 50-60 perc a sütési idő (az esetleges töltelék is beleszámít a súlyba).

Alain Ducasse és Paul Bocuse a szárnyast alaposan bekeni olvasztott vaj és olaj keverékével. Ezen kívül semmilyen folyadékot nem tesznek a tepsibe, de félidőben hagymát és zöldséget adnak köré.

Van, aki nem akarja, hogy a kappan közvetlenül érintkezzen a tepsivel. Ezért sütőrácsra teszik (v-rack), kevéske vizet vagy alaplevet öntenek alá és a sütés első felében alufóliával lazán lefedik. Ez meggátolja, hogy a lecsöpögő zsír megégjen és a keletkező gőz a puhulást is segíti.

Sütőrács

II. megoldás: előposírozással

A szárnyast 60-70 °C-on egy óráig előposírozzuk, majd a lében hagyjuk kihűlni. Tepsibe áttéve hideg sütőbe tesszük, 220 °C-ra állítjuk. Amikor eléri a beállított hőfokot, akkor lecsavarjuk 150 °C-ra, és folyamatosan locsolgatva sütjük, súlyától függően még körülbelül 2 órán át.

III. megoldás: a comb előhőkezelésével

A szárnyast magas falú tepsibe tesszük, egyik oldalára fektetve. Annyi vízzel öntjük fel, hogy épp ellepje az alul lévő combot. Előfőzzük, majd a madarat megfordítva, megpuhítjuk a másik combot is. (A mellrész közben csak gőzölődik enyhén.)  Ezután betesszük a sütőbe, és gyakori locsolással addig sütjük, hogy a melle épp megpuhuljon és átmelegedjen.

IV. megoldás: a “kacsamódszer”

Hasonlít arra, amit Franciaországban kacsához alkalmaznak. A szárnyast 220 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a mell maghőmérséklete eléri az 59-63 °C-ot, akkor kivesszük, levágjuk a csontvázról, fóliába csomagolva pihentetjük.Tálalás előtt röviden rápirítunk, ez az első fogás. A combokat még egy időre visszateszik egy langyosabbra állított sütőbe.

Variációk

Alain Ducasse és Paul Bocuse – régi lyoni hagyományként – szívesen tesznek a bőr alá szarvasgombaszeleteket. A madarat mindig jó valamivel megtölteni – ha mással nem, akkor sörösüveggel, hogy a mellet védjük a kiszáradástól, a túlkészüléstől.

A töltelék lehet borjú és sertéshús, hozzá tejbe vagy vízbe áztatott fehér kenyér és kockára vágott libamáj (kevés konyakkal vagy brandyvel meglocsolva, ahol is az alkoholt előzőleg kiforraljuk). Paul Bocuse a hústöltelékhez hozzáad még egy belsőségekből készült pürét és előfőzött gesztenyét.

Fejtollak leszedése

Fej levágása

Láb levágása

Körmök levágása

 

Sóval dörgölés

 

Recept

Kappan ciderszószban

 

Cidermártás

  • 500 ml cider (almabor)
  • 500 ml szárnyasalaplé
  • 500 ml tejszín
  • vaj

A cidert és szárnyasalaplevet összeforraljuk, kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, ezzel is sűrítjük kissé, majd vajjal montírozzuk.

Zöldséggarnírung

  • nyáron eltett zöldborsó
  • Salátaszív
  • szalonnacsíkok
  • cider és alaplé besűrítve és vajjal montírozva

A félbevágott salátaszíveket a zöldborsóval együtt átforgatjuk kevés vajon, majd hozzákeverjük a cideres mártást. Mentalevéllel vagy zöldpetrezselyemmel tálaljuk – sült kappannal.

Variáció

  • körte és/vagy alma, negyedelve
  • zöldsaláta csíkra vágva
  • cidermártás