Paradicsomlé
- 100 ml paradicsomvíz
- 10 g bazsalikom
- fél citromnád
- 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely)
- 20 ml mirin
- 10 ml almaecet
- 1 lime-levél
- 2 ml halszósz
- só
A hozzávallókat összekeverjük, vákuumzacskóba csomagoljuk, tálalásig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük.
Szegfűgomba
- 100 g szegfűgomba
- 20 g barnított vaj
- 5 g kakukkfű
A gombát megtisztítjuk, barnított vajon megfuttatjuk, kakukkfűvel ízesítjük. Ügyeljünk rá, hogy a gomba ne essen össze.
Marinád a tökhöz
- 100 ml zöldalmalé
- 2 g citromsav
- 10 ml lime-lé
- 10 ml narancslé
- fél citromnád
- 5 ml almaecet
Összekeverjük a hozzávalókat.
Vajtökspagetti
- marinád
- vajtök
- zöldalma
- uborka
- citromverbéna
- citromos kakukkfű
- bodzavirág
- citromolaj
A vajtökből, az almából és az uborkából spagettit vágunk. A verbénát apróra vágjuk. Mindezt a marinádba tesszük 30 percre, majd lecsöpögtetjük. Citromolajat és kakukkfüvet adunk hozzá.
Zöldolaj
- 100 g bazsalikom
- 100 g spenót
- 500 ml szőlőmagolaj
A zöldeket leforrázzuk, jeges vízbe merítjük, ezután leszárítjuk és a szőlőmagolajjal 10 percig thermomixeljük. Superbagen lecsöpögtetjük.
Bergamottos zselé
- 500 g bergamottpüré
- 5 g agar-agar
- 100 ml víz
- csipetnyi só
A hozzávalókat összeforraljuk és kidermesztjük. Botmixerrel zselé állagúra keverjük, szűrőn átnyomjuk.
Sipos András Czifray-versenytányérja
Marinált jégcsapretek (daikon)
- jégcsapretek
- 30 g kombu
- 1 l rizsborecet
- 100 g só
- 400 g cukor
- 400 ml víz
A jégcsapretket a többi hozzávalóból készült marináddal tesszük vákuumzacskóba, 20 percre.
Uborkavinegrett
- 250 ml uborkalé
- 25 ml citromlé
- 1 g citromsav
- 5 g só
- 1 g xantan
- 35 ml olaj
A hozzávalókat összemixeljük.
Burgonyapor
- 50 g burgonyahéj
- só, porcukor
Kiszárítjuk a héjat sütőben majd kávédarálóval porosítjuk.
Hal
- pisztráng, filézve
- 500 g durva tengeri só
- 650 g cukor
- 50 g citromos kakukkfű
- 50 g citromverbéna
Az ízesítőket összekeverjük, a filézett pisztrángot beletemetjük, másfél órát állni hagyjuk. Ezután jeges vízzel átmossuk, tálalásnál 1 cm-enként irdaljuk, citrom és narancshéjat reszelünk rá, kevés citromlével megcsöpögtetjük.
