- 1 malac (5-7 kg-os)
- só
- rámenleves (vegyes húsleves)
A rámenben velős csont, és sok sült hús fő (sült csirke, orja, kacsaszárny stb.)
A malacot kicsontozzuk, nagyon kevés sóval vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 4-5 órára (akkor jó, ha még ruganyos). Nem adunk hozzá zsiradékot, elég a sajátja, amit kiizad. Kicsomagoljuk, rámenlevesben abáljuk további öt óráig. Ez a rámen sok sült hússal készül, így a malacnak erősen pecsenyés lesz az íze.
Hideg lében tesszük fel, nagyon kis lángon, a felszínét lefedjük formára vágott zsírpapírral. ¾-1 óra is eltelik, amíg gyöngyözni kezd. Később se hagyjuk forrni, csak pötyögnie szabad.
Amikor elkészült, gasztronorm edényben kiterítjük, leöntjük forró fözőlével. Ráhelyezünk egy másik gasztronorm edényt, ebbe körülbelül 1 liter vizet öntünk nyomatéknak. Fontos, hogy a hús ne legyen túlpréselve! Saját zselatinos levében kihűlve, a hosszúnak tűnő elkészítési idő ellenére szaftos és puha lesz, de a tartását sem veszti el.
Tálalás
- szusigyömbér
- kapribogyó
- medvehagyma-bimbó (sóban eltéve)
- petrezselyem
- újhagyma zöldje
- ponzu (citrusos-szójaszószos öntet)
A malacot adagokra vágva tálaljuk (kevés kocsonya is marad rajta mindig), a fenti kiegészítőkkel.
A gasztronorm edényben maradó zselés levet a konyhán jól lehet használni egyebekre (raguba, vinegrettbe vagy másba)