Palacsinta Huszárosan

Fama hortobagyi img 20171016 1718158

Tészta

  • 200 g tápióka
  • 200 rizsliszt
  • 900 ml meleg víz (50-60 °C-os)

A hozzávalókat keverőtálban botmixerrel összeturmixoljuk. 1 óráig állni hagyjuk, majd sütés előtt újraturmixoljuk. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).

Fama hortobagyi img 20171016 1557471

Paprikás szaft

  • sült csirkés alaplé
  • hagyma
  • koreai paprikapüré
  • fűszerpaprika
  • sült fokhagyma
  • sült pirospaprika leve

A Fámában először alaplé készül csirkéből, szárnyakból, majd ebbe az első alaplébe kerül még egy egész grillcsirke, feldarabolva. (Az alaplé épp csak ellepi a húst.)

Csirke grillen img 5561
Grillezett aranyszalagos beregi csirke (Alemitta)

Hozzáadják a paprikás pecsenyelé többi hozzávalóját: a hagymát fonnyasztva, a koreai paprikapasztát, a bezdáni fűszerpaprikát, a sült fokhagymát (amelynek gerezdjei pürésen megpuhultak), a sült kápia levét.

A paprikaléhez a grilezett és meghámozott paprikát fóliával lefedett edényben 70-80 °C-os sütőbe teszik 1 órára. A paprika így mintegy kiizzadja a levét. Gézzel bélelt szűrővel szűrik le.

Paprika grillen img 1849

Hogy selymes emulzió jöjjön létre, lobogva forralva készül a mártás 20 percig “bajai halászlé módjára”. Végül erősen besűrített száraz fehérbort adnak hozzá.

Töltelék

  • 16 csirkeszárny középső perce kicsontozva.
Csirkeszarny csontozva img 1860

Háztartási körülmények a kicsontozott, nyers szárnydarabokat serpenyőben készítjük mérsékelt lángon. Hogy süljenek és ne párolódjanak ráteszünk egy másik serpenyőt, ezzel lenyomtatjuk. (A Fámában vákuumzacskóban 64 °C-on készítik 4 órán át, majd faszénen ropogósra grillezik.)

Csirkesz%c3%a1rny lapitva img 1931
Csirkeszárnyak “nyomtatva” pirulnak

Tálalás

  • palacsinta
  • sült csirkeszárny
  • snidling finomra vágva
  • mogyoró
  • csilipaprika
  • petrezselyem finomra vágva
  • kapribogyó vagy csemege uborka kockára vágva, szikkasztott paradicsom
  • esetlegesen: savanyított gyöngyhagyma
  • tejfölhab (espuma)
Csirkesz%c3%a1rny forditva img 1955
A bőrös oldal után a másik oldalon is megsütjük a szárnyat

Minden palacsintába 3-4 szárnydarabot teszünk, meghintjük kevés pirított és durvára vágott mogyoróval, snidlinggel. Felgöngyöljük, a tetejére is adunk snidlinget és finomra vágott csilipaprikát. Körbeöntjük a paprikás szafttal. Kapribogyót vagy kockára vágott uborkát, savanyított gyöngyhagymát, szikkasztott paradicsomot adunk hozzá.

A Fámában szifonból habosított tejfölt is nyomnak egy külön tálkába a palacsinta mellé.

Goc hujang paprikapaszta img 6964
Fermentált paprikapaszta a szósz ízesítéséhez (gochu jang)

Paprikapaszta

Paprikapasztát házilag is előállíthatunk. Ehhez a kicsumázott pirospaprikát felvágjuk, megsózzuk, egy-két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor leöntjük a levét, a paprikát szárazra töröljük, forró grill alatt addig sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, majd durvasóval mogyoróolajjal, szőlőmagolajjal vagy olívaolajjal összeturmixoljuk. (Még jobb, ha mozsárban pürítjük.) Felhasználás előtt adhatunk hozzá sóval pürített sült vagy friss fokhagymát, nagyon finomra vágott madárszem-csilit.

print