Époisse
Burgundi rúzsos lágysajt, a második világháború után majdnem kipusztult, néhány eltökélt sajtkészítő mentette meg. Hét hetes érlelés után kimondottan erős illatú, állaga krémes, szinte folyós, előszeretettel kínálják édeskés gyümölcskenyérrel. Az alábbi sajttányérhoz előzetesen portói borba áztatjuk a fügét.
Füge portói borban
- 10 g cukor
- 200 ml portói
- 150 ml vörösbor
- 4 lágyra szárított nagyobb füge
A cukrot karamellizáljuk, felöntjük az alkoholokkal és egy-két percig forraljuk.
Hozzáadjuk a fügéket és két-három napig marináljuk. A fügét kivéve a vörösboros portóit a felére sűrítjük.
Crème brûlée
- 190 g tejszín
- 70 g tej
- 4 lap zselatin
- 250 g époisse
- 75 g tojássárgája
- 25 g egész tojás
- 1 csipet só
- 3 ek pezsgő
A tejet és a tejszínt a sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a pezsgőt és az előzőleg öt percig hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat.
Belemixeljük a lágy sajtot, majd szitán átpasszírozva az összekevert tojásokhoz adjuk. Formákba töltjük, a formákat tepsibe tesszük.
A tepsit felöntjük vízzel, a formák háromnegyed magasságáig. Az egészet 85°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, alufóliával lazán lefedve 30-40 percig gőzöljük.
A pudingot kicsit mélyebb fajta tányérra tesszük, a felszínét vékonyan cukorral meghintjük és konyhasárkánnyal karamellizáljuk. A fügéket harmadoljuk, a darabokat a brûlée köré rendezzük, rákanalazzuk a redukált portóit.
