Madártej-pavlova

0

 

Pavlova

5 tojásfehérjét csipet sóval elkezdünk felverni, mielőtt kemény habbá vernénk hozzáöntünk 250 g porcukrot és tovább verjük. Amikor már nem folyós, beleöntünk fél evőkanál fehérborecetet, további 2 perc keverés után 2 evőkanál kukoricakeményítőt adunk hozzá és még 5-7 percig verjük, amíg egy jól formálható állagot és fényes fehér színt nem kapunk. Két kanál segítségével rusztikus “galuskát” formálunk. Mérettől függően 1-1,5 óráig 85 fokon szárítjuk. Ha kihűlt, páramentes dobozban tároljuk.

Madártej

Angolkrémet készítünk fél liter házitejből, 5 tojássárgájából, 60 g cukorból és vaníliából. Maximum 84 fokig melegítjük, majd szürjük le és hűtsük minél gyorsabban.

Csokoládés morzsa

2:2:2:1 arányban összedolgozzuk gépben a vajat, porcukrot, finomlisztet és mandulalisztet. Nem várjuk meg amíg teljesen összeáll. Kiöntjük szilikonlapra, 165 fokon kb. 12 percet sütjük (aranybarnára). Hagyjuk kihülni, majd morzsoljuk össze. Fehércsokoládét karamellizálunk hozzá a sütőben 150 fokon 3 percenként átkeverve, ha elérte a szükséges barnaságot egy szűrön átnyomjuk és amennyi vajat használtunk a morzsához annyi csokoládéval összeforgatjuk a morzsát, hogy körbevonja az apró darabokat. Tálalásig hűtőben tároljuk.

Sándor Zita sous chef (Haris Park)

Sárgabarack-szorbet

Készítünk egy szorbetalapot – víz, invertcukor, glükózpor, kristálycukor és zselatinlap használatával. Éjszakára lefóliázva a hűtőbe tesszük. Másnap összemixeljük a már kész sárgabarackpürével, és paco jetes tégelyben fagyasztjuk. Szerviz előtt 1 órával felfúrjuk a paco jettel és –18 °C-on tároljuk.

Szorbet otthon

Fél kiló cukorból világos karamellt készítünk, rádobjuk az 1 kiló feldarabolt sárgabarackot, főzzük pár percig majd felöntjük 3 dl vízzel. Amikor a karamell feloldódott, levesszük a tűzről, hozzáadunk 4 lapzselatint (előre beáztatott, kinyomkodott) és fél citrom levét. Összeturmixoljuk, átszűrjük és betesszük a fagyasztóba. Fél óránként megkeverjük.

Sárgabarack-csipsz

2:1 arányban sárgabarackpürét és isomalt-cukrot összemelegítünk, hagyjuk kihűlni, majd vékonyan kikenjük szilikonlapra. Éjszakára 60 °C-on a sütőben hagyjuk. Másnap széttépkedjük, dehidratálóba tesszük tálalásig (de minimum 3 órára). Amikor kivesszük, még pár másodpercig tudjuk formázni, feltekerni, ezt gyorsan kell tenni, mert hamar megszilárdul és törékeny lesz.

Tálalás

A pavlova tetejét betörjük, közepébe tesszük a morzsát, erre rákanalazzuk a szorbetet, tetejére csipszet teszünk és friss vaníliarúdból levágott vékony szélet. Köréöntjük a madártejet, friss citromhéjat reszelünk rá, árvácskával díszítjük.

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel