Tartós trend, hogy európai és amerikai szakácsok távol-keleti konyhakultúrákból merítenek ihletet. Ez Magyarországot is elérte, több konyhán folynak érdekes kísérletek. Csupán néhány példa: Ádám Csaba csöpögtetett hallevese ponytszasimivel, Huszár Krisztián vietnami gulyása, Takács Lajos csavanmusija vagy pekingi kacsa utánérzései, Sipos András kókuszos-déligyümölcsös madárteje.
A Czifray-versenykurzus legutóbbi fordulóján a két legmagasabb pontszámú haltányér – Garai Ádám és Pohner Ádám levese – szintén ebben a stílusban fogant.
Pohner Ádám az alábbi leves ízesítéséhez taréból a japánok egy kanálkával tesznek a tányér aljára, erre öntik a forró levest.
Receptek a Czifrayról
A Czifray-kurzus célja az, hogy ne csak a versenyzők, hanem a szakma, a felnövő szakácsnemzedék és a nagyközönság is tanulhasson belőle. A nemrég zajlott első fordulóban is megjelent az autonóm, világra nyitott kreativitás és a portalanított hagyomány. Az MGE úgy véli, hogy a recepteket és a technológiákat be kell mutatni – tanulságosak éttermek és háztartások számára is.
Az MGE szakít azzal a gyakorlattal, melynek szellemében tapasztalt szakácsok „titkosítják” receptjeiket, melyeket gyakran másoktól „szereztek”, vagy kaptak. Az előrelépéshez nagyon fontos a nyíltság és egymás támogatása.
Folyami rákerőleves, pontytejjel töltött spárgacannelloni, homoktöviszselé, rákvajas tésztabatyu
Ráktaré
- 10 folyami rák
- 500 ml szójaszósz (light)
- 250 ml mirin (édes rizsbor)
- 250 ml szaké (rizsbor)
- citromnád, gyömbér, csilipaprika, újhagyma – vékony szeletre vágva
A rákokat kis lángon pirítjuk, hogy kis színt kapjank. Hozzáadjuk az ízesítőket, röviden tovább pirítjuk. Felöntjük a folyadékokkal, egy órán át alig gyönyözve forraljuk. Ezután fél óráig pihentetjük, majd leszűrjük.
Rákvajas tésztabatyu gombával és káposztával töltve
- 150 g rákvajas leveles tészta
- 2 kis csiperkegomba
- 2 kucsmagomba
- 50 g savanyú káposzta
- 20 g szójaszósz
- 5 g szezámolaj
- só, bors
- petrezselyem, turbolya
- fekete és fehér szezámmag
- 1 tojás
Leveles tésztát készítünk rákvajjal. A töltelékhez a gombát, a szálas savanyú káposztát, a zöldfűszereket apróra vágjuk, forró serpenyőben röviden lepirítjuk, szójaszósszal és szezámolajjal ízesítjük. A kihűlt tölteléket a tésztába töltjük.
A tetejét vékonyan megkenjük kevés felvert tojással és szezámolajjal, meghintjük kevés Maldon-sóval és szezámmaggal, 5 percre a 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. A töltött batyut a leves mellé kínáljuk.
Egyszerűsítési lehetőségek
Pohner Ádám a Czifray-versenyre készítette a levest, aprólékosan kidolgozott recepturával. Kicsit leegyszerűsítve azonban elkészíthető akár otthon is.
A halaplevet magát elhagyhatjuk, avagy kiválthatjuk kevés dashival, szárnyas alaplével, zöldségalaplével. A rák lehet garnéla, ami egyszerűbben beszerezhető. Hogy a levesnek élénk ízt adjon, páncélját és fejét 120°C-os sütőbe tesszük 12 percre, majd áttesszük az alaplébe. