Pisztráng
A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet.
Posírozólé
40 g salotta szeletre vágva
100 g fehérbor
40 g sushi ecet
20 g mirin
só
A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, 10 percig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük. Tálalás előtt a halat 50°C-os posírozólébe tesszük 3 percre.
Briktekercs
A töltelékhez a fodros kelt blansírozzuk, majd csíkra vágjuk. Gyömbérrel, chillivel, fokhagymával mogyoróolajon lepirítjuk. Rákanalazzuk a Ketjap Manis-t és visszaforraljuk. Hozzáadjuk a pirított szezámmagot, majd szűrőn lecsepegtetjük. Briktésztába töltjük, felgöngyöljük, tálalás előtt körbepirítjuk.
Kovács Antal Czifray-versenytányérja
Káposzta ponzu
- 900 g sült káposzta tea
- 6 g dashipor
- 2,5 g bonito pehely
- 37 ml mirin
- 35 ml szójaszósz
- 5 g só
- 5 g cukor
- 12,5 ml juzulé
Az alapanyagokat összeforraljuk és leszűrjük.
Faeper
zöld faeper
Szezámolaj
Snidling
Újhagyma
Thai bazsalikom hajtás
Koriander hajtás
Lime leves daikon retek
A zöld faepret 1,5 % sóval és a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, egy hétig erjesztjük.
