Az izraeli-brit Yotam Ottolenghi sikeres szakács és étteremtulajdonos Londonban. De ha lehet, még sikeresebb könyvszerző (részben Sami Tamimival közösen). Plenty című (húsmentes) könyve és annak folytatása a Plenty More, továbbá a Jerusalem és a The Cookbook igazi bestseller. Számos csemegeboltot és éttermet visz Londonban, és leghíresebb vendéglőjéről, a Nopiról is kiadott egy könyvet. Ez a kötet most magyar nyelven is megjelent, rendkívül egyéni és sokféle hatást ötvöző ételeket kínál.
Mindez nem jöhetett volna létre ilyen formán, ha 2005-ben nem keresett volna szakácsot, s nem jelentkezik nála Ramael Scully, akit a családja szigorúan csak Scully-nak szólít, ha gond van. Márpedig a család biztosra vette, hogy nagyon nagy a baj: a fiú szakácsnak akart állni.
Scully pusztán azért választotta ezt a szakmát, mert szeretett volna világot látni. Háttere különleges: Malajziában született 1979-ben, kínai-indiai származású anyától és ír-maláj apától, nyolc éves volt, amikor Ausztráliába költöztek.
Mikor 2005-ben Londonban elolvasta az Ottolenghi csoport hirdetését, addigra nagyon komoly “szakmai motyóval” rendelkezett, valóságos világcsomaggal érkezett. Miután – ugye – kínai-maláj hagyományban nőtt fel, sokat dolgozott európai éttermekben, végül kiváló francia szakács is lett belőle (vajimádata legendás).
Yotam Ottolenghi így emlékezik Ramael első tányérjaira:
„Először gombát tett elém. Fehérborban párolt nagy fejű barna csiperkét zöldfűszerekkel, tonnányi vajjal, a tetején árpagyönggyel, fetával, sóban eltett citrommal. Aztán készített egy olyan sertéscsászárt, amelynek ropogóssága minden addigit felülmúlt. Csilis-gyömbéres szilvakompóttal tálalta… Teljesen le voltam nyűgözve.”
Ez a két étel találón kifejezte Scully világát, ösztönös virtuozitását, biztos ízlését és alaposságát. A tányéron nem csak az ízek ereje és komplexitása volt a helyén, hanem az arányok is ültek.
“Korábban mi sokkal kevesebb elemből építkeztünk, három összetevőből próbáltunk sikeres ételeket kreálni. Ramael megérkezése után azonban a Nopi étterem megtelt sziporkával. Betört hozzánk a maláj és a távol-keleti hatás, megjelent egy ösztönös improvizatív lendület, amely azóta is jellemzi a konyhát. Tintahal kinoával, füstölt koktélparadicsom proseccóval, mákos pite tökkel, kecskesajt sárgarépa-lekvárral…
Néhány hét múlva már Ramael vezette az esti műszakot, és előrukkolt egy családi ihletésű hibrid étellel is, a felejthetetlen kacsával: családi klasszikus, pontosabban az édesanyjától és a számtalan nagynénitől tanult dolgok összefonódása, nem titkolt távol-keleti vonzalommal.
A sóval, cukorral, fűszerekkel marinált kacsát 140°C-os kacsazsírban konfitáljuk 4 órán át, a fűszerek hozzáadásával (kakukkfű, rozmaring, szegfűszerg, fahéj, koriandermag, bors). Utána 3 napig hagyjuk a zsírban állni, végül cseresznyemustárral és karalábésalátával tálaljuk.
A cseresznyemustárhoz nyeles lábosban 100 ml borecetet, 200 ml vörösbort, 80 g kristálycukrot forralunk negyed óráig, míg szirupszerűvé nem válik.
Közben 130 g aszalt meggyet Earl Grey teába áztatunk, majd 20 perc múltán leszűrjük.A meggyet 200 g mélyhűtött cseresznyével, 1 ek mustárporral és 1 ek dijoni mustárral robotgépben 2 perc alatt simára turmixoljuk. Végül hozzákeverjük a besűrített boros főzőlevet. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. (Ha pikánsabban szeretnénk, akkor adunk hozzá még mustárport.)
Tálalás előtt a sütőt a legmagasabb fokozatra állítjuk, a zsírból kivett combokat 2-3 percig pirítjuk serpenyőben a bőrös oldalán, majd 3-4 percre a sütőbe tesszük. Ha a bőrét még ropogósabban szeretjük, konyhasárkánnyal röviden rápirítunk.
