ReceptekHal és tenger gyümölcseiFolyami rákerőleves, pontytejjel töltött spárgacannelloni, homoktöviszselé, rákvajas tésztabatyu

Folyami rákerőleves, pontytejjel töltött spárgacannelloni, homoktöviszselé, rákvajas tésztabatyu

Img 5671pohner adam
Fotó: Bakcsy Árpád

Ráktaré

  • 10 folyami rák
  • 500 ml szójaszósz (light)
  • 250 ml mirin (édes rizsbor)
  • 250 ml szaké (rizsbor)
  • citromnád, gyömbér, csilipaprika, újhagyma – vékony szeletre vágva

A rákokat kis lángon pirítjuk, hogy kis színt kapjank. Hozzáadjuk az ízesítőket, röviden tovább pirítjuk. Felöntjük a folyadékokkal, egy órán át alig gyönyözve forraljuk. Ezután fél óráig pihentetjük, majd leszűrjük.

Rákvajas tésztabatyu gombával és káposztával töltve

  • 150 g rákvajas leveles tészta
  • 2 kis csiperkegomba
  • 2 kucsmagomba
  • 50 g savanyú káposzta
  • 20 g szójaszósz
  • 5 g szezámolaj
  • só, bors
  • petrezselyem, turbolya
  • fekete és fehér szezámmag
  • 1 tojás

Leveles tésztát készítünk rákvajjal. A töltelékhez a gombát, a szálas savanyú káposztát, a zöldfűszereket apróra vágjuk, forró serpenyőben röviden lepirítjuk, szójaszósszal és szezámolajjal ízesítjük. A kihűlt tölteléket a tésztába töltjük.

A tetejét vékonyan megkenjük kevés felvert tojással és szezámolajjal, meghintjük kevés Maldon-sóval és szezámmaggal, 5 percre a 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. A töltött batyut a leves mellé kínáljuk.

Egyszerűsítési lehetőségek

Pohner Ádám a Czifray-versenyre készítette a levest, aprólékosan kidolgozott recepturával. Kicsit leegyszerűsítve azonban elkészíthető akár otthon is.

A halaplevet magát elhagyhatjuk, avagy kiválthatjuk kevés dashival, szárnyas alaplével, zöldségalaplével. A rák lehet garnéla, ami egyszerűbben beszerezhető. Hogy a levesnek élénk ízt adjon, páncélját és fejét 120°C-os sütőbe tesszük 12 percre, majd áttesszük az alaplébe. Jó megoldás az is, ha gyömbérrel, újhagymával felforralt vízbe infuzionáljuk.

A betéteket sem szükséges feltétlenül a sok kézimunkával járó spárga-canneloniba tölteni. Alternatív megoldás: az előfőzött spárgát daraboljuk, a röviden előpirított garnélafarokkal és párolt gombával tányérra tesszük, rákanalazzuk a tarét és végül felöntjük a forró alaplével.

Fontos a végső frissítés finomra vágott újhagymával, gyömbérrel, tormával, korianderszárral, csilivel, citromhéjjal! A homoktöviszselé zseniális adalék, elkészíteni sem nehéz, használhatunk hozzá kész levet is, amit a piacokon árulnak. A tésztabatyu kiváló, de nem meghatározó szereplő.

Folyami rákerőleves

  • 600 g folyami rák egészben
  • 600 ml halalaplé
  • 300 ml fehérbor, negyedére beforralva
  • 15 koktélparadicsom
  • 2 kaffir citromlevél
  • 2 lime leve
  • 1 citromnád
  • 30 g gyömbér
  • 50 ml szójaszósz
  • 30 g só

A rákokat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kapnak. Egy lábosban az előpirított rákot és a többi hozzávalót összeturmixoljuk és lassan felforraljuk. 20 percig gyöngyözve forraljuk. A levet 10 percig pihentetjük, sűrű szitán átszűrjük.

Spárga-cannelloni pontytejjel töltve

  • 4 vastag spárga
  • 40 g haltej
  • 20 g csirkevér + 1 ek Basic Textur (Herba Cuisine)
  • 10 g sós citrom héj
  • 10 g füstölt tokhal
  • 1 zöld citrom leve
  • petrezselyem, turbolya, olívaolaj
Sparga szalagok 5585
Fotó: Bakcsy Árpád

A spárga alját lehámozzuk, a fejet és a pucolt részt levágjuk, félretesszük a töltelékhez és díszítéshez. A megmaradt szárat mandolinnal, hosszanti szalagokra szeleteljük.

Lobogva forró vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Műanyag fóliára srégen egymás mellé fektetjük a szalagokat.

Elkészítjük a tölteléket: a csirkevért kikeverjük a Basic Texture-rel. A pontytejet, tokhalat, spárgaszárat, sós citromhéjat és a zöldfűszereket finomra vágjuk, összegyúrjuk a kikevert vérrel. A tölteléket nyomózsákba, majd onnan 15 mm-es átmérőjű pvc csőbe töltjük. 90 C-on 8-10 percig gőzöljük. Kitoljuk és a spárgaszallagokra tesszük. Feltekerjük.

A tölteléket egyenletesen elosztjuk a spárgaszalagokon, feltekerjük.
Diszítésnek a spárgafejről levágunk néhány virágot, a fej maradékát vékonyan leszeleteljük. A virágokat és a szeleteket csipet sóval meghintjük, olívaolaj és lime lé keverékében hagyjuk állni tálalásig. A cannelonit díszítjük maj velük.

A Basic Textur a német Herba Cuisine terméke, vízből és citromrostból készül. Krémeknek, mártásoknak ad úgy testet, hogy ízben és színben nem befojásolja a végeredményt.

Homoktövisecet-zselé

  • 50 ml tokaji homoktövis ecet
  • 50 ml víz
  • csipet só
  • 1,5 g gellan

A hozzávalókat kis nyeles lábosban egy percig forraljuk, kockás jégtartó dobozba töltjük, hagyjuk kihűlni. Dermedés után apró kockára vágjuk, tálalásig hütőszekrényben tartjuk.

Tálalás

A tányérokba kanalazunk 1 ek „folyami rákos tarét”, 1 ek zselékockát, kétféle olajat, (folyami rákolaj, turbolyás snidlinges zöldolaj), beletesszük a töltött spárga-cannelonit.

Mielőtt a forró levessel felöntenénk frissítésként 2 zöldcitrom levet adunk hozzá. Gézbe csomagolunk némi reszelt lime héjat, reszelt tormát, vékonyra vágott kaffir lime levelet, ezeket is a leveshez adjuk. Felöntés után medvehagymavirággal, turbolyával és zöld olajjal díszítjük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!