Hal
- 1 kg durva só
- 1 kg cukor
- 100 ml gin
- 6 cl Noily Prat vermut
- 5 hosszú bors
- 25 szem szecsuáni bors
A borsokat serpenyőben hevítjük, majd összetörjük, a só-cukor keverékhez keverjük a szesszel együtt. Ebben marináljuk a pisztrángfiléket 90 percig. Utána lemossuk, letöröljük, szálkázzuk, bőrözzük, leadagoljuk. A bőrözött oldalt átlósan irdaljuk és hőhíd alatt langyosra melegítjük, majd kiütjük (kb. 40-45 fok).
Édeskömény-relish
- 1 fej édeskömény
- 50 g gyömbér
- 1 fej főzőhagyma
- 1 szál citromnád
- 5 szem eper
- 1 cl bergámia olaj
- só
Mindent finomra, illetve brünoázra vágunk. A gyömbért 3×1 percig, a hagymát 3×15 másodpercig forrázzuk. Az összes hozzávalót összekeverjük.
Ruff Dávid Czifray-versenytányérja
Rebarbara-vinegrett
- 3 kg rebarbara
- 2 kg zöld alma
- olívaolaj
- lime
- 15 szem málna
A rebarbarát dzsúszeren áteresztjük, leszűrjük, visszaredukáljuk. A vége felé málnával frissítjük. A almavizet készítünk, ezt is redukáljuk. A két redukciót összekeverjük, végül lime-lével, esetleg kevés ásványvízzel és olívaolajjal beállítjuk.
Cékla
A bébicéklát alaposan lesikáljuk, vákuumzacskóban 15 percig főzzük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Hámozás után már csak sózzuk. Tálaláskor rebarbara-vinegrettet öntünk rá.
