Húsfélék
- 2 kis borjúláb
- 0,8 kg pacal
- „blanc” főzőlé
A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, „főzés fehér főzőlében”).
Alain Ducasse receptje nyomán
Töltelék a pacalba
- 1 fej hagyma
- 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
- fél csokor petrezselyem
- 4 gerezd fokhagyma
- 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
- 3 ek olívaolaj
Az eredeti népi étel hasonlít a töltött paprikához is: hosszú mártásban, főtt krumplival tálalják.
A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.
A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.
Ehhez a pacalból 8×10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.
Francia henteseknél sok helyen készen is kapható töltött pacal. Házilag a tenyérnyi pacaldarabok töltése ITT látható, 3:05 és 4:02 perc között.
A csomagokat készíthetjük úgy is, hogy egyszerűen felgyöngyöljük, és konyhamadzaggal körbekötözzük.
Brezírozás
- 1 karotta
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 fej hagyma
- 1 szárzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 800 g paradicsom
- csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), – – 400 ml száraz fehérbor
- 1,2 l világos csirkealaplé
- 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
- 1 narancs (kezeletlen héjú)
- 1 citrom (kezeletlen héjú)
- 200 ml olívaolaj
A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.
Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.
Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.
120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.
Az eredeti népi változatot meglehetősen sok zöldséges mártással és főtt krumplival tálalják.
