Csalogány-hagyomány

Csalogany belter img 9524
Alexandra csalogany 0001
Alexandra Étteremkalauz, 2008

Az első Alexandra étteremkalauzban jelent meg a szöveg, ma sem lehet sok mindent hozzátenni. Talán csak azt, hogy a desszertpálya megerősödött, és már egy kicsit több jó étterem van. Pethő Balázs konyhája az első fecskék egyike volt, állásait azóta is sikeresen védelmezi, a nemzetközi szaksajtó „gasztrobisztrónak” nevezné: állandóan változó egyszerű déli, és hosszabb esti degusztációs menük. A műhely osztódással szaporodott, számos régi munkatárs mára másutt konyhafőnök. Ilyen Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Huszár Krisztián (Fáma), Várvizi Péter (Larus).

Erős vezérfonál a szezonalitás és a magyar klasszikusok áramvonalasítása – hogy ne mondjuk, humanizálása. Legyen bár szó körmös pacalról vagy babról, resztelt májról, rántott húsokról, főzelékekről, fasírtról, pitékről vagy rétesekről.

Néhány példa az elmúlt évek terméséből

A tökből zsenge állapotában készül főzelék, amikor a magház is belekerülhet. A kockára és spagettire vágott tök rövid marinálást és hőkezelést kap csak, sült paprikakockákkal keveredik, leveses mártás és kaporolaj kerül köré.

T%c3%b6kf%c3%b6zelek barany csalog%c3%a1ny %c3%a1pr 1 035
Tökfőzelék, “csemege báránycomb”

A körmös bab frissen fejtett babból készül, amihez külön fő kuktában, majd sül sütőben a malacköröm és a malacfül. Könnyű, hagymás-paradicsomos, levesszerű mártással tálalják.

K%c3%b6rm%c3%b6s bab 2010 0769

A “paradicsomos káposzta” köményes lével forrázott ress káposztából és friss paradicsomszószból keveredik össze a tányéron. A feltét: ropogós malaccsülök.

Cs%c3%bcl%c3%b6k lecso  mg 0779

Az almás rétes házi leveles tésztából készül: a hosszú téglalap közepére csíkban terül fel a töltelék, a tésztába pedig ezután kétfelé széles rojtokat vágnak, ezeket kétoldalról kettesével hajtják fel a töltelékre. Így lesz ránézésre fonott kalács hangulata.

Almas retes img 0943
Almás rétes karamellszósszal

A töltelék nagy kockára vágott alma, ami sötét karamellával szívta meg magát. A tányéron kap kevés porcukrot, hozzá vajas karamellszósz.

Almas retes img 0920
Almás rétes felülnézetben

Minden héten új tanulsággal járnak az egyszerű déli menük. A múlt héten első fogásként frankfurti leves volt – új kelkáposztával, tisztes virslivel, jó tejföllel. Utána resztelt máj és almás pite – ahol is mindkét tányérra sajátos technológiát dolgoztak ki a konyhán.

Csirkemáj hagymával (Csalogány26)
Csirkemaj hagymaval img 8701

Máj

  • friss csirkemáj
  • hagyma (adagonként 1 kisebb fej)

Jó előkészítési mód az, ha a csirkemájat többé vagy kevésbé blansírozzuk. Fiatalabb májnál elég néhány perc 70-80 °C-on. Idősebb májaknak kicsit hosszabb idő kell. Mindenképpen fontos, hogy a blansírozás után a májat azonnal jeges vízbe tegyük (fele jég, fele víz).

A Csalogány26-ban a csirkemájat négyszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe teszik. Ez az arány szükséges ahhoz, hogy a máj a megfelelő hőmérsékletre hűtse le a vizet. Rögtön lehúzzák a tűzről, 20-25 perc után leszűrik. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítják.

A Csalogányban szíves májat vesznek, ebből szedik ki a májat. A tapasztalatuk szerint ennek jobb az állaga. (A szívet más célra használják.)

Mártás

  • 20 g zsír
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 sült kápiapaprika, hámozva és kockára vágva
  • 1 kk paradicsompüré
  • 400 ml szárnyasalaplé (vagy jus)

A fentiek csupán hozzávetőleges arányok, a sűrűséget a végén állítjuk be. A zsíron először a salottát tesszük fel, ehhez hozzáadjuk a fokhagymát majd kicsit később a paradicsompürét. Végül a kockára vágott sült paprikát. Összepirítjuk az egészet, felengedjük a szárnyasalaplével. Egy ideig pároljuk, majd összeturmixoljuk.

Specle
  • 500 g liszt
  • 500 ml tejföl
  • 6 tojás
  • só, bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy keverőgépet is dagasztókarral. Mintegy 10 percig keverjük. Készíthetjük galuskaszaggatóval, vagy bajorosan speclenyomóval, esetleg krumplinyomóval vagy nyomózsákkal. A tésztát lobogva forró sós vízbe nyomjuk. (A nyomót a forró vízbe tartva hosszú, spagettiszerű tésztacsíkokat kapunk). Szaggathatjuk kés fokával, nedves vágódeszkáról is a vízbe, ahogy régen szokás volt. A tésztát forró, de nem lobogó, csupán gyöngyöző sós vízben főzzük  nyomjuk. Itt nem is annyira fő, hanem inkább megdermed. Nagyon gyorsan elkészül. Ekkor egy nagyobb szűrőlapáttal rögtön jeges vízbe tesszük, hogy megállítsuk a fövést. Onnan aztán kivesszük.

A Csalogányra jellemző az a csavar, amely az alábbi receptben található: az almahéjat nem dobják el, hanem hasznosítják a pektin- és íztartalmát.

Almás pite (Csalogány26)
Almas pite img 20180427 121856

Pitetészta

  • 300 g liszt
  • 200 g vaj
  • 110 g porcukor
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 1 kk kandírozott narancshéj
  • 2 ek tejföl

A hűtött hozzávalókat gyorsan összegyúrjuk. Zsírpapírba csomagolva egy-két órára, de legalább félórára hütőszekrénybe tesszük.

Almatöltelék

  • 2 kg nagyobb Pink Lady alma, hámozva, kockára vágva
  • 50 g nádcukor
  • 1 citrom héja és leve
  • 80 g darált mandula
  • 100 g kristálycukor
  • 3 g pektin
  • héjas mandulaliszt

Az alma héját a nádcukorral karamellizáljuk és leturmixoljuk.
A pürét összekeverjük almakockákkal, és a pektinnel kevert kristálycukorral.

Összeállítás

A tésztát kinyújtjuk, meghintjük mandulaliszttel, az almát betöltjük, 20 percig sütjük 180 °C-on.

Csalogány 26 étterem
1015 Budapest, Csalogány u. 26
+36 1/201-78-92

print