A NOPI

Nopi cimlap

Az izraeli-brit Yotam Ottolenghi sikeres szakács és étteremtulajdonos Londonban. De ha lehet, még sikeresebb könyvszerző (részben Sami Tamimival közösen). Plenty című (húsmentes) könyve és annak folytatása a Plenty More, továbbá a Jerusalem és a The Cookbook igazi bestseller. Számos csemegeboltot és éttermet visz Londonban, és leghíresebb vendéglőjéről, a Nopiról is kiadott egy könyvet. Ez a kötet most magyar nyelven is megjelent, rendkívül egyéni és sokféle hatást ötvöző ételeket kínál.

Plenty

Mindez nem jöhetett volna létre ilyen formán, ha 2005-ben nem keresett volna szakácsot, s nem jelentkezik nála Ramael Scully, akit a családja szigorúan csak Scully-nak szólít, ha gond van. Márpedig a család biztosra vette, hogy nagyon nagy a baj: a fiú szakácsnak akart állni.

Scully pusztán azért választotta ezt a szakmát, mert szeretett volna világot látni. Háttere különleges: Malajziában született 1979-ben, kínai-indiai származású anyától és ír-maláj apától, nyolc éves volt, amikor Ausztráliába költöztek.

Mikor 2005-ben Londonban elolvasta az Ottolenghi csoport hirdetését, addigra nagyon komoly “szakmai motyóval” rendelkezett, valóságos világcsomaggal érkezett. Miután – ugye – kínai-maláj hagyományban nőtt fel, sokat dolgozott európai éttermekben, végül kiváló francia szakács is lett belőle (vajimádata legendás).

Jerusalem

Yotam Ottolenghi így emlékezik Ramael első tányérjaira:

„Először gombát tett elém. Fehérborban párolt nagy fejű barna csiperkét zöldfűszerekkel, tonnányi vajjal, a tetején árpagyönggyel, fetával, sóban eltett citrommal. Aztán készített egy olyan sertéscsászárt, amelynek ropogóssága minden addigit felülmúlt. Csilis-gyömbéres szilvakompóttal tálalta… Teljesen le voltam nyűgözve.”

Ez a két étel találón kifejezte Scully világát, ösztönös virtuozitását, biztos ízlését és alaposságát. A tányéron nem csak az ízek ereje és komplexitása volt a helyén, hanem az arányok is ültek.

“Korábban mi sokkal kevesebb elemből építkeztünk, három összetevőből próbáltunk sikeres ételeket kreálni. Ramael megérkezése után azonban a Nopi étterem megtelt sziporkával. Betört hozzánk a maláj és a távol-keleti hatás, megjelent egy ösztönös improvizatív lendület, amely azóta is jellemzi a konyhát. Tintahal kinoával, füstölt koktélparadicsom proseccóval, mákos pite tökkel, kecskesajt sárgarépa-lekvárral…

Néhány hét múlva már Ramael vezette az esti műszakot, és előrukkolt egy családi ihletésű hibrid étellel is, a felejthetetlen kacsával: családi klasszikus, pontosabban az édesanyjától és a számtalan nagynénitől tanult dolgok összefonódása, nem titkolt távol-keleti vonzalommal.

Cookbook

A sóval, cukorral, fűszerekkel marinált kacsát 140°C-os kacsazsírban konfitáljuk 4 órán át, a fűszerek hozzáadásával (kakukkfű, rozmaring, szegfűszerg, fahéj, koriandermag, bors). Utána 3 napig hagyjuk a zsírban állni, végül cseresznyemustárral és karalábésalátával tálaljuk.

A cseresznyemustárhoz nyeles lábosban 100 ml borecetet, 200 ml vörösbort, 80 g kristálycukrot forralunk negyed óráig, míg szirupszerűvé nem válik.
Közben 130 g aszalt meggyet Earl Grey teába áztatunk, majd 20 perc múltán leszűrjük.

A meggyet 200 g mélyhűtött cseresznyével, 1 ek mustárporral és 1 ek dijoni mustárral robotgépben 2 perc alatt simára turmixoljuk. Végül hozzákeverjük a besűrített boros főzőlevet. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. (Ha pikánsabban szeretnénk, akkor adunk hozzá még mustárport.)

Tálalás előtt a sütőt a legmagasabb fokozatra állítjuk, a zsírból kivett combokat 2-3 percig pirítjuk serpenyőben a bőrös oldalán, majd 3-4 percre a sütőbe tesszük. Ha a bőrét még ropogósabban szeretjük, konyhasárkánnyal röviden rápirítunk.

Recept

Csicsókaleves, mogyorós-spenótos pesztó

Címkék: , ,
Csicsoka leves peszt%c3%b3val
Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

  • 1 kg csicsóka, hámozva, 1–2 mm-es szeletekre vágva
  • 1 ek olívaolaj

  • 30 g vaj

  • 2 salotta (vagy sonkahagyma), vékonyra szeletelve (100 g)

  • 1 közepes póréhagyma fehér része, hosszában kettévágva, majd vékonyra szeletelve (120 g)
  • 2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
  • 250 ml száraz fehérbor

  • 500 ml zsíros tej

  • 700 ml zöldségalaplé

Nagyobb lábosban közepes lángra feltesszük az olívaolajat a vajjal, hozzáadjuk a salottát, és gyakran kevergetve 3 percig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a pórét és a fokhagymát másfél kk sóval és egy nagy tekerésnyi fekete borssal. 3-4 percig pároljuk, míg meg nem puhul, de színt még ne kapjon.

