Csalogány-hagyomány

Az első Alexandra étteremkalauzban jelent meg a szöveg, ma sem lehet sok mindent hozzátenni. Talán csak azt, hogy a desszertpálya megerősödött, és már egy kicsit több jó étterem van. Pethő Balázs konyhája az első fecskék egyike volt, állásait azóta is sikeresen védelmezi, a nemzetközi szaksajtó „gasztrobisztrónak” nevezné: állandóan változó egyszerű déli, és hosszabb esti degusztációs menük. A műhely osztódással szaporodott, számos régi munkatárs mára másutt konyhafőnök. Ilyen Mogyorósi Gábor (Alabárdos), Huszár Krisztián (Fáma), Várvizi Péter (Larus).

Erős vezérfonál a szezonalitás és a magyar klasszikusok áramvonalasítása – hogy ne mondjuk, humanizálása. Legyen bár szó körmös pacalról vagy babról, resztelt májról, rántott húsokról, főzelékekről, fasírtról, pitékről vagy rétesekről.

Néhány példa az elmúlt évek terméséből

A tökből zsenge állapotában készül főzelék, amikor a magház is belekerülhet. A kockára és spagettire vágott tök rövid marinálást és hőkezelést kap csak, sült paprikakockákkal keveredik, leveses mártás és kaporolaj kerül köré.

A körmös bab frissen fejtett babból készül, amihez külön fő kuktában, majd sül sütőben a malacköröm és a malacfül. Könnyű, hagymás-paradicsomos, levesszerű mártással tálalják.

A „paradicsomos káposzta” köményes lével forrázott ress káposztából és friss paradicsomszószból keveredik össze a tányéron. A feltét: ropogós malaccsülök.

Az almás rétes házi leveles tésztából készül: a hosszú téglalap közepére csíkban terül fel a töltelék, a tésztába pedig ezután kétfelé széles rojtokat vágnak, ezeket kétoldalról kettesével hajtják fel a töltelékre. Így lesz ránézésre fonott kalács hangulata.

A töltelék nagy kockára vágott alma, ami sötét karamellával szívta meg magát. A tányéron kap kevés porcukrot, hozzá vajas karamellszósz.

Minden héten új tanulsággal járnak az egyszerű déli menük. A múlt héten első fogásként frankfurti leves volt – új kelkáposztával, tisztes virslivel, jó tejföllel. Utána resztelt máj és almás pite – ahol is mindkét tányérra sajátos technológiát dolgoztak ki a konyhán.

Recept

Csirkemáj hagymával (Csalogány26)

Címkék: belsőség, csirkemáj, négylábú

Máj

• friss csirkemáj
• hagyma (adagonként 1 kisebb fej)

Jó előkészítési mód az, ha a csirkemájat többé vagy kevésbé blansírozzuk. Fiatalabb májnál elég néhány perc 70-80 °C-on. Idősebb májaknak kicsit hosszabb idő kell. Mindenképpen fontos, hogy a blansírozás után a májat azonnal jeges vízbe tegyük (fele jég, fele víz).

A Csalogány26-ban a csirkemájat négyszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe teszik. Ez az arány szükséges ahhoz, hogy a máj a megfelelő hőmérsékletre hűtse le a vizet. Rögtön lehúzzák a tűzről, 20-25 perc után leszűrik. Tálalás előtt serpenyőben körbepirítják.

A Csalogányban szíves májat vesznek, ebből szedik ki a májat. A tapasztalatuk szerint ennek jobb az állaga. (A szívet más célra használják.)

Mártás

• 20 g zsír
• 1 salotta, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 sült kápiapaprika, hámozva és kockára vágva
• 1 kk paradicsompüré
• 400 ml szárnyasalaplé (vagy jus)

A fentiek csupán hozzávetőleges arányok, a sűrűséget a végén állítjuk be. A zsíron először a salottát tesszük fel, ehhez hozzáadjuk a fokhagymát majd kicsit később a paradicsompürét. Végül a kockára vágott sült paprikát. Összepirítjuk az egészet, felengedjük a szárnyasalaplével. Egy ideig pároljuk, majd összeturmixoljuk.

A Csalogányra jellemző az a csavar, amely az alábbi receptben található: az almahéjat nem dobják el, hanem hasznosítják a pektin- és íztartalmát.

Recept

Almás pite (Csalogány26)

Címkék: alma, desszert, pite

Pitetészta

• 300 g liszt
• 200 g vaj
• 110 g porcukor
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 1 kk kandírozott narancshéj
• 2 ek tejföl

A hűtött hozzávalókat gyorsan összegyúrjuk. Zsírpapírba csomagolva egy-két órára, de legalább félórára hütőszekrénybe tesszük.

Almatöltelék

• 2 kg nagyobb Pink Lady alma, hámozva, kockára vágva
• 50 g nádcukor
• 1 citrom héja és leve
• 80 g darált mandula
• 100 g kristálycukor
• 3 g pektin
• héjas mandulaliszt

Az alma héját a nádcukorral karamellizáljuk és leturmixoljuk.
A pürét összekeverjük almakockákkal, és a pektinnel kevert kristálycukorral.

Összeállítás

A tésztát kinyújtjuk, meghintjük mandulaliszttel, az almát betöltjük, 20 percig sütjük 180 °C-on.