Receptek Négylábú Láb és töltött pacal (pieds et paquets)

Láb és töltött pacal (pieds et paquets)

12 pieds marseillais thomas duval
Stilizált pieds et paquets (fotó: Thomas Duval/académiedugout)

Húsfélék

  • 2 kis borjúláb
  • 0,8 kg pacal
  • „blanc” főzőlé

A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, “főzés fehér főzőlében”).

Alain Ducasse receptje nyomán

Töltelék a pacalba

  • 1 fej hagyma
  • 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
  • fél csokor petrezselyem
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
  • 3 ek olívaolaj

Az eredeti népi étel hasonlít a töltött paprikához is: hosszú mártásban, főtt krumplival tálalják.

A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.

A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.

Ehhez a pacalból 8×10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.

Pieds paquets maison dastru
A pacalcsomagocskák (Fotó: Maison Dastru)

Francia henteseknél sok helyen készen is kapható töltött pacal. Házilag a tenyérnyi pacaldarabok töltése ITT látható, 3:05 és 4:02 perc között.

A csomagokat készíthetjük úgy is, hogy egyszerűen felgyöngyöljük, és konyhamadzaggal körbekötözzük.

Brezírozás

  • 1 karotta
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 fej hagyma
  • 1 szárzeller
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 800 g paradicsom
  • csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), – – 400 ml száraz fehérbor
  • 1,2 l világos csirkealaplé
  • 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
  • 1 narancs (kezeletlen héjú)
  • 1 citrom (kezeletlen héjú)
  • 200 ml olívaolaj
Vas es cserep img 0482
Öntöttvaslábos vagy cserépedény

A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.

Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kocára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.

Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.

120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.

Az eredeti népi változatot meglehetősen sok zöldséges mártással és főtt krumplival tálalják.

Pied et paquet bakcsy
Pieds et paquets a budai Pavillon de Paris-ban 2011 októberében (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,161lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya