Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója. A feladat kiírása ITT, a végeredmény ITT látható. A kétféle tányért kétszer öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két pályazsűri felügyelte.
A kora nyári zöldségételek aranyszalagos Heppenheimer-tojással és István gazda-féle pácolt-szárított tokaszalonnával készültek. A tányérok a tálalás sorrendjében:
Haraszti Zsolt (Alabárdos)
Kora nyári tányér
A ponzu alapú (szójaszósz, citrus levek vagy ecet) mártás könnyű, leveses. Önmagában elviselne még némi savat, de a frissítők – főként a madársóska és a marinált spárga – helyrebillentik az egyensúlyt. A tányéron még: újhagyma, bokcsoj, többféle paprika, feszesre készült újkrumpli, vaskos darab sült császár (kívül pirult, belül szaftos). Kanalazáskor krémesen folyik a tányérba a 45 perces tojás, szép leveses egytálétellé alakul az egész. Van egy „hús-krumpli” comfort food hangulata, miközben megmarad a könnyedség és egy nemes elegancia.
Farkas József
Nyári főzelék
A főzelék mártása egy „zöldbabveluté”, ami zöldségalapléből, kevés liszttel és turmixolt babbal van sűrítve, tejszínnel és olívaolajjal befejezve. Tálaláskor frissen készül el benne a karikára vágott spárga. Kerül még rá libazsírban konfitált krumpli, lágy tojás, póré, kovászolt zöldbab és petrezselyemolaj.
Egészében kicsit sóhiányos a tányér, és az újhagyma nyerses, de alapvetően könnyű és változatos élmény jóféle főzelékhangulattal, sok jó elemmel. Szép a kocsonyás-krémes tojás, mindenfelé pörcösre sült szalonnacsíkok bukkannak fel, kontrasztos „szájérzettel”.
Garai Ádám
Pácolt tokaszalonna, lila spárga, grillezett újhagyma, karalábésaláta, mousseline-mártás, zöldborsóveluté
Egyfelől pirított spárga és füstös aromájú újhagyma habos sabayonnal (barnított vajas, tárkonyos) és hajszálvékony szalonnaszeletekkel. Másfelől pisztáciás karalábéval töltött karalábélap, petrezselymes zöldborsómártással. Karakán ízek, kiváló savak, jól beállítva. A két mártás külön is jó, még jobb, amikor összekeveredik.
A tányéron valójában egy elemeire bontott béarni mártás: külön jelenik meg a mousseline, kevés tárkonyolajjal meglocsolva, mellette a zöld emulzió petrezselymes zölborsóvelutéból. Összekanalazva klasszikus béarni áll össze belőle. Nagyon eltalált az alig-hőkezelés és a spárgára tett lágyan húsos-füstös szalonna. Egyöntetűen magasra értékelt tányér, a Czifray történetében először kapott 20 pontot egy zsűritagtól, aki ezek szerint háromcsillagos tányérnak ítélte meg.
Llila spárga, újhagyma, lángolt tokaszalonna, zöldborsós béarni fantázia, karalábésaláta
Mousseline-mártás
- kb. 150 g sabayon a lentebb megadott anyaghányadokból
- 250 g tisztított vaj
- 150 g tejszínhab
Elkészítjük a tisztított vajat és melegen tartjuk. A hideg tejszínt hideg edényben habbá verjük, felhasználásig sűrű rácsra helyezve hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a sabayont (lásd lentebb). A már kész sabayonhoz habverővel apránként hozzákeverjük a meleg (de nem forró) tisztított vajat, végül kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot.
Sabayon
- 2 tojássárgája
- 1 egész tojás
- 3 kanál hideg viz
- 1 citrom leve
- só
A sárgáját, az egész tojást, a vizet és a citromlevet összekeverjük, közepes lángra téve habverővel intenzíven verjük. A serpenyőt időről időre levesszük a tűzről, közben a sabayont tovább verjük – addig, míg állaga habos nem lesz, térfogata duplájára nem nő. (Kevésbé gyakorolott szakács vízfürdő fölött készítse!)
Béarni mártás
A francia konyha egyik fontos sztékszósza – a burgundi és a zöldborsmártás mellett. (A hollandi, a mousseline és a béarni mártás részletes technológiáját lásd: A főzés tudománya, 184. oldal.
A béarni mártáshoz a hollandit fűszernövényekkel aromatizálják (ez többnyire tárkony, gyakran kerül bele finomra vágott salotta, turbolya is).
A béarni általában fehérbor és borecet redukciójával, a hollandi általában fehébor és citrom redukciójával készül. Az aromatizáláshoz a zöldfűszer szárát is felvágjuk nagyon finomra, hozzáadjuk a beforralandó savas hozzávalókba (bor, ecet, vagy mindkettő). Ezt később leszűrhetjük, de rusztikusabb tányérhoz hagyhatjuk szűretlenül is.
