A cél az, hogy a sertéslábból minél nagyobb „kesztyűt” készítsünk elő a töltéshez. Megbízható baráti hentesek segíthetnek abban, hogy hozzájussunk az optimális lábhoz. Ez azt jelenti, hogy a megszokott sertéskörömnél legyen kicsit hosszabb, maradjon rajta egy kis mandzsettarész a csülökből. De ha csak „normális” köröm van, akkor is működik a recept.
Az előkészítést egy nappal korábban kezdjük meg.
Az alaposan letisztított lábat a hátára fektetjük. A belső oldalon, a körmös végtől indulva éles késsel hosszában végigmetsszük a közepét. Kivágjuk a vastag inakat. Innen kétfelé indulva köröskörül fejtjük le a bőrt. Amikor mindkét „szárnyat” lefejtettük, akkor úgy néz ki, mint egy lopakodó repülőgép. Ezután a láb hátsó oldalától is elválasztjuk a bőrt.
Ízlés kérdése, hogy a lefejtésnél körmös végtől vagy vastag végtől indítjuk a kést – kinek hogy esik jobban kézre. Fontos viszont az, hogy a kést mindig a csont felé szorítsuk, ügyelve arra, hogy a hegyével ne vágjuk át a bőrt magát.
Pierre Koffmann a vastagabb végétől indítja a kést a köröm felé; lábbontása: ITT
Egy másik megoldás, ahol a köröm oldaláról indítják a vágást: ITT
A vékony késpengét határozott mozdulatokkal vezetjük. Amikor a körmöt körbe lehántottuk, bátran húzzuk meg a bőrt és a csontot ellentétes irányba, nem fog szakadni.
Ezután újabb kritikus lépés következik: kés hegyével körbevágjuk a nagy ízületet (gondosan körberajzolva a formáját), majd megtörjük.
Amikor sikerült teljesen körbevágni, kettépattintani és eltörni az ízületet, kivesszük a nagy csontot. Ekkor szabadon lebeg a bőr, mint egy palást, a körömvég azonban összetartja. A kivett nagy csont helyére el lehet készíteni a tölteléket.
Fontos, hogy a kicsontozott lábat 12 órára hideg sós vagy pácsós vízbe áztassuk. (A csontot alaplékészítésre használjuk.)
A Koffmann-féle lábhoz ezután a kicsontozott lábat brezírozzuk. (A brezírozás technolgiáját részletesen lásd: A főzés tudománya, 250. oldal)
Brezírozólé
- 1 ek olaj
- 1 sárgarépa, kockára vágva
- 1 szál zeller, kockára vágva
- 1 fej hagyma, kockára vágva
- 250 l száraz fehérbor
- 750 ml alaplé
- só, szemes bors
- ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
A kis kockára vágott zöldségeket olajon megfuttatjuk, felöntjük a borral és az alaplével.
A lábakat vastepsibe terítjük, ízesítőcsokrot, sót, borsot adunk rá. Felöntjük a zöldséges brezírozólével. Alufóliával lefedve 180°C-os sütőbe tesszük 2-2,5 órára.
Ezalatt a láb majdnem teljesen megpuhul, de még marad tartása (ne málljon-foszoljon)
Lehűtjük. Ebben az állapotban alkalmas arra, hogy tetszés szerinti töltelékkel megtöltsük.
A töltéshez a lábat kivesszük, lemossuk, leszárítjuk, majd megtöltjük. A megtöltött lábat kötözzük és szorosan folpakba göngyöljük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt 15 perc alatt gyöngyözve forró lében melegítjük vissza. Kicsomagoljuk és szeleteljük.
Pierre Koffmann klasszikus tölteléke: csirkemuszlinba röviden pirított borjúbrízt és kucsmagombát kever.
A csirkemuszlin: azonos mennyiségű lebőrözött, jéghidegen darált csirkehús és hideg tejszín jéghidegen összedolgozva, amihez 300 grammonként 1 tojást és 2 ek dinsztelt hagymát keverünk, szintén hidegen. Sózzuk, borsozzuk, esetlegesen kevés négyfűszerkeveréket adunk hozzá.
Koffmann a lábhoz madeiramártást, erdei gombaragut és krumplipürét adott. Egyes variációkban kerül hozzá glaszírozott gyöngyhagyma és külön ropogósra pirított „sertésbőr-tuile”.
