III. Czifray-versenykurzus – az ötödik forduló zöldségtányérjai

Zs%c3%bcri img 1126
Zsűrizés (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója. A feladat kiírása ITT, a végeredmény ITT látható. A kétféle tányért kétszer öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két pályazsűri felügyelte.

A kora nyári zöldségételek aranyszalagos Heppenheimer-tojással és István gazda-féle pácolt-szárított tokaszalonnával készültek. A tányérok a tálalás sorrendjében:

Haraszti Zsolt (Alabárdos)

Kora nyári tányér

Haraszti zoldseg img 1067
Fotó: Bakcsy Árpád

A ponzu alapú (szójaszósz, citrus levek vagy ecet) mártás könnyű, leveses. Önmagában elviselne még némi savat, de a frissítők – főként a madársóska és a marinált spárga – helyrebillentik az egyensúlyt. A tányéron még: újhagyma, bokcsoj, többféle paprika, feszesre készült újkrumpli, vaskos darab sült császár (kívül pirult, belül szaftos). Kanalazáskor krémesen folyik a tányérba a 45 perces tojás, szép leveses egytálétellé alakul az egész. Van egy „hús-krumpli” comfort food hangulata, miközben megmarad a könnyedség és egy nemes elegancia.

Spárga, tojás, császárhús

Hozzávalók

  • császárhús
  • ponzu
  • 5 Heppenheimer-tojás
  • 300 g újburgonya
  • 200 g fehér spárga
  • 200 g zöld spárga
  • szusiecet
  • 200 g újhagyma
  • 1 jalapeno paprika

A császárhúst kuktában 1 órán át készítjük, majd kockára vágva serpenyőben körbepirítjuk. A tojásokat 64 °C-on 45 percig készítjük, tálalásig melegen tartjuk. Közben elkészítjük a ponzut (lásd lentebb).

A fehér spárgát konyhasárkánnyal meglángoljuk, kevés szusiecettel levákuumozuk. A zöld spárgát blansírozzuk (röviden forrázzuk), tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk. A krumplit meghámozzuk, a ponzuban főzzük meg, tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk.

Haraszti Zsolt Czifray-versenytányérja

Ponzu

  • 100 ml sötét szójaszósz
  • 1 cl juzulé
  • kombu (algaféle)
  • bonito (szárított, füstölt halpehely)
  • 2 db csillagánizs
  • 100 ml fehérbor
  • 1 fej fokhagyma, finomra vágva
  • 6 szem fekete bors
  • 300 ml marhaalaplé
  • 50 g zellergumó, apróra vágva
  • 50 g szárzeller, finomra vágva
  • 1 lime leve
  • 1 narancs leve
  • 2 fej salotta
  • 1 citrom leve
  • 2 ek gyömbér, finomra vágva
  • kevés tápiókakeményítő

A keményítőlisztet kevés folyadékban feloldjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, majd állni hagyjuk. Leszűrjük, a feloldott keményítőliszttel sűrítjük.

Frissítők

  • újhagyma, karikára vágva
  • jalapeno, finomra vágva
  • marokkói citrom héja, finomra vágva
  • petrezselyemzöld, finomra vágva
  • korianderzöld, finomra tépve
  • zöldborsóhéj (cukorborsó), csíkra vágva
  • bokcsojlevelek
  • madársóska
  • turbolya

Tálalás

Az előkészített zöldségeket körbepirítjuk, a frissítőkkel együtt a tányérra helyezzük. Erre kerül egy kocka körbepirított császárhús, egy onsen-tojás. Körbeöntjük a ponzumártással.

Farkas József

Nyári főzelék

Farkas jozsef zoldseg tojas img 1077
Fotó: Bakcsy Árpád

A főzelék mártása egy „zöldbabveluté”, ami zöldségalapléből, kevés liszttel és turmixolt babbal van sűrítve, tejszínnel és olívaolajjal befejezve. Tálaláskor frissen készül el benne a karikára vágott spárga. Kerül még rá libazsírban konfitált krumpli, lágy tojás, póré, kovászolt zöldbab és petrezselyemolaj.

Egészében kicsit sóhiányos a tányér, és az újhagyma nyerses, de alapvetően könnyű és változatos élmény jóféle főzelékhangulattal, sok jó elemmel. Szép a kocsonyás-krémes tojás, mindenfelé pörcösre sült szalonnacsíkok bukkannak fel, kontrasztos „szájérzettel”.

