Hozzávalók
- 11 tojássárgája (nagyon friss)
- 1 egész tojás
- 500 g cukor
- 150 ml víz
- tálban kevés jeges víz előkészítve
Kikészítjük a tojásokat, és egy edényt szűrővel. Portugáliában a klasszikus arány a sárgája és a fehérje között 12:1 (vagyis 11 sárgája és 1 egész tojás). Ha kisebb mennyiséget készítünk, igyekezzünk ezt az arányt betartani.
A tojássárgáját egyenként alaposan megtisztítjuk a fehérjétől. A friss tojássárgája egyben marad, könnyen letisztítható kézzel is. Akinek kedve van, műanyagüveggel szippantsa ki a sárgáját. Távolítsuk el a jégzsínórokat is.
A sárgáját tálban fakanállal egyenletesen összekeverjük (ne verjük!), majd az edényre helyezett szitára tesszük. Amennyit csak lehetséges, hagyjunk a saját súlyánál fogva lecsöpögni (így kevésbé törik meg), a többit kanál hátával nyomkodjuk át.
Az áttört és minden sallangtól megszabadított tojássárgáját beleöntjük a csőrös céleszközünkbe (vagy előkészítünk más kreatív csorgatószerszámot).
Vastag falú lábosban a sziruphoz összekeverjük a vizet és a cukrot. Közepes lángon hagyjuk gyöngyözni, míg el nem éri a 105-108 °C-os hőmérsékletet. (Aromatizálhatjuk keleti mintára jázminnal, narancsvirággal vagy rózsavízzel). A forró szirupból néhány kanálnyit belekeverünk a kikészített hideg vízbe, a többi szirupot folyamatosan kis lángon tartjuk, fortyogva.
Több részletben készítjük el a szálakat: a tojássárgáját egyenletesen eresztjük bele a forró szirupba, a csorgatót folyamatosan körkörösen mozgatjuk, hogy a keletkező tojásszálak ne érjenek egymáshoz míg meg nem dermednek, mint a cérnametélt.
Két perc elteltével szűrőkanállal kiszedjük az első adagot, és hideg szirupba tesszük, majd innen átmerjük egy tálba. Így készítjük el a további adagokat is.
Legjobb frissen felhasználni. Hűtőszekrényben legfeljebb 24 óráig tároljuk.
Felhasználás
A tojásszálakat szokták zsírpapírba csomagolva vagy szivarformára göngyölve önálló édességként adni. Gyakran kerül krémes pohárdesszertre, tejberizs tetejére, vagy krémes tortára.
