Hozzávalók (adagonként)
- 125 g zöldbab
- 80 g vagdalt sertéshús
- 5 g finomra vágott gyömbér
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 kk fermentált csilis babpaszta (avagy fermentált babszemek)
- 1 ek kínai főzőbor (Shao Xing), avagy sherry, avagy madeira, avagy tokaji szamorodni
- 10 g kovászolt vagy savanyított zöldség (ha lehet, yacai)
A babot 190 °C-os bő olajba tesszük, és mikor a bőre ráncosodni kezd, azonnal kivesszük. Ez körülbelül 80%-os készültséget jelent.
A késsel vagdalt sertéshúst serpenyőben kevés forró olajon addig sütjük, míg el nem veszíti nyers hús színét. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért. Néhány másodperc múlva hozzáadjuk a csilibabpasztát (vagy más fermentált babot) és a főzőbort.
Ezután jön a zöldség. Andrew Wongnál yacai is kerül bele ízesítésképpen. Ez erjesztett mustárzöld, ami különleges zöldes fermentáltságot hoz a képletbe.(A Kőbányai út elején lévő kínai szaküzletben kapható Suimiyacai, 200 ft-ért, 80 grammos csomagban.)
A fermentált zöldség umamiforrás. Helyettesíthetjük nagyon kis kockára vágott kovászos uborka, savanyú káposzta, sóban eltett kapribogyó és csalamádé keverékkel.
Tálalás
- szezámolaj
- szecsuáni bors
- só
- esetlegesen: néhány kávéskanálnyi sültpaprika- vagy paradicsomszósz
Vokban, vagy serpenyőben a húsragut nagy lángon röviden összeforgatjuk az előfrittírozott zöldbabbal és szecsuáni borssal. Szükség esetén sózzuk és azonnal tálaljuk, esetleg paradicsommal vagy sült paprikával a tetején. (A babot előzőleg töröljük le itatóspapírral, ne legyen túl olajos. Elég a húsból származó zsiradék és a pár csepp szezámolaj!)
Mivel szecsuáni raguról van szó, fontos pillér a kis mennyiségben hozzáadott csilis babpaszta (chilli bean paste). Ez is erős ízfokozó (umami). Alapképlete: sózott csilipaprika, fermentált lóbab és szójabab. Az ipari verziókba kerül ezen felül fokhagyma, cukor és egyéb adalék. A házi készítmény természetesen verhetetlen.
