Marinált pisztráng édesköménnyel és rebarbara vinegrettel

Hal

  • 1 kg durva só
  • 1 kg cukor
  • 100 ml gin
  • 6 cl Noily Prat vermut
  • 5 hosszú bors
  • 25 szem szecsuáni bors

A borsokat serpenyőben hevítjük, majd összetörjük, a só-cukor keverékhez keverjük a szesszel együtt. Ebben marináljuk a pisztrángfiléket 90 percig. Utána lemossuk, letöröljük, szálkázzuk, bőrözzük, leadagoljuk. A bőrözött oldalt átlósan irdaljuk és hőhíd alatt langyosra melegítjük, majd kiütjük (kb. 40-45 fok).

Édeskömény-relish

  • 1 fej édeskömény
  • 50 g gyömbér
  • 1 fej főzőhagyma
  • 1 szál citromnád
  • 5 szem eper
  • 1 cl bergámia olaj

Mindent finomra, illetve brünoázra vágunk. A gyömbért 3×1 percig, a hagymát 3×15 másodpercig forrázzuk. Az összes hozzávalót összekeverjük.

Ruff Dávid Czifray-versenytányérja

Rebarbara-vinegrett

  • 3 kg rebarbara
  • 2 kg zöld alma
  • olívaolaj
  • lime
  • 15 szem málna

A rebarbarát dzsúszeren áteresztjük, leszűrjük, visszaredukáljuk. A vége felé málnával frissítjük. A almavizet készítünk, ezt is redukáljuk. A két redukciót összekeverjük, végül lime-lével, esetleg kevés ásványvízzel és olívaolajjal beállítjuk.

Cékla

A bébicéklát alaposan lesikáljuk, vákuumzacskóban 15 percig főzzük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Hámozás után már csak sózzuk. Tálaláskor rebarbara-vinegrettet öntünk rá.

print