Bűvös Szakács Fogas-Kárpáthy és madártej-Pavlova

Fogas-Kárpáthy és madártej-Pavlova

A Marczibányi téri lövölde az 1890-es években

A görög eredetű Haris család tagjai egykor kereskedelemmel, építéssel foglalkoztak. Haris Gergely építtette fel az első fedett bevásárlóközpontot, amely 1874-ben Haris bazár néven nyílt meg a pesti belvárosban (emlékét őrzi a Haris köz). A mai utód, Haris György évtizedek óta vállalkozó, és nemrégiben ő újíttatta fel feleségével, Évával a Marczibányi téren álló egykori lövőházat – báltermestül, parkostul.

A kastély jellegű épület a 19. század végén még lakatlan városszéli környezetben állt, ahol zavartalanul lövöldöztek az urak, s a felső tízezer forgolódott a zöldövezeti termekben bálokon, lövészegyleti rendezvényeken és más eseményeken. A lövőházban még a hetvenes években is gyakorlatoztak sportlövők, majd hosszú időre elbizonytalanodott az épület sorsa.

A felújítás utáni Haris Park

 

Most azonban fel van újítva hagyományos alakjában, részben modern formákkal, konferencia-, kiállító- és házasságkötő-teremmel. Kibérelhető kisebb és nagyobb eseményekre, nyáron kerthelyiség, “Gin-terasz” és Champagne-bár lesz. Az à la carte konyha reggel 8-kor nyit majd BoBo étterem címen – választékos reggeliztetéssel.

A konyhát két fiatal szakács vezeti: Fülöp Zoltán és Sándor Zita, legutóbb velük forgatott a Bűvös Szakács. Zoltán Kárpáthy módra készített fogast és gömböc módra rakott karfiolt. Zita tányérdesszertje pedig a madártej és a Pavlova ötvözete, egyéni megoldásokkal.

A nyári konyha forgatás előtt

 

Recept

Fogas Kárpáthy (10 főre)

Hal

  • 2 kg fogasfilé
  • 100 ml sütőolaj
  • csipet só
  • 200 g vaj
  • 10 vékony szelet mangalicaszalonna

A halat megtisztítjuk, filézzük, papírtörlővel leszárítjuk. Kevés zsiradékon sütjük, bőrös oldalával lefelé, közepesen erős lángon. Nagyon enyhén spatulával lenyomkodjuk, hogy a bőr lehetőleg egész felületén érintkezzen a sütőfelülettel. (Ha összeugrik és felpúposodik, akkor gőz keletkezik alatta, amitől a bőr főni kezd. Másfelől ha túlzottan megnyomkodjuk, akkor roncsoljuk a halat és kipréseljük a nedveit.

Amikor a bőr egyenletesen megpirult, nagy darab vajakat dobunk mellé, megdöntjük a serpenyőt, és a habzó vajjal locsolni kezdjük a halhúst. Ettől idővel pontosan annyira készül el, amennyire kell. A halhús lehet még nagyon kicsit üveges. A még forró halszelet bőrére hajszálvékonyra vágott mangalicaszalonnát terítünk, ami azonnal ráolvad. Tálaljuk azonnal: az asztalig elérve a hal épp el fog készülni véglegesre.

A műveletet, amikor elősütött szelet húst/halat habzó vajas locsolással fejezünk be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Ez franciául annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre az utóbbi időben elterjedt a “rotíroz” kifejezés, forrása ismeretlen.)

 

Krumplipüré

  • 2 kg ratte burgonya
  • 500 ml tejszín (30 %-os )
  • 100 g vaj
  • 20 g só
  • 50 g snidling

A krumplit megpucoljuk, hosszában félbe vágjuk és – vágott felülettel lefelé – vákuumzacskóba helyezzük. 100 °C-on gőzöljük 25-35 percig (mérettől függően).

Az áttört burgonyát keverőgép habverőfejével kezdjük keverni. Közben lassan hozzácsurgatjuk a forró tejszínt, majd a kockára vágott hideg vajat és a sót. Szőrszitán áttörjük, tálaláskor frissen vágott snidlinggel megszórjuk.