Hozzáadjuk a csicsókát, ezzel 12 percig pároljuk, közben időről időre megkeverjük, míg karamellizálódni nem kezd. Felöntjük a borral, közepes lángon főzzük 3–4 percig, míg a negyede el nem fő.

Felöntjük a tejjel és a zöldségalaplével és felforraljuk. A tetejét lehabozzuk, majd a lángot közepesre állítjuk. 50 percig főzzük, míg a csicsóka teljesen meg nem puhul, közben időről időre megkeverjük. A tűzről levéve selymesre turmixoljuk, ha szükséges, kevés alaplével hígítjuk.

Először gyors savanyítású shimeji gombával kínálták a levest a NOPI-ban. A gomba így készült: 150 ml rizsecetet, 2 csillagánizst, 1 kis fahéjrudat, 1 kk rózsaborsot, fél kk szegfűszeget, 2 ek cukrot, 100 ml vizet és 1 kk sót kis lábosba teszünk. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, félretesszük hűlni. Tálalás előtt hozzáadunk 200 g gombát.

Mogyorós-spenótos pesztó

  • 50 g törökmogyoró
  • 1 ek törökmogyoró-olaj
  • 2 ek olívaolaj
  • 1/4 kk só
  • 30 g bébispenót
  • 10 g tárkony
  • 1 citrom finomra reszelt héja

  • 1 kk fehérborecet

  • 1 kis gerezd fokhagyma, áttörve vagy nagyon finomra vágva
  • 1–2 zöld madárszemcsili, kimagozva

A mogyorót tepsire terítjük, 160 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük (légkeveréses: 140 °C). Kiborítjuk a tepsiből, hagyjuk kihűlni, durvára vágjuk.

30 grammot félreteszünk a tálaláshoz, a maradék 20 grammot robotgépben összeturmixoljuk a pesztó többi hozzávalójával. Hozzáadunk méf 2,5 ek vizet, ezzel sima krémmé turmixoljuk. Felhasználásig félretesszük.

Tálalás

  • 10 g snidling, finomra vágva
  • durva szemű tengeri só
  • fekete bors

A levest a tányérba merjük és rákanalazzuk a spenótos pesztót. Meghintjük snidlinggel, a félretett mogyoróval, pár csepp olívaolajjal. Azonnal tálaljuk.


Recept

Malac hasaalja, sütőtök, almás-diós salsa

Malac cs%c3%a1sz%c3%a1r t%c3%b6kkel
Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

  • 5 kg csontos sertéshasaalja (császárhús) a bőrével
  • 1 ág kakukkfű
  • 
12 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával megzúzva
  • 
4 citromnád, sodrófával kissé megtörve

  • 10 cm-es gyömbérdarab (100 g), héjastól 1 cm vastag szeletekre
    vágva
  • 1 citrom, félbevágva
  • 60 g durva tengeri só
  • 500 ml száraz fehérbor

A sütőt 240 °C-ra előmelegítjük (a légkeverésest 220 °C-ra).

Magas falú, 32×24 cm-es tepsibe tesszük a kakukkfüvet, a fokhagymát, a citromnádat és a gyömbért. Erre a fűszerágyra helyezzük a húst – bőrös oldalával felfelé. Gondosan leitatjuk konyhai papírtörlővel, legyen nagyon száraz a felülete! A bőrét friss citrommal bedörzsöljük, 10 percig száradni hagyjuk. Ezután egyenletesen meghintjük 30 g tengeri sóval, és körülbelül 1 órára a sütőbe tesszük. A bőr ez idő alatt kissé megkeményedik, a fűszerek erősen megpirulnak, de ez ne zavarjon minket.

A húst kivesszük, lekaparjuk róla a sót (a sót eldobjuk). Egyenletesen ráhintjük a maradék 30 g sót, és visszatesszük a sütőbe további fél órára, míg a bőr kopogósra nem sül. A tepsit kivesszük, a hőmérsékletet lejjebb vesszük (190 °C-ra, légkeverésesnél 170 °C-ra).

A császárhús alá öntjük a bort a tepsibe. Legyünk óvatosak: folyadék ne kerüljön a hús oldalára vagy a bőrére. Hozzáöntünk még 400 ml vizet, és 1 órára visszatesszük az immár kevésbé forró sütőbe. 1 óra leteltével 120 °C-ra vesszük le a hőmérsékletet (légkeverésesnél 100 °C-ra). Így készítjük még 1 órát. Végül kivesszük, és pihentetjük 30 percig.