Ehhez a meleg emulzióhoz ajánlatos tisztított vajat használni, mert a tisztítatlan vajjal kevésbé stabil a mártás.
Petrezselyemolaj
- 200 g petrezselyemlevél
- 300 ml napraforgóolaj
Az olajat thermomixben 60 °C-ra melegítjük, beletesszük a petrezselymet, 4-5 percig turmixoljuk.
Tárkonyolaj
- 200 g tárkonylevél
- 300 ml napraforgóolaj
Hasonlóan készül, mint a petrezselyemolaj
Borsóveluté
A borsót meghámozzuk. A szemeket blansírozzuk, a héjból borsóvizet keszítünk (vízzel felöntjük és kis lángon megfőzzük). A szemeket és a héjat kevés borsóvízzel és kevés vajjal turmixoljuk. Sózzuk, pár csepp lime-lével frissítjük. A petrezselyemolajjal nem túl simára keverjük.
Spárga
- 5 lila spárga (adagonként 1 db)
A spárga alsó részét és kis “tüskéit” eltávolítjuk. Forrázás nélkül, nyersen grillezük. Tálalásnál citromhéjat reszelünk rá, és meghintjük kevés Maldon-sóval.
Újhagyma
Megmossuk, a zöld részét levágva leforrázzuk. Tálalás előtt forró serpenyőben konyhasárkánnyal meglángoljuk.
Karalábésaláta
Közvetlenül tálalás előtt a karalábét hajszálvékony szeletekre vágjuk, korong alakúra kiszúrjuk, majd barnított vaj és citromlé keverékével meglocsoljuk. Közepére kanalazzuk a tölteléket, ami a következő: kis kockára vágott nyers karalábé és durvára vágott pisztácia kevés mousslinemártással keverve, reszelt zöldcitromhéjjal ízesítve. Három oldalról felhajtjuk a korongot, és összatapasztjuk. Ezt nevezhetjük akár kicsi töltött karalábénak is.
Garai Ádám Czifray-versenytányérja
Tálalás
- mousseline-mártás
- tárkonyolaj
- petrezselymes borsóveluté
- grillezett spárga
- lángolt újhagyma
- reszelt zöldcitromhéj
- töltött karalábésaláta
- tokaszalonna
A tányérra mousseline-mártást kanalazunk, kevés tárkonyolajjal meglocsoljuk. Mellékanalazzuk a mozaikos petrezselymes borsóvelutét. A kettő közé tesszük a füstösre lángolt újhagymát és spárgát, mely utóbbira kevés zöldcitromhéjat reszelünk. Ráhalmozzuk a hajszálvékonyra szelt szalonnát, és ezt a tányéron sárkánnyal megüvegesítjük.
Ruff Dávid
Tavaszi tekercs, tojás, spárgavinegrett
A főzelék feltéttel téma feldolgozása. A főzelék friss zöldborsó kicsit megtörve, formázógyűrűvel kitálalva. Vékony marinált „karalábérács” fedi, erre jön a feltét, a „rántott tojás”. Amihez a tojássárgáját mélyfagyasztjuk, majd lisztbe, tojásba és tavaszitekercs tésztájából vágott vékony csíkokba panírozzuk, így sütjük ki. Harmonikus kiegészítő a „hasselback potato”, a vékonyan bevagdosott sült krumpli. Az asztalnál kerül a tányérra a vaníliás spárgakonszomé-vinegrett, amit lime, spárgapárlat és mizkan ecet savasít.
A vanília kicsit túlment, a tojás sót kérne még, de sok jó elemből építkező, karakteres koncepció: a mizunalevelek „összenőnek” a tojáson a szalmatésztával, a borsót sok zöldfűszer teszi változatossá, édességét jó savak egyensúlyozzák a mártásban és a karalábéban, kiváló effektus az üvegesített szalonnafátyol. „Hagymamintás” meisseni porcelántányérban kerül a zsűri elé.
Kovács Renátó
Szalonnás tojás, marinált zöldségek
A tojás „onsen”-típusú (63 °C-on 42 percig készült), mellette lágy szalonnakockák (kevés forró vízben, papírfedő alatt üvegesedtek meg, nem pirultak). Ez a két főszereplő, a zöldségek körítésként szolgálnak – rövid blansírozás után kerültek marinádba, vagyis minden csupán enyhe hőkezelést kapott.
A tetején változatos fűszernövények: kakukkfűvirág, lestyán, mizunavirág, bronzkömény, sósfű. A körébe öntött vinegrett alapja szalonna kiolvasztott zsírja, vörösrizsecettel keverve. Igen jó a zsír és a sav aránya, kevés só hiányzik már csak a tojásról. Igazi könnyű nyári tányér, amolyan langyos salátahangulatú.
