III. Czifray-versenykurzus – az ötödik forduló pisztrángjai

Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója.

• a feladat kiírása ITT
• a végeredmény ITT
• az ötödik forduló tojásos-zöldséges tányérjai ITT

Az ételeket két öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két zsűritag felügyelte. Az alapanyag az Aranyszalag tanúsító védjegyre javasolt tahitótfalusi pisztráng volt (Royal Pisztráng). A tányérok a tálalás sorrendjében:

Haraszti Zsolt

Pisztráng, kaviár, karalábé

A képet egy szabályosra formázott, langyos halroló uralja, közepében tejföllel. A pisztráng maga némileg túlkészült, a tejföl amúgy jól áll neki. A színes garnírung erősen desszerthatású: édes-savanyú marinált karalábékockák, marinált mézédes eperből piros kaviár, gyömbéres-tejszínes bodzamártás. A halra tett fokhagymás tuile jó ötlet volna, de nem ropog igazán, túl sós, ízében sok a nyers fokhagyma, így nem illik a képletbe. Egészében a tányér tarka és jól komponált látvány, de ízben némileg „szétáll”, a halat pedig elnyomja az édes vonulat.

Farkas József

Pisztráng, paprikás mártás, kapros túrógombóc

Harcsapaprikás ihlette tányér. A gőzölt pisztráng a szükségesnél némileg tovább készült és erősebben sósra sikeredett. A tetején a bőrcsipsz kifogástalanul ropog, de ismét sós. A túrógombóc lehetne légiesebb. (Az egyik zsűritag (Horváth Szilveszter) a Bűvös Szakácson megjelent Lindner-féle túrógombóc receptjét idézi fel az Ikarus-sorozatból, amely mindig sikerül. Recept ITT)

A mártás halalaplével készült, benne sült paprika kapribogyóval és aszalt paradicsom koncentráltan édeskés ízzel. Az egész végül egyfajta selymes lecsókrémmé áll össze, amely mellett jó könnyítő és színező elem a tejföl és a petrezselyemolaj. Némi módosítással és visszafogottabb sózással igen korrekt „újmagyar” fogássá válhat.

Garai Ádám

Pisztráng, reblochon, rebarbara, zöld spárga

Két egymásra fektetett langyos halszelet: az üvegesen már túl (egyes zsűritagok túl nagy adagnak érzik a tányér arányaihoz képest). A tetején fűszeres pisztrángsaláta a leeső halrészekből. Mellette spárga és sárgadinnyés-uborkás dresszing. Kiegészítők: rebarbara és reblochon-krém, ahol a rebarbara nem igazán érződik. A gyümölcs jól játszik a hallal és a spárgával, az érett ízű reblochont azonban néhány zsűritag nem tudja hova tenni. Úgy vélik, hogy a karakteres sajt passzol a dinnyéhez, de kevésbé a lágy ízű halhoz. Mások szerint merész húzás, csak ízlelgetni kell. A tányéron jók az elemek, de nem teljesen szervesülnek.

Ruff Dávid

Marinált pisztráng, édeskömény-relish, rebarbara vinegrett

A hal állaga és ízesítése kiváló. Körítése: kis kockára vágott édeskömény – nevezett relish – és mély ízű bébicékla frissítő málnával. A mártás egy rebarbarás almalé lassan sűrítve, bergamottal aromatizálva. A karakteres lé, passzol a halhoz, de kissé uralja a tányért (érdemes lenne távol tartani a szelíden ánizsos édesköménytől, amely függetlenebb ellenponttá válhatna. Összességében fölényes egyszerűséggel komponált tányér, a tetején jój műküdnek a kellemesen fanyar zöldek és virágok.

Kovács Renátó

Langyos pisztráng, vajtökfőzelék, kovászos uborka

Kiváló egyensúlyú sós és savas ízek. A tökszálak lehetnének kezelhetőbbek (a hosszú és kicsit vaskos spagettiforma kezelése nem könnyű). A tök marinádjának édességét szépen ellensúlyozza az almaborecet (sidraecet) és a kovászos uborka leve. Kimondottan vonzó a könnyű és habos mártás, amelynek tetejére kockázott kovászos uborka kerül – általános elismerés övezi a főzeléket.

A kiválóra sikerült hal másfél órát töltött sós-cukros marinádban, ezután szalamander alatt épp-csak langyosítást kapott. A tetején még kapribogyó és snidling frissít. Egyszerű de emlékezetes hal.

Kovács Antal

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

A hal állaga és íze kiváló (teljesen szálkamentesítve még jobb is lehetne). A bőr szép látványos, de nehezen vágható. Mellette briktésztából göngyölt „palacsinta” érdekes töltelékkel: fodros kel ketjup manis-sal. A mártás egy „sültkáposztateás” ponzu – kellemesen savas, benne itt-ott retekkorongok. Jó kiegészítő a szezámmag és a zöldfűszer (újhagyma, thai bazsalikom, koriandervirág). Szép tányér – azzal együtt, hogy a ropogós briktésztának előnyére válna, ha külön tányérba kerülne, és a mártásba csak egy pillanatra mártanánk bele (így kicsit elázik alul). Rendkívül egyéni kesernyés-édeskés és vegetális ízek – a tányér a halkategória első helyzettje volt,

Szalisznyó Tibor

Pisztráng, cseresznye, napraforgómag

Jó állagú a „gravlaxolt”, majd hirtelen bőrén sütött hal (bár a bőr kicsit nehezen vágható). Üdítő a paradicsomos-kápiás-cseresznyés mártás – több zsűritag szerint ez a tányér legjobb eleme. Benne vörösborban savanyított cseresznye, kicsit kemény (nyerses) és sótlan bébirépa, és cékla. Hangulatában a lé némileg a gazpachót hozza, jó nüansz a pirított napraforgómag.