Csicsókaleves, mogyorós-spenótos pesztó
Hozzávalók
- 1 kg csicsóka, hámozva, 1–2 mm-es szeletekre vágva
- 1 ek olívaolaj
- 30 g vaj
- 2 salotta (vagy sonkahagyma), vékonyra szeletelve (100 g)
- 1 közepes póréhagyma fehér része, hosszában kettévágva, majd vékonyra szeletelve (120 g)
- 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
- 250 ml száraz fehérbor
- 500 ml zsíros tej
- 700 ml zöldségalaplé
Nagyobb lábosban közepes lángra feltesszük az olívaolajat a vajjal, hozzáadjuk a salottát, és gyakran kevergetve 3 percig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a pórét és a fokhagymát másfél kk sóval és egy nagy tekerésnyi fekete borssal. 3-4 percig pároljuk, míg meg nem puhul, de színt még ne kapjon.
Hozzáadjuk a csicsókát, ezzel 12 percig pároljuk, közben időről időre megkeverjük, míg karamellizálódni nem kezd. Felöntjük a borral, közepes lángon főzzük 3–4 percig, míg a negyede el nem fő.
Felöntjük a tejjel és a zöldségalaplével és felforraljuk. A tetejét lehabozzuk, majd a lángot közepesre állítjuk. 50 percig főzzük, míg a csicsóka teljesen meg nem puhul, közben időről időre megkeverjük. A tűzről levéve selymesre turmixoljuk, ha szükséges, kevés alaplével hígítjuk.
Először gyors savanyítású shimeji gombával kínálták a levest a NOPI-ban. A gomba így készült: 150 ml rizsecetet, 2 csillagánizst, 1 kis fahéjrudat, 1 kk rózsaborsot, fél kk szegfűszeget, 2 ek cukrot, 100 ml vizet és 1 kk sót kis lábosba teszünk. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, félretesszük hűlni. Tálalás előtt hozzáadunk 200 g gombát.
Mogyorós-spenótos pesztó
- 50 g törökmogyoró
- 1 ek törökmogyoró-olaj
- 2 ek olívaolaj
- 1/4 kk só
- 30 g bébispenót
- 10 g tárkony
- 1 citrom finomra reszelt héja
- 1 kk fehérborecet
- 1 kis gerezd fokhagyma, áttörve vagy nagyon finomra vágva
- 1–2 zöld madárszemcsili, kimagozva
A mogyorót tepsire terítjük, 160 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük (légkeveréses: 140 °C). Kiborítjuk a tepsiből, hagyjuk kihűlni, durvára vágjuk.
30 grammot félreteszünk a tálaláshoz, a maradék 20 grammot robotgépben összeturmixoljuk a pesztó többi hozzávalójával. Hozzáadunk méf 2,5 ek vizet, ezzel sima krémmé turmixoljuk. Felhasználásig félretesszük.
Tálalás
- 10 g snidling, finomra vágva
- durva szemű tengeri só
- fekete bors
A levest a tányérba merjük és rákanalazzuk a spenótos pesztót. Meghintjük snidlinggel, a félretett mogyoróval, pár csepp olívaolajjal. Azonnal tálaljuk.
Malac hasaalja, sütőtök, almás-diós salsa
Hozzávalók
- 5 kg csontos sertéshasaalja (császárhús) a bőrével
- 1 ág kakukkfű
- 12 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával megzúzva
- 4 citromnád, sodrófával kissé megtörve
- 10 cm-es gyömbérdarab (100 g), héjastól 1 cm vastag szeletekre
vágva - 1 citrom, félbevágva
- 60 g durva tengeri só
- 500 ml száraz fehérbor
A sütőt 240 °C-ra előmelegítjük (a légkeverésest 220 °C-ra).
Magas falú, 32×24 cm-es tepsibe tesszük a kakukkfüvet, a fokhagymát, a citromnádat és a gyömbért. Erre a fűszerágyra helyezzük a húst – bőrös oldalával felfelé. Gondosan leitatjuk konyhai papírtörlővel, legyen nagyon száraz a felülete! A bőrét friss citrommal bedörzsöljük, 10 percig száradni hagyjuk. Ezután egyenletesen meghintjük 30 g tengeri sóval, és körülbelül 1 órára a sütőbe tesszük. A bőr ez idő alatt kissé megkeményedik, a fűszerek erősen megpirulnak, de ez ne zavarjon minket.
A húst kivesszük, lekaparjuk róla a sót (a sót eldobjuk). Egyenletesen ráhintjük a maradék 30 g sót, és visszatesszük a sütőbe további fél órára, míg a bőr kopogósra nem sül. A tepsit kivesszük, a hőmérsékletet lejjebb vesszük (190 °C-ra, légkeverésesnél 170 °C-ra).
A császárhús alá öntjük a bort a tepsibe. Legyünk óvatosak: folyadék ne kerüljön a hús oldalára vagy a bőrére. Hozzáöntünk még 400 ml vizet, és 1 órára visszatesszük az immár kevésbé forró sütőbe. 1 óra leteltével 120 °C-ra vesszük le a hőmérsékletet (légkeverésesnél 100 °C-ra). Így készítjük még 1 órát. Végül kivesszük, és pihentetjük 30 percig.