Salsa

  • 1 savanykás zöld alma (Granny Smith), héjastul negyedelve, 1 cm-es kockákra vágva
  • 70 g dióbél, pirítva, kissé összetörve
  • 50 g ecetes zöld dió, leöblítve és 1 cm-es kockákra vágva
  • 1 ek rizsecet
  • 
2 evőkanál juzulé (vagy lime-lé)
  • 1 ek mirin
  • 10 g tárkony, finomra vágva
  • 
3 ek olívaolaj

  • durva szemű tengeri só
  • fekete bors

A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk.

Sütőtökpüré

  • 1 sütőtök (1,5 kg), meghámozva, kimagozva, 2 cm-es darabokra vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 
30 g vaj
  • 
1 ek rizsecet

  • 3 ek fehér miszópaszta
  • só-bors

Amikor a hús elkészült, a sütőt 220 °C-ra állítjuk (légkeverésesnél 200 °C). A felvágott tököt 2 ek olívaolajjal ízesítve tepsire terítjük, 30-40 perc alatt puhára sütjük. Keverőtálba tesszük, vajat adunk hozzá és krumplinyomóval összetörjük (a püré maradjon kicsit darabos). Rizsecettel, miszóval kiegyensúlyozottan ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Melegen tartjuk.

Tálalás

A pihentetett húst vágódeszkára tesszük.

A tepsiben maradt levet leszűrjük és más célra használjuk (levesnek vagy ragukészítéshez), a pirult fűszereket kidobjuk. A sertésbőrről lekeféljük a sót, a húst éles késsel egyforma, 3–4 cm vastag téglalapokra vágjuk (tálalhatjuk csonttal vagy anélkül).

A tányérra meleg sütőtököt teszünk, erre egy szelet húst. Salsát kanalazunk mellé.


Recept

Puding tönkebúzából, karamellizált narancs, tahini, pisztácia

T%c3%b6nkebuza puding
Fotó: Jonathan Lovekin

Hozzávalók

Ebből a desszertből Yotam készített már egy verziót előző könyvéhez,
a Plenty More-hoz, de abban árpát használt tönkebúza helyett. Kellemesen krémes mindkettő, ugyanakkor a gabonaszemek megőrzik tartásukat, nem válnak pürészerűvé. Tönkölybúzával vagy árpagyönggyel is nagyszerűen működik.

  • 300 g tönkebúza (ősi búzafajta), folyó hideg vízben alaposan leöblítve
  • 150 g kristálycukor
  • 600 ml zsíros tej
  • 200 ml tejszín
  • fél citrom frissen reszelt héja
  • 1 ek citromlé
  • fél rúd vanília, hosszában félbevágva, a velő kikaparva
  • 30 g vaj
  • durva szemű tengeri só

A tönkebúzát feltesszük közepes méretű lábosban cukorral, tejjel, citromhéjjal, vaníliával (a rúddal és a velővel), vajjal és 1 kk sóval.

Alaposan összekeverjük, közepes lángon felforraljuk. Az egészet ezután átöntjük egy 20×24 cm-es magas falú tepsibe vagy tűzállóedénybe. Alufóliával lefedve 40 percig sütjük 170 °C-os sütőben, míg folyékony tejberizsállagú nem lesz. Félidőben egyszer megkeverjük.

A keveréket átkanalazzuk egyszemélyes porcelánformába és további 15 percig készítjük fóliával lefedve. Ez idő alatt a gabona megduzzad és megpuhul, de még marad némi “harapása”. A teljes befejezéshez levesszük a fóliát, és röviden rásütünk.

Karamellizált narancs

  • 2 nagy narancs
  • 100 g kristálycukor

Az egyik narancs felének lereszeljük a héját és ezt félretesszük. Éles késsel levágjuk mindkét narancs alját és tetejét, majd a természetes görbületet követve levágjuk a héjukat is (a fehér részt is eltávolítva). Tálka fölé tartva kifilézzük a narancsgerezdeket a hártyák közül, a kifolyó levet összegyűjtjük a tálkában (csavarjuk bele a hártyás részben maradt levet is). Körülbelül 60 ml narancslevet és 200 g narancshúst kapunk.

A cukrot kisebb serpenyőbe hintjük, közepes lángra tesszük. 8–10 percig hevítjük (keverés nélkül!) Amikor megolvadt és mélyarany színűvé válik a cukor, akkor levesszük a tűzről és óvatosan felöntjük a narancslével. Közben folyamatosan gyorsan keverjük. A lángra visszatéve simára keverjük. Végül levesszük ismét a tűzről és hozzáadjuk a narancsgerezdeket a reszelt héjjal. Ekkor már nagyon óvatosan keverjük csak, nehogy összetörjük a gerezdeket. Felhasználásig félretesszük.

Tálalás

  • 4 ek tahinipaszta
  • 60 g hámozott pisztácia, pirítva és durvára vágva
  • fél kk narancsvirágvíz

Minden adag pudingra még forrón rákanalazzuk a tahinit és a karamellás narancsgerezdeket. A pisztáciát citromlével és a narancsvirágvízzel elkeverve adjuk rá, azonnal tálaljuk.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!