Sipos András

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

Jól ízesített marinált hal, állaga kimondottan selymes. Rajta marinált jégcsapretekből vágott, felhőszerűen lebegő „lepedő”. A garnírung: vajtök, zöld alma és uborka – spagettire vágva, majd uborkavinegrettbe forgatva, virágokkal és pirult pisztáciával meghintve. Kicsit sótlan körítés, de a savassága merész és mégis harmonikus. Megjelenik még: paradicsomvíz, bergamottolaj, szegfűgomba. Nyári tányér, mely nagyon jól eteti magát.

TISZTELETKÖR

Végül egy tiszteletkör a kétcsillagos osztrák Thomas Dorfer konyháján. Pácolt, majd nagyon röviden hőkezelt pisztrángját uborkával, vadfüvekkel, pirított kamuttal, tökmagolajas miszóval tálalja.

Recept

Uborkalével pácolt pisztráng

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, pisztráng, thomas dorfer

Hal

• 4 pisztrángfilé

A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)

Uborkás páclé

• 250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
• 50 g só
• 50 g cukor
• 8 cl gin
• 50 g kapor, finomra vágva
• 20 g korianderlevél, finomra vágva
• 1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve

élél

Thomas Dorfer pisztrángtányérja

Marinád az uborkához

• 250 ml verjus
• 40 ml uborkaecet (vagy fehérborecet)
• 12 g só
• 25 ml frissen centrifugált uborkalé
• kevés xantan (vagy nyílgyökérliszt)
• 5 g édes mustár
• 5 g dijoni mustár
• 30 g tejföl
• 40 ml olívaolaj (füves-vegetális aromájú)
• 25 ml növényi olaj
• 20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
• 2 kisebb salátauborka

Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.

Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.

Tökmagolajmiszó

• 50 saikyo miszó (világos, édeskés)
• 25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
• 25 g cukor
• 20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)
• só

Kamut

• 100 g kamut

A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.

A kamut ősi gabonafajta. A búzánál nagyobb szemű, íze vajas-mogyorós.

„Tökmag-malto”

• 50 g tökmagolaj
• 25 g maltodextrin (Sosa)
• csipetnyi só

A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.

A Sosa Maltodextrinnel olajakat lehet dehidratálni, használata szilárd-porlós állagot eredményez. Alapképlet: 60-75% zsiradék, 25-40% maltodextrin. A hozzávalókat konyhai robotgépben is összedolgozhatjuk, durva morzsalékosságig. A zsiradék lehet kacsazsír, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, fehér csokoládé vagy más. Készíthetünk ilyen módon nutellaféleséget is.

Tálalás

A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).

KÖSZÖNJÜK A TÁMOGATÁST

• a pisztrángot a Royal Pisztráng Kft.
• az aranyszalagos tojást a Heppenheimer
• a lila spárgát Köröshegyi Béla
• a sózott-szárított tokaszalonnát Mészáros Gábor (István gazda)

hozta az ötödik fordulóra.

A VERSENYKURZUS ÁLLANDÓ TÁMOGATÓI VOLTAK

• a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22 – külön köszönet Dávid Sándornak, Kokas Lászlónak, Zaletnyik Mónikának, Kiprich Zsoltnak.
• Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfus
• köszönjük Horváth Balázsnak Chef&Pincér-főszerkesztőjéneknek, hogy rendszeresen hírt adott a versenyről és ő is közvítette a szakma felé

A III. CZIFRAY-KURZUS ZSŰRITAGJAI VOLTAK

• Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
• Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
• Bernáth József (kreatív séf)
• Bicsár Attila (konyhafőnök, Sauska)
• Cseh János (séf)
• Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
• Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
• Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
• Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
• Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
• O’Shea, Daniel (szakács)
• Ordasi Krisztián (szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
• Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
• Takács Lajos (kreatív chef, Nem kacsa/Balatonfüred)
• Vajda Pierre (szakíró)
• Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
• Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
• Vidák Zoltán (kreatív chef)
• Vomberg Frigyes (kreatív chef)
• Zaletnyik Zoltán (szakoktató, Szinergia)

A CZIFRAY

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016-ban hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.

• A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
• Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
• A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
• A továbbjutottak névsora ITT
• Az első forduló meghirdetett témái ITT.
• Az első forduló eredményei ITT
• Az első forduló halételei ITT
• Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
• Az első forduló fánkjai ITT
• A második forduló meghirdetett témái ITT
• A második forduló eredményei ITT
• A második forduló zöldségtányérjai ITT
• A második forduló gyümölcstányérjai ITT
• Receptek a második fordulóból ITT
• A harmadik forduló feladatai ITT
• A harmadik forduló beosztása ITT
• A harmadik forduló eredményei ITT
• A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
• A harmadik forduló eredménye ITT
• A negyedik forduló feladatai ITT
• A negyedik forduló eredménye ITT
• A negyedik forduló tányérjai ITT
• Az ötödik forduló feladatai ITT
• Az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT