Menu

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

Pisztráng

A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet.

Posírozólé

40 g salotta szeletre vágva
100 g fehérbor
40 g sushi ecet
20 g mirin

A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, 10 percig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük. Tálalás előtt a halat 50°C-os posírozólébe tesszük 3 percre.

Briktekercs

A töltelékhez a fodros kelt blansírozzuk, majd csíkra vágjuk. Gyömbérrel, chillivel, fokhagymával mogyoróolajon lepirítjuk. Rákanalazzuk a Ketjap Manis-t és visszaforraljuk. Hozzáadjuk a pirított szezámmagot, majd szűrőn lecsepegtetjük. Briktésztába töltjük, felgöngyöljük, tálalás előtt körbepirítjuk.

Kovács Antal Czifray-versenytányérja

Káposzta ponzu

  • 900 g sült káposzta tea
  • 6 g dashipor
  • 2,5 g bonito pehely
  • 37 ml mirin
  • 35 ml szójaszósz
  • 5 g só
  • 5 g cukor
  • 12,5 ml juzulé

Az alapanyagokat összeforraljuk és leszűrjük.

Faeper

zöld faeper
Szezámolaj
Snidling
Újhagyma
Thai bazsalikom hajtás
Koriander hajtás
Lime leves daikon retek

A zöld faepret 1,5 % sóval és a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, egy hétig erjesztjük.

print