Garai Ádám

Pácolt tokaszalonna, lila spárga, grillezett újhagyma, karalábésaláta, mousseline-mártás, zöldborsóveluté

Garai zoldseg img 1089
Fotó: Bakcsy Árpád

Egyfelől pirított spárga és füstös aromájú újhagyma habos sabayonnal (barnított vajas, tárkonyos) és hajszálvékony szalonnaszeletekkel. Másfelől pisztáciás karalábéval töltött karalábélap, petrezselymes zöldborsómártással. Karakán ízek, kiváló savak, jól beállítva. A két mártás külön is jó, még jobb, amikor összekeveredik.

A tányéron valójában egy elemeire bontott béarni mártás: külön jelenik meg a mousseline, kevés tárkonyolajjal meglocsolva, mellette a zöld emulzió petrezselymes zölborsóvelutéból. Összekanalazva klasszikus béarni áll össze belőle. Nagyon eltalált az alig-hőkezelés és a spárgára tett lágyan húsos-füstös szalonna. Egyöntetűen magasra értékelt tányér, a Czifray történetében először kapott 20 pontot egy zsűritagtól, aki ezek szerint háromcsillagos tányérnak ítélte meg.

Llila spárga, újhagyma, lángolt tokaszalonna, zöldborsós béarni fantázia, karalábésaláta

Mousseline-mártás

  • kb. 150 g sabayon a lentebb megadott anyaghányadokból
  • 250 g tisztított vaj
  • 150 g tejszínhab

Elkészítjük a tisztított vajat és melegen tartjuk. A hideg tejszínt hideg edényben habbá verjük, felhasználásig sűrű rácsra helyezve hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a sabayont (lásd lentebb). A már kész sabayonhoz habverővel apránként hozzákeverjük a meleg (de nem forró) tisztított vajat, végül kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot.

Sabayon

  • 2 tojássárgája
  • 1 egész tojás
  • 3 kanál hideg viz
  • 1 citrom leve

A sárgáját, az egész tojást, a vizet és a citromlevet összekeverjük, közepes lángra téve habverővel intenzíven verjük. A serpenyőt időről időre levesszük a tűzről, közben a sabayont tovább verjük – addig, míg állaga habos nem lesz, térfogata duplájára nem nő. (Kevésbé gyakorolott szakács vízfürdő fölött készítse!)

Béarni mártás

A francia konyha egyik fontos sztékszósza – a burgundi és a zöldborsmártás mellett. (A hollandi, a mousseline és a béarni mártás részletes technológiáját lásd: A főzés tudománya, 184. oldal.

A béarni mártáshoz a hollandit fűszernövényekkel aromatizálják (ez többnyire tárkony, gyakran kerül bele finomra vágott salotta, turbolya is).

A béarni általában fehérbor és borecet redukciójával, a hollandi általában fehébor és citrom redukciójával készül. Az aromatizáláshoz a zöldfűszer szárát is felvágjuk nagyon finomra, hozzáadjuk a beforralandó savas hozzávalókba (bor, ecet, vagy mindkettő). Ezt később leszűrhetjük, de rusztikusabb tányérhoz hagyhatjuk szűretlenül is.

Ehhez a meleg emulzióhoz ajánlatos tisztított vajat használni, mert a tisztítatlan vajjal kevésbé stabil a mártás.

Petrezselyemolaj

  • 200 g petrezselyemlevél
  • 300 ml napraforgóolaj

Az olajat thermomixben 60 °C-ra melegítjük, beletesszük a petrezselymet, 4-5 percig turmixoljuk.

Tárkonyolaj

  • 200 g tárkonylevél
  • 300 ml napraforgóolaj

Hasonlóan készül, mint a petrezselyemolaj

Borsóveluté

A borsót meghámozzuk. A szemeket blansírozzuk, a héjból borsóvizet keszítünk (vízzel felöntjük és kis lángon megfőzzük). A szemeket és a héjat kevés borsóvízzel és kevés vajjal turmixoljuk. Sózzuk, pár csepp lime-lével frissítjük. A petrezselyemolajjal nem túl simára keverjük.

Spárga

  • 5 lila spárga (adagonként 1 db)

A spárga alsó részét és kis “tüskéit” eltávolítjuk. Forrázás nélkül, nyersen grillezük. Tálalásnál citromhéjat reszelünk rá, és meghintjük kevés Maldon-sóval.

Ujhagyma img 9457

Újhagyma

Megmossuk, a zöld részét levágva leforrázzuk. Tálalás előtt forró serpenyőben konyhasárkánnyal meglángoljuk.

Karalábésaláta

Közvetlenül tálalás előtt a karalábét hajszálvékony szeletekre vágjuk, korong alakúra kiszúrjuk, majd barnított vaj és citromlé keverékével meglocsoljuk. Közepére kanalazzuk a tölteléket, ami a következő: kis kockára vágott nyers karalábé és durvára vágott pisztácia kevés mousslinemártással keverve, reszelt zöldcitromhéjjal ízesítve. Három oldalról felhajtjuk a korongot, és összatapasztjuk. Ezt nevezhetjük akár kicsi töltött karalábénak is.

Garai Ádám Czifray-versenytányérja

Tálalás

  • mousseline-mártás
  • tárkonyolaj
  • petrezselymes borsóveluté
  • grillezett spárga
  • lángolt újhagyma
  • reszelt zöldcitromhéj
  • töltött karalábésaláta
  • tokaszalonna

A tányérra mousseline-mártást kanalazunk, kevés tárkonyolajjal meglocsoljuk. Mellékanalazzuk a mozaikos petrezselymes borsóvelutét. A kettő közé tesszük a füstösre lángolt újhagymát és spárgát, mely utóbbira kevés zöldcitromhéjat reszelünk. Ráhalmozzuk a hajszálvékonyra szelt szalonnát, és ezt a tányéron sárkánnyal megüvegesítjük.

Ruff Dávid

Tavaszi tekercs, tojás, spárgavinegrett

Ruff img 1106
Fotó: Bakcsy Árpád

A főzelék feltéttel téma feldolgozása. A főzelék friss zöldborsó kicsit megtörve, formázógyűrűvel kitálalva. Vékony marinált „karalábérács” fedi, erre jön a feltét, a „rántott tojás”. Amihez a tojássárgáját mélyfagyasztjuk, majd lisztbe, tojásba és tavaszitekercs tésztájából vágott vékony csíkokba panírozzuk, így sütjük ki. Harmonikus kiegészítő a „hasselback potato”, a vékonyan bevagdosott sült krumpli. Az asztalnál kerül a tányérra a vaníliás spárgakonszomé-vinegrett, amit lime, spárgapárlat és mizkan ecet savasít.

A vanília kicsit túlment, a tojás sót kérne még, de sok jó elemből építkező, karakteres koncepció: a mizunalevelek “összenőnek” a tojáson a szalmatésztával, a borsót sok zöldfűszer teszi változatossá, édességét jó savak egyensúlyozzák a mártásban és a karalábéban, kiváló effektus az üvegesített szalonnafátyol. „Hagymamintás” meisseni porcelántányérban kerül a zsűri elé.

Borsófőzelék rántott tojással, spárgavinegrettel

Rántott tojás

  • 6 Heppenheimer-tojás
  • 5 tavaszi tekercs tésztalap
  • 50 g liszt
  • 1 l olaj
  • 150 g barnított vaj

A szétválasztott tojások sárgáját sokkolóban megfagyasztjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és a zsülienre vágott tésztába forgatjuk. 180 °C-os bő zsírban sütjük 40 másodpercig.

Hasselback-krumpli

A hámozott újkrumplit sűrűn bevagdossuk – úgy, hogy alul nem vágjuk át teljesen, vagyis az egész egyben marad, és végül szét lehet húzni, mint egy tangóharmonikát. Enyhén sózzuk, kevés olívaolajjal beecseteljük, 200 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Végül tálaláskor olvasztott vajjal meglocsolva aranybarnára sütjük.

Trükkök a vágáshoz:

  • a krumplit fakanálra állítjuk, így a kanál enyhe mélyedése megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit

  • a krumpli egyik oldalát egyenesre vágjuk, így stabilan le tudjuk állítani, két oldalról két evőpálcikát állítunk mellé, amely megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit

Spárgavinegrett

  • 10 spárga
  • 4 cl spárgapárlat (Brill)
  • fél lime leve
  • fél vaníliarúd
  • 100 ml olívaolaj (Fruttado)
  • 6 cl lágy rizsecet (Mizkan)

A hámozott, vékonyra darabolt spárgát annyi vízbe tesszük, hogy épp ellepje. Felforraljuk, majd lefedve 15 percig infuzionáljuk. Leszűrve ezt a levet ízesítjük sóval, nagyon kevés vaníliavelővel, spárgapárlattal, lime-lével, ecettel, olívaolajjal (amelyben aszalt physalist tettünk el egy időre). Hűvösen tálaljuk.

Tört zöldborsó

  • 1 kg fejteni való friss borsó
  • 1 csapott ek cukor
  • 4 cl bergamottolaj
  • thai bazsalikom
  • menta

A borsót fejtés után azonnal sós-cukros vízben forrázzuk 30-35 másodpercig, majd rögtön jeges vízbe tesszük, langyosra hűtjük. Még langyosan sózzuk és bergamottos olajjal ízesítjük. Amint kihűlt a borsó, botmixerrel enyhén összetörjük. Hozzákeverünk "indokolatlanul sok" sifonádra vágott mentát és thai bazsalikomot.

Ruff Dávid Czifray-versenytányérja

Marinált karalábé

  • 1 karalábé
  • 100 ml mirin
  • 4 cl juzulé

A karalábét hámozzuk, és a mandolin cikkcakkos pengéjén 1,5 mm-esre szeleteljük, miközben minden szelet után 90 fokot fordítunk rajta. Rácsos hálót kapunk. Tálalás előtt 10 perccel a juzu-mirin-só keverékben marináljuk.

Szallonnafátyol

A sózott-szárított tokaszalonnát lefagyasztjuk, majd szeletelőgépen 1 mm vastagra szeleteljük. Szárítógépben 49 °C-on 90 percet szárítjuk. Tálalás előtt langyosítjuk.

Kovács Renátó

Szalonnás tojás, marinált zöldségek

Renato szalonnas tojas img 1135
Fotó: Bakcsy Árpád

A tojás „onsen”-típusú (63 °C-on 42 percig készült), mellette lágy szalonnakockák (kevés forró vízben, papírfedő alatt üvegesedtek meg, nem pirultak). Ez a két főszereplő, a zöldségek körítésként szolgálnak – rövid blansírozás után kerültek marinádba, vagyis minden csupán enyhe hőkezelést kapott.

A tetején változatos fűszernövények: kakukkfűvirág, lestyán, mizunavirág, bronzkömény, sósfű. A körébe öntött vinegrett alapja szalonna kiolvasztott zsírja, vörösrizsecettel keverve. Igen jó a zsír és a sav aránya, kevés só hiányzik már csak a tojásról. Igazi könnyű nyári tányér, amolyan langyos salátahangulatú.

Szalonnás tojás, marinált zöldségek

Hozzávalók

  • 5 tojás
  • 15 zöld spárgafej
  • 100 g zsenge zöldborsó (tisztítva)
  • 1 karalábé
  • 5 lila spárga
  • újhagyma
  • 200 g vajbab
  • 300 g pácolt-szárított tokaszalonna (guanciale)
  • 200 g füstölt mangalicaszalonna
  • rizsolaj
  • vörös rizsecet
  • ponzu

Kovács Renátó Czifray-versenytányérja

A tojást 63 °C-os vízben 40 percig főzzük, majd félretesszük. A kétféle szalonnát összekockázunk és kevés vízzel feltesszük kis lángra 30 percre, mely alatt szépen kiolvad a zsírja. Leszűrjük, a szalonnazsírt felfogjuk. Tálalás előtt keverjük be rizsecettel és rizsolajjal: ez lesz a vinegrettünk.

További 100 g tokaszalonnát összekockázunk 1cm x 1cm-re, majd alacsony lángon, kevés vízzel (annyival, hogy épp csak ellepje) feltesszük főni. Körülbelül 15-20 perc alatt üvegesre készítjük.

A spárgát hámozóval megtisztítjuk, 4-5 cm-es darabokra lesz szükségünk belőle. Ezeket hosszában félbevágjuk, ponzuval vákuumcsomagoljuk, így marináljuk 20 percig. A zöldborsót 15 mp-ig blansírozzuk, majd egy pillanatra jeges vízbe merítjük. A karalábét kockára vágjuk, 30 mp főzés után leszűrjük, petrezselyemolajjal vákuumozzuk, így marináljuk.

Tálalás

  • bronzkömény
  • krizantémlevél
  • kakukkfűvirág
  • lestyánvirág
  • sós fű
  • mizunavirág
  • perui sóska
  • hagymaszár
  • cickafark
  • citromverbéna

A tojásokat óvatosan kinyitjuk. A hozzávalókat elhelyezzük a tányéron, a fűszernövényeket ráhalmozzuk a tojásra, amennyi csak ráfér. Körbeöntjük vinegrettel.

Konyhazs%c3%bcri lutz varju img 9532
Lutz Lajos és Varjú Vilmos a konyhai munkát zsűrizte (Fotó: Horváth Balázs)

A konyhazsűri fő szempontjai

  • a munkafelület mindig tiszta és áttekinthető, csak az tartózkodik rajta átmenetileg, ami feldolgozás alatt áll

  • ehető alapanyag nem megy a kukába, eltározható más irányú felhasználásra

  • tálaláskor 5 perc késés után pontlevonás jár, rosszabb esetben hátrasorolás

  • a rendelkezésre álló időt aktívan kell kitölteni (az étel ne legyen túl egyszerű, de annyira bonyolult sem, hogy kifusson az időből)

Kovács Antal

Nyári tányér: karalábé, spárga panna cotta, szalonna

Kovacs antal z%c3%b6ldseg img 1147
Fotó: Bakcsy Árpád

Festői desszert. A tojásból sabayon készült (állaga szép, ízében kevéske elforralatlan bor), a spárgából parfé (feltehető, hogy szándékosan „kifagyottabb” és kevésbé krémes, mint más fagylaltok), a karalábéból citromverbénás jégkása. Kiegészítők: borsó- és babvirág, marinált spárgaszalag, szalonnából sütött pikáns „cukorka”. Egészében kevés só jöhetne még a tányérra, ami erősítené az aromákat.

Szalisznyó Tibor

Nyáreleji „bagna cauda”

Szalisznyo bagna cauda img 1154
Fotó: Bakcsy Árpád

Eredeti ötlet a délszaki “zöldségfondü” műfajában. Alapja egy savanyú-édes hangulatú, halszósszal sózott pisztáciás püré, amelyben szépen folyik szét a 65 °C-on készült tojás. Körötte pácolt spárgacsík, ceruzabab, marinált karalábékorongok, zöldborsó, kenyércsipsz. A püré leheletnyit nehézkes (talán kicsit túl édes is), jót tesz neki a tojás, miután megvágjuk. A zöldbabnak nem áll jól a nyers állag, viszont a csipsz jólesően ropogós.

Sipos András

Spárga, újkrumpli, szalonna

Sipos andras z%c3%b6ldseg img 1177
Fotó: Bakcsy Árpád

Igazi nyári hideg-langyos tányér. A spárgához a krémes szalonnamártás hal- és kagylóalaplével készül, rajta reszelt tojássárgája. Kiegészítők: apró kocsonya tojásfehérjéből, vékony fátyol karalábézseléből, verbénás krumpli-mousse (krumplihéjból készült porral meghintve). Végül egy nagyon érdekes ízű, vékony sonkaszelet merül fel, amelyet hideg ribeye-sztékből vágtak. Műfaját nehéz meghatározni, merészen kreatív tányér, szép tálalásban.

KÖSZÖNJÜK A TÁMOGATÁST

A VERSENYKURZUS ÁLLANDÓ TÁMOGATÓI VOLTAK

  • a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22 – külön köszönet Dávid Sándornak, Kokas Lászlónak, Zaletnyik Mónikának, Kiprich Zsoltnak.
  • Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfus
  • köszönjük Horváth Balázs Chef&Pincér-főszerkesztőnek, hogy rendszeresen hírt adott a versenyről és közvítette a szakma felé

A III. CZIFRAY-KURZUS ZSŰRITAGJAI VOLTAK

  • Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
  • Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
  • Bernáth József (kreatív séf)
  • Bicsár Attila (konyhafőnök, Sauska)
  • Cseh János (séf)
  • Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
  • Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
  • Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
  • O’Shea, Daniel (szakács)
  • Ordasi Krisztián (szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
  • Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
  • Takács Lajos (kreatív chef, Nem kacsa/Balatonfüred)
  • Vajda Pierre (szakíró)
  • Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
  • Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
  • Vidák Zoltán (kreatív chef)
  • Vomberg Frigyes (kreatív chef)
  • Zaletnyik Zoltán (szakoktató, Szinergia)

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira utalták, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A CZIFRAY

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016-ban hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.

  • A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
  • Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
  • A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
  • A továbbjutottak névsora ITT
  • Az első forduló meghirdetett témái ITT.
  • Az első forduló eredményei ITT
  • Az első forduló halételei ITT
  • Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
  • Az első forduló fánkjai ITT
  • A második forduló meghirdetett témái ITT
  • A második forduló eredményei ITT
  • A második forduló zöldségtányérjai ITT
  • A második forduló gyümölcstányérjai ITT
  • Receptek a második fordulóból ITT
  • A harmadik forduló feladatai ITT
  • A harmadik forduló beosztása ITT
  • A harmadik forduló eredményei ITT
  • A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
  • A harmadik forduló eredménye ITT
  • A negyedik forduló feladatai ITT
  • A negyedik forduló eredménye ITT
  • A negyedik forduló tányérjai ITT
  • Az ötödik forduló feladatai ITT
Szinergia szakiskola
Heppenheimer logo
Istvan gazda
István gazda
print