Fogas-Kárpáthy és madártej-Pavlova

A Marczibányi téri lövölde az 1890-es években

A görög eredetű Haris család tagjai egykor kereskedelemmel, építéssel foglalkoztak. Haris Gergely építtette fel az első fedett bevásárlóközpontot, amely 1874-ben Haris bazár néven nyílt meg a pesti belvárosban (emlékét őrzi a Haris köz). A mai utód, Haris György évtizedek óta vállalkozó, és nemrégiben ő újíttatta fel feleségével, Évával a Marczibányi téren álló egykori lövőházat – báltermestül, parkostul.

A kastély jellegű épület a 19. század végén még lakatlan városszéli környezetben állt, ahol zavartalanul lövöldöztek az urak, s a felső tízezer forgolódott a zöldövezeti termekben bálokon, lövészegyleti rendezvényeken és más eseményeken. A lövőházban még a hetvenes években is gyakorlatoztak sportlövők, majd hosszú időre elbizonytalanodott az épület sorsa.

A felújítás utáni Haris Park

 

Most azonban fel van újítva hagyományos alakjában, részben modern formákkal, konferencia-, kiállító- és házasságkötő-teremmel. Kibérelhető kisebb és nagyobb eseményekre, nyáron kerthelyiség, “Gin-terasz” és Champagne-bár lesz. Az à la carte konyha reggel 8-kor nyit majd BoBo étterem címen – választékos reggeliztetéssel.

A konyhát két fiatal szakács vezeti: Fülöp Zoltán és Sándor Zita, legutóbb velük forgatott a Bűvös Szakács. Zoltán Kárpáthy módra készített fogast és gömböc módra rakott karfiolt. Zita tányérdesszertje pedig a madártej és a Pavlova ötvözete, egyéni megoldásokkal.

A nyári konyha forgatás előtt

Fogas Kárpáthy módra

 

Hal

  • 2 kg fogasfilé
  • 100 ml sütőolaj
  • csipet só
  • 200 g vaj
  • 10 vékony szelet mangalicaszalonna
A halat megtisztítjuk, filézzük, papírtörlővel leszárítjuk. Kevés zsiradékon sütjük, bőrös oldalával lefelé, közepesen erős lángon. Nagyon enyhén spatulával lenyomkodjuk, hogy a bőr lehetőleg egész felületén érintkezzen a sütőfelülettel. (Ha összeugrik és felpúposodik, akkor gőz keletkezik alatta, amitől a bőr főni kezd. Másfelől ha túlzottan megnyomkodjuk, akkor roncsoljuk a halat és kipréseljük a nedveit. Amikor a bőr egyenletesen megpirult, nagy darab vajakat dobunk mellé, megdöntjük a serpenyőt, és a habzó vajjal locsolni kezdjük a halhúst. Ettől idővel pontosan annyira készül el, amennyire kell. A halhús lehet még nagyon kicsit üveges. A még forró halszelet bőrére hajszálvékonyra vágott mangalicaszalonnát terítünk, ami azonnal ráolvad. Tálaljuk azonnal: az asztalig elérve a hal épp el fog készülni véglegesre. A műveletet, amikor elősütött szelet húst/halat habzó vajas locsolással fejezünk be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Ez franciául annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre az utóbbi időben elterjedt a “rotíroz” kifejezés, forrása ismeretlen.)  

Krumplipüré

  • 2 kg ratte burgonya
  • 500 ml tejszín (30 %-os )
  • 100 g vaj
  • 20 g só
  • 50 g snidling
A krumplit megpucoljuk, hosszában félbe vágjuk és – vágott felülettel lefelé – vákuumzacskóba helyezzük. 100 °C-on gőzöljük 25-35 percig (mérettől függően). Az áttört burgonyát keverőgép habverőfejével kezdjük keverni. Közben lassan hozzácsurgatjuk a forró tejszínt, majd a kockára vágott hideg vajat és a sót. Szőrszitán áttörjük, tálaláskor frissen vágott snidlinggel megszórjuk.

Halalaplé

  • 2 kg halcsont
  • 25 g szőlőmag olaj
  • 200 g póréhagyma (fehér és világoszöld rész)
  • 200 g csiperke
  • 1 angolzeller
  • 100 g salotta
  • 200 g édeskömény
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 1 g friss babérlevél
  • 3 kg jég
A halcsontokat 200 °C-on 10-15 percig sütjük. A szeletelt póréhagymát és a salottát szőlőmagolajon pároljuk 2-3 percig. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd a fehérbort. A bort hagyjuk párologni, majd hozzáadjuk  a sült halcsontokat és a babérlevelet.  3 kg jéggel felengedjük (tisztább lesz a folyadék). Miután felforrt, alacsony lángra tesszük, 30 percig főzzük. 10 perc pihentetés után átszűrjük. Az alaplé készülhet friss halcsontból. Erre azok a halak a legalkalmasabbak, amelyek viszonylag sok zselatint tartalmaznak. Ilyen a tőkehal, a nyelvhal és más. Soha ne tegyük bele az uszonyokat. A halalaplé frissen jó, mélyfagyasztva is erősen korlátozott a szavatossága. A halalaplét kiválthatjuk azonban könnyű szárnyas- vagy zöldséglevekkel is.
  • Halalaplé ITT
  • Zöldségalaplevek ITT
[caption id="attachment_31154" align="aligncenter" width="1500"] Fülöp Zoltán és Molnár B. Tamás[/caption]     Folyami rák
  • 1 kg élő folyami rák
  • 2 liter hal alaplé
A rákot halalaplében leforrázuk (2-3 percig blansírozzuk), majd jeges vízbe tesszük (így nem készül már tovább). Megtisztítjuk, csipesszel eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor „konyhasárkánnyal” megpirítjuk egy kicsit.  

Halmártás

  • 1 liter redukált halalaplé (2 literből sűrítjük, kis lángon)
  • 500 ml tejszín
  • 1 db citrom leve, héja reszelve
  •  csipet só
  • kevés xantán vagy keményítőliszt
Az alaplevet a tejszínnel felforraljuk, kissé redukáljuk. Hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és –levet. Ekkor adjuk hozzá a xantánt vagy a kevés vízben feloldott keményítőt. Átszűrjük. Több élénk ízt tudunk megőrizni egy másik megoldással: kevesebb tejszínt teszünk bele, elhagyjuk a xantánt/keményítőt, ezek helyett hideg vajjal montírozzuk/sűrítjük a mártást.

Kaporolaj

  • 200 g kaporlevél
  • 400 ml szőlőmagolaj
A kaprot felengedjük az 50 °C-os olajjal, majd thermomixben 50 °C fokon 5 percig 6-os fokozaton keverjük. Ezután még 30 percig 3-as fokozaton folytatjuk. Leszűrjük, csőrös flakonba tesszük.

Savanyított gyöngyhagyma

  • 100 g gyöngyhagyma
  • 200 ml fehérborecet
  • 200 ml víz
  • 40 g cukor
  • 10 g só
A hagymát a fenti hozzávalók keverékével vákuumcsomagoljuk. 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük róla a levet.

Erdei gombák

  • 2-3 féle erdei gomba
  • kevés vaj vagy olaj
A kisebbeket egyben hagyjuk, a nagyobb gombákat kisebb kockákra vágjuk. Kevés olajon megforgatjuk, papírtörlőre szedjük.

Tálalás

A tányérra kanalazzuk a halmártást, erre kerül a szalonnás fogasszelet. Köré helyezzük a rákokat, a gyöngyhagymát, erdei gombát. A mártásra kaporolajat csepegtetünk, friss citromhéjat reszeljük rá. A burgonyapürét külön edénybe tálaljuk, friss snidlinggel szórjuk.        

Madártej-pavlova

 

Pavlova

5 tojásfehérjét csipet sóval elkezdünk felverni, mielőtt kemény habbá vernénk hozzáöntünk 250 g porcukrot és tovább verjük. Amikor már nem folyós, beleöntünk fél evőkanál fehérborecetet, további 2 perc keverés után 2 evőkanál kukoricakeményítőt adunk hozzá és még 5-7 percig verjük, amíg egy jól formálható állagot és fényes fehér színt nem kapunk. Két kanál segítségével rusztikus "galuskát" formálunk. Mérettől függően 1-1,5 óráig 85 fokon szárítjuk. Ha kihűlt, páramentes dobozban tároljuk.

Madártej

Angolkrémet készítünk fél liter házitejből, 5 tojássárgájából, 60 g cukorból és vaníliából. Maximum 84 fokig melegítjük, majd szürjük le és hűtsük minél gyorsabban.

Csokoládés morzsa

2:2:2:1 arányban összedolgozzuk gépben a vajat, porcukrot, finomlisztet és mandulalisztet. Nem várjuk meg amíg teljesen összeáll. Kiöntjük szilikonlapra, 165 fokon kb. 12 percet sütjük (aranybarnára). Hagyjuk kihülni, majd morzsoljuk össze. Fehércsokoládét karamellizálunk hozzá a sütőben 150 fokon 3 percenként átkeverve, ha elérte a szükséges barnaságot egy szűrön átnyomjuk és amennyi vajat használtunk a morzsához annyi csokoládéval összeforgatjuk a morzsát, hogy körbevonja az apró darabokat. Tálalásig hűtőben tároljuk. [caption id="attachment_31183" align="aligncenter" width="1500"] Sándor Zita sous chef (Haris Park)[/caption]

Sárgabarack-szorbet

Készítünk egy szorbetalapot – víz, invertcukor, glükózpor, kristálycukor és zselatinlap használatával. Éjszakára lefóliázva a hűtőbe tesszük. Másnap összemixeljük a már kész sárgabarackpürével, és paco jetes tégelyben fagyasztjuk. Szerviz előtt 1 órával felfúrjuk a paco jettel és –18 °C-on tároljuk.

Szorbet otthon

Fél kiló cukorból világos karamellt készítünk, rádobjuk az 1 kiló feldarabolt sárgabarackot, főzzük pár percig majd felöntjük 3 dl vízzel. Amikor a karamell feloldódott, levesszük a tűzről, hozzáadunk 4 lapzselatint (előre beáztatott, kinyomkodott) és fél citrom levét. Összeturmixoljuk, átszűrjük és betesszük a fagyasztóba. Fél óránként megkeverjük.

Sárgabarack-csipsz

2:1 arányban sárgabarackpürét és isomalt-cukrot összemelegítünk, hagyjuk kihűlni, majd vékonyan kikenjük szilikonlapra. Éjszakára 60 °C-on a sütőben hagyjuk. Másnap széttépkedjük, dehidratálóba tesszük tálalásig (de minimum 3 órára). Amikor kivesszük, még pár másodpercig tudjuk formázni, feltekerni, ezt gyorsan kell tenni, mert hamar megszilárdul és törékeny lesz.

Tálalás

A pavlova tetejét betörjük, közepébe tesszük a morzsát, erre rákanalazzuk a szorbetet, tetejére csipszet teszünk és friss vaníliarúdból levágott vékony szélet. Köréöntjük a madártejet, friss citromhéjat reszelünk rá, árvácskával díszítjük.    

 

HARIS PARK Budapest, Marczibányi tér 6-7, 1022  Telefon: 06 70 623 3443

print