Hozzávalók
- 8 tojássárgája
- 160 g cukor
- 100 ml víz
- csipetnyi só
Nyeles lábosban feloldjuk a cukrot a vízben. A szirupot 118°C-ig hevítjük. Ez forrástól számítva körülbelül 4-5 perc. A szirupot ne keverjük, legfeljebb körkörösen mozgassuk a lábost.
Levesszük a tűzről, hagyjuk 10-15 percig hűlni. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az előre összekevert tojássárgához és sóhoz. Visszatesszük a lángra, és továbbra is folyamatosan keverjük, míg krémesre sűrűsödik. A láng legyen nagyon kicsi, különben kristályosodhat a cukor.
Megjegyzés: a krémet sűríthetjük rizsliszttel vagy kukoricakeményítővel, ez megakadályozza azt, hogy a tojássárgája kicsapódjon. Egy másik sűrítési módszer: a rizst éjszakára beáztatjuk, másnap háromszor kimossuk, majd háromoszoros mennyiségű vízben nagyon puhára főzzük. Amikor kész, simára turmixoljuk, ezt használjuk a krém sűrítésére. Nagyon jóízű krémet kapunk.
Megjegyzés: Portugál hagyomány szerint egy tojássárgájára 2 ek cukrot számolnak, ezt azonban kissé csökkenthetjük.
Amikor krémesre sűrűsödött, hagyjuk kihűlni, tárolóedénybe tesszük. Műanyagfóiával lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük elektromos haberővel is.
Tojáskrémes mandulatekercs
Egy példa a töltelékként való felhasználásra a mandulás tojásos tekercs, amelyet egy egyszerű halvendéglőben kínáltak Lagos jachtkikötőjében. Ehhez sütőpapírral bélelt tepsiben vékony mandulás piskótalapot készítünk (ne süssük túl soká, mert akkor könnyen törik).
Amikor megsült, az alatta lévő papír segítségével tekerccsé göngyöljük a tésztát, majd megint kiegyenesítjük. Ezt többször megismételjük, végül rákenjük a tojáskrémet, amivel ismét feltekerjük, immár véglegesen. Kívülről is megkenjük tojáskrémmel, meghintjük durvára vágott pirított mandulával.
„Portugál madártej”
Tojáskrém ihlette pohár- vagy tányérdesszert. Jóval sűrűbb, mint a „kontinentális” madártej, de hígabb, mint a tölteléknek használt klasszikus tojáskrém. A hűlő sziruphoz egyszerűen még egy kevés vizet öntünk, hogy kicsit folyékonyabb legyen, a tetejére olasz meringet kanalazunk, továbbá kevés karamellszószt, mandulát, és három pötty citromlekvárt.
