Dudás Péter (Susogó/Pécs) receptje
Köröm
- 8 sertésköröm
- 600 g csirkecomb-csont
- 2+2 fej vöröshagyma
- 2 sárgarépa
- 2 szál angolzeller
- fél kisebb zellergumó
- 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
- 500 ml száraz fehérbor
- fél csokor petrezselyemgyökér
- 1 kk koriandermag
- 1 kk római kömény
- 1 csapott ek török olajos paprika
- 1 csapott ek fűszerpaprika
- 1/3 kisebb rúd fahéj
- 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
- olívaolaj
- 2 ek sötét szójszósz
- 1 ek halszósz
A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.
Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.
A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.
A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.
Töltelék
- 350 gr friss nyúlmáj
- 6 db friss nyúlvese
- 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
- 1 ek frissen vágott petrezselyem
- 1 ek frissen vágott korianderlevél
- 1 ek frissen vágott újhagymazöld
- 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
- kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
- 1 kk őrölt görögszénamag
- 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
- 2 ek pankómorzsa
- 1 tojás sárgája ( s-es méret )
- 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)
A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.
Töltés
Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.
Zellerpüré
- 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
- 80 g vaj
- 40 ml napraforgóolaj
- só
- 1 citrom leve
A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.
Savanyított zellerek
- 100 g vékonyra szelt zellergumó
- 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
- 100 ml almaecet
- 1 gerezd fokhagyma
- 30 g tisztított, friss gyömbér
- só
Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.
Paradicsom
- 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
- 1 narancs leve
- 1 citrom leve
- 1 lime leve
- 40 gr reszelt gyömbér
- 1 gerezd reszelt fokhagyma
- só
A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.
Tálalás
A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.
A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.