A konyhazsűri fő szempontjai
-
a munkafelület mindig tiszta és áttekinthető, csak az tartózkodik rajta átmenetileg, ami feldolgozás alatt áll
-
ehető alapanyag nem megy a kukába, eltározható más irányú felhasználásra
-
tálaláskor 5 perc késés után pontlevonás jár, rosszabb esetben hátrasorolás
-
a rendelkezésre álló időt aktívan kell kitölteni (az étel ne legyen túl egyszerű, de annyira bonyolult sem, hogy kifusson az időből)
Kovács Antal
Nyári tányér: karalábé, spárga panna cotta, szalonna
Festői desszert. A tojásból sabayon készült (állaga szép, ízében kevéske elforralatlan bor), a spárgából parfé (feltehető, hogy szándékosan „kifagyottabb” és kevésbé krémes, mint más fagylaltok), a karalábéból citromverbénás jégkása. Kiegészítők: borsó- és babvirág, marinált spárgaszalag, szalonnából sütött pikáns „cukorka”. Egészében kevés só jöhetne még a tányérra, ami erősítené az aromákat.
Szalisznyó Tibor
Nyáreleji „bagna cauda”
Eredeti ötlet a délszaki „zöldségfondü” műfajában. Alapja egy savanyú-édes hangulatú, halszósszal sózott pisztáciás püré, amelyben szépen folyik szét a 65 °C-on készült tojás. Körötte pácolt spárgacsík, ceruzabab, marinált karalábékorongok, zöldborsó, kenyércsipsz. A püré leheletnyit nehézkes (talán kicsit túl édes is), jót tesz neki a tojás, miután megvágjuk. A zöldbabnak nem áll jól a nyers állag, viszont a csipsz jólesően ropogós.
Sipos András
Spárga, újkrumpli, szalonna
Igazi nyári hideg-langyos tányér. A spárgához a krémes szalonnamártás hal- és kagylóalaplével készül, rajta reszelt tojássárgája. Kiegészítők: apró kocsonya tojásfehérjéből, vékony fátyol karalábézseléből, verbénás krumpli-mousse (krumplihéjból készült porral meghintve). Végül egy nagyon érdekes ízű, vékony sonkaszelet merül fel, amelyet hideg ribeye-sztékből vágtak. Műfaját nehéz meghatározni, merészen kreatív tányér, szép tálalásban.
KÖSZÖNJÜK A TÁMOGATÁST
- a pisztrángot a Royal Pisztráng Kft.
- az aranyszalagos tojást a Heppenheimer
- a lila spárgát Köröshegyi Béla
- a sózott-szárított tokaszalonnát Mészáros Gábor (István gazda)
A VERSENYKURZUS ÁLLANDÓ TÁMOGATÓI VOLTAK
- a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22 – külön köszönet Dávid Sándornak, Kokas Lászlónak, Zaletnyik Mónikának, Kiprich Zsoltnak.
- Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfus
- köszönjük Horváth Balázs Chef&Pincér-főszerkesztőnek, hogy rendszeresen hírt adott a versenyről és közvítette a szakma felé
A III. CZIFRAY-KURZUS ZSŰRITAGJAI VOLTAK
- Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
- Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
- Bernáth József (kreatív séf)
- Bicsár Attila (konyhafőnök, Sauska)
- Cseh János (séf)
- Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
- Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
- Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
- Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
- Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
- O’Shea, Daniel (szakács)
- Ordasi Krisztián (szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
- Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
- Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
- Takács Lajos (kreatív chef, Nem kacsa/Balatonfüred)
- Vajda Pierre (szakíró)
- Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
- Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
- Vidák Zoltán (kreatív chef)
- Vomberg Frigyes (kreatív chef)
- Zaletnyik Zoltán (szakoktató, Szinergia)
A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira utalták, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
A CZIFRAY
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016-ban hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők és az első forduló után tizenketten maradtak versenyben.
- A III. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
- Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
- A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT
- A továbbjutottak névsora ITT
- Az első forduló meghirdetett témái ITT.
- Az első forduló eredményei ITT
- Az első forduló halételei ITT
- Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
- Az első forduló fánkjai ITT
- A második forduló meghirdetett témái ITT
- A második forduló eredményei ITT
- A második forduló zöldségtányérjai ITT
- A második forduló gyümölcstányérjai ITT
- Receptek a második fordulóból ITT
- A harmadik forduló feladatai ITT
- A harmadik forduló beosztása ITT
- A harmadik forduló eredményei ITT
- A harmadik forduló kacsatányérjai ITT
- A harmadik forduló eredménye ITT
- A negyedik forduló feladatai ITT
- A negyedik forduló eredménye ITT
- A negyedik forduló tányérjai ITT
- Az ötödik forduló feladatai ITT