Halalaplé

  • 2 kg halcsont
  • 25 g szőlőmag olaj
  • 200 g póréhagyma (fehér és világoszöld rész)
  • 200 g csiperke
  • 1 angolzeller
  • 100 g salotta
  • 200 g édeskömény
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 1 g friss babérlevél
  • 3 kg jég

A halcsontokat 200 °C-on 10-15 percig sütjük. A szeletelt póréhagymát és a salottát szőlőmagolajon pároljuk 2-3 percig. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd a fehérbort. A bort hagyjuk párologni, majd hozzáadjuk  a sült halcsontokat és a babérlevelet.  3 kg jéggel felengedjük (tisztább lesz a folyadék). Miután felforrt, alacsony lángra tesszük, 30 percig főzzük. 10 perc pihentetés után átszűrjük.

Az alaplé készülhet friss halcsontból. Erre azok a halak a legalkalmasabbak, amelyek viszonylag sok zselatint tartalmaznak. Ilyen a tőkehal, a nyelvhal és más. Soha ne tegyük bele az uszonyokat. A halalaplé frissen jó, mélyfagyasztva is erősen korlátozott a szavatossága. A halalaplét kiválthatjuk azonban könnyű szárnyas- vagy zöldséglevekkel is.

  • Halalaplé ITT
  • Zöldségalaplevek ITT

Fülöp Zoltán és Molnár B. Tamás

 

 

Folyami rák

  • 1 kg élő folyami rák
  • 2 liter hal alaplé

A rákot halalaplében leforrázuk (2-3 percig blansírozzuk), majd jeges vízbe tesszük (így nem készül már tovább). Megtisztítjuk, csipesszel eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor „konyhasárkánnyal” megpirítjuk egy kicsit.

 

Halmártás

  • 1 liter redukált halalaplé (2 literből sűrítjük, kis lángon)
  • 500 ml tejszín
  • 1 db citrom leve, héja reszelve
  •  csipet só
  • kevés xantán vagy keményítőliszt

Az alaplevet a tejszínnel felforraljuk, kissé redukáljuk. Hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és –levet. Ekkor adjuk hozzá a xantánt vagy a kevés vízben feloldott keményítőt. Átszűrjük.

Több élénk ízt tudunk megőrizni egy másik megoldással: kevesebb tejszínt teszünk bele, elhagyjuk a xantánt/keményítőt, ezek helyett hideg vajjal montírozzuk/sűrítjük a mártást.

Kaporolaj

  • 200 g kaporlevél
  • 400 ml szőlőmagolaj

A kaprot felengedjük az 50 °C-os olajjal, majd thermomixben 50 °C fokon 5 percig 6-os fokozaton keverjük. Ezután még 30 percig 3-as fokozaton folytatjuk. Leszűrjük, csőrös flakonba tesszük.

Savanyított gyöngyhagyma

  • 100 g gyöngyhagyma
  • 200 ml fehérborecet
  • 200 ml víz
  • 40 g cukor
  • 10 g só

A hagymát a fenti hozzávalók keverékével vákuumcsomagoljuk. 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük róla a levet.

Erdei gombák

  • 2-3 féle erdei gomba
  • kevés vaj vagy olaj

A kisebbeket egyben hagyjuk, a nagyobb gombákat kisebb kockákra vágjuk. Kevés olajon megforgatjuk, papírtörlőre szedjük.

Tálalás

A tányérra kanalazzuk a halmártást, erre kerül a szalonnás fogasszelet. Köré helyezzük a rákokat, a gyöngyhagymát, erdei gombát. A mártásra kaporolajat csepegtetünk, friss citromhéjat reszeljük rá. A burgonyapürét külön edénybe tálaljuk, friss snidlinggel szórjuk.