Salsa
- 1 savanykás zöld alma (Granny Smith), héjastul negyedelve, 1 cm-es kockákra vágva
- 70 g dióbél, pirítva, kissé összetörve
- 50 g ecetes zöld dió, leöblítve és 1 cm-es kockákra vágva
- 1 ek rizsecet
- 2 evőkanál juzulé (vagy lime-lé)
- 1 ek mirin
- 10 g tárkony, finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- durva szemű tengeri só
- fekete bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk.
Sütőtökpüré
- 1 sütőtök (1,5 kg), meghámozva, kimagozva, 2 cm-es darabokra vágva
- 2 ek olívaolaj
- 30 g vaj
- 1 ek rizsecet
- 3 ek fehér miszópaszta
- só-bors
Amikor a hús elkészült, a sütőt 220 °C-ra állítjuk (légkeverésesnél 200 °C). A felvágott tököt 2 ek olívaolajjal ízesítve tepsire terítjük, 30-40 perc alatt puhára sütjük. Keverőtálba tesszük, vajat adunk hozzá és krumplinyomóval összetörjük (a püré maradjon kicsit darabos). Rizsecettel, miszóval kiegyensúlyozottan ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Melegen tartjuk.
Tálalás
A pihentetett húst vágódeszkára tesszük.
A tepsiben maradt levet leszűrjük és más célra használjuk (levesnek vagy ragukészítéshez), a pirult fűszereket kidobjuk. A sertésbőrről lekeféljük a sót, a húst éles késsel egyforma, 3–4 cm vastag téglalapokra vágjuk (tálalhatjuk csonttal vagy anélkül).
A tányérra meleg sütőtököt teszünk, erre egy szelet húst. Salsát kanalazunk mellé.
Puding tönkebúzából, karamellizált narancs, tahini, pisztácia
Hozzávalók
Ebből a desszertből Yotam készített már egy verziót előző könyvéhez,
a Plenty More-hoz, de abban árpát használt tönkebúza helyett. Kellemesen krémes mindkettő, ugyanakkor a gabonaszemek megőrzik tartásukat, nem válnak pürészerűvé. Tönkölybúzával vagy árpagyönggyel is nagyszerűen működik.
- 300 g tönkebúza (ősi búzafajta), folyó hideg vízben alaposan leöblítve
- 150 g kristálycukor
- 600 ml zsíros tej
- 200 ml tejszín
- fél citrom frissen reszelt héja
- 1 ek citromlé
- fél rúd vanília, hosszában félbevágva, a velő kikaparva
- 30 g vaj
- durva szemű tengeri só
A tönkebúzát feltesszük közepes méretű lábosban cukorral, tejjel, citromhéjjal, vaníliával (a rúddal és a velővel), vajjal és 1 kk sóval.
Alaposan összekeverjük, közepes lángon felforraljuk. Az egészet ezután átöntjük egy 20×24 cm-es magas falú tepsibe vagy tűzállóedénybe. Alufóliával lefedve 40 percig sütjük 170 °C-os sütőben, míg folyékony tejberizsállagú nem lesz. Félidőben egyszer megkeverjük.
A keveréket átkanalazzuk egyszemélyes porcelánformába és további 15 percig készítjük fóliával lefedve. Ez idő alatt a gabona megduzzad és megpuhul, de még marad némi „harapása”. A teljes befejezéshez levesszük a fóliát, és röviden rásütünk.
Karamellizált narancs
- 2 nagy narancs
- 100 g kristálycukor
Az egyik narancs felének lereszeljük a héját és ezt félretesszük. Éles késsel levágjuk mindkét narancs alját és tetejét, majd a természetes görbületet követve levágjuk a héjukat is (a fehér részt is eltávolítva). Tálka fölé tartva kifilézzük a narancsgerezdeket a hártyák közül, a kifolyó levet összegyűjtjük a tálkában (csavarjuk bele a hártyás részben maradt levet is). Körülbelül 60 ml narancslevet és 200 g narancshúst kapunk.
A cukrot kisebb serpenyőbe hintjük, közepes lángra tesszük. 8–10 percig hevítjük (keverés nélkül!) Amikor megolvadt és mélyarany színűvé válik a cukor, akkor levesszük a tűzről és óvatosan felöntjük a narancslével. Közben folyamatosan gyorsan keverjük. A lángra visszatéve simára keverjük. Végül levesszük ismét a tűzről és hozzáadjuk a narancsgerezdeket a reszelt héjjal. Ekkor már nagyon óvatosan keverjük csak, nehogy összetörjük a gerezdeket. Felhasználásig félretesszük.
Tálalás
- 4 ek tahinipaszta
- 60 g hámozott pisztácia, pirítva és durvára vágva
- fél kk narancsvirágvíz
Minden adag pudingra még forrón rákanalazzuk a tahinit és a karamellás narancsgerezdeket. A pisztáciát citromlével és a narancsvirágvízzel elkeverve adjuk rá, azonnal tálaljuk.