 

 

 

 


Recept

Madártej-pavlova

 

Pavlova

5 tojásfehérjét csipet sóval elkezdünk felverni, mielőtt kemény habbá vernénk hozzáöntünk 250 g porcukrot és tovább verjük. Amikor már nem folyós, beleöntünk fél evőkanál fehérborecetet, további 2 perc keverés után 2 evőkanál kukoricakeményítőt adunk hozzá és még 5-7 percig verjük, amíg egy jól formálható állagot és fényes fehér színt nem kapunk. Két kanál segítségével rusztikus “galuskát” formálunk. Mérettől függően 1-1,5 óráig 85 fokon szárítjuk. Ha kihűlt, páramentes dobozban tároljuk.

Madártej

Angolkrémet készítünk fél liter házitejből, 5 tojássárgájából, 60 g cukorból és vaníliából. Maximum 84 fokig melegítjük, majd szürjük le és hűtsük minél gyorsabban.

Csokoládés morzsa

2:2:2:1 arányban összedolgozzuk gépben a vajat, porcukrot, finomlisztet és mandulalisztet. Nem várjuk meg amíg teljesen összeáll. Kiöntjük szilikonlapra, 165 fokon kb. 12 percet sütjük (aranybarnára). Hagyjuk kihülni, majd morzsoljuk össze. Fehércsokoládét karamellizálunk hozzá a sütőben 150 fokon 3 percenként átkeverve, ha elérte a szükséges barnaságot egy szűrön átnyomjuk és amennyi vajat használtunk a morzsához annyi csokoládéval összeforgatjuk a morzsát, hogy körbevonja az apró darabokat. Tálalásig hűtőben tároljuk.

Sándor Zita sous chef (Haris Park)

Sárgabarack-szorbet

Készítünk egy szorbetalapot – víz, invertcukor, glükózpor, kristálycukor és zselatinlap használatával. Éjszakára lefóliázva a hűtőbe tesszük. Másnap összemixeljük a már kész sárgabarackpürével, és paco jetes tégelyben fagyasztjuk. Szerviz előtt 1 órával felfúrjuk a paco jettel és –18 °C-on tároljuk.

Szorbet otthon

Fél kiló cukorból világos karamellt készítünk, rádobjuk az 1 kiló feldarabolt sárgabarackot, főzzük pár percig majd felöntjük 3 dl vízzel. Amikor a karamell feloldódott, levesszük a tűzről, hozzáadunk 4 lapzselatint (előre beáztatott, kinyomkodott) és fél citrom levét. Összeturmixoljuk, átszűrjük és betesszük a fagyasztóba. Fél óránként megkeverjük.

Sárgabarack-csipsz

2:1 arányban sárgabarackpürét és isomalt-cukrot összemelegítünk, hagyjuk kihűlni, majd vékonyan kikenjük szilikonlapra. Éjszakára 60 °C-on a sütőben hagyjuk. Másnap széttépkedjük, dehidratálóba tesszük tálalásig (de minimum 3 órára). Amikor kivesszük, még pár másodpercig tudjuk formázni, feltekerni, ezt gyorsan kell tenni, mert hamar megszilárdul és törékeny lesz.

Tálalás

A pavlova tetejét betörjük, közepébe tesszük a morzsát, erre rákanalazzuk a szorbetet, tetejére csipszet teszünk és friss vaníliarúdból levágott vékony szélet. Köréöntjük a madártejet, friss citromhéjat reszelünk rá, árvácskával díszítjük.

 

 


 

HARIS PARK Budapest, Marczibányi tér 6-7, 1022  Telefon: 06 70 623 3443

 

Konyhariport rovatunkból

Laurel

Fricskán innen, Csakajósörön túl, a Zeneakadémiától 5 percre – itt működik egy éve a Laurel. Az utcai szinten kávézós könyvesbolt és egy borbár (fejlesztés...

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,244lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Laurel

Fricskán innen, Csakajósörön túl, a Zeneakadémiától 5 percre – itt működik egy éve a Laurel. Az utcai szinten kávézós könyvesbolt és egy borbár (fejlesztés...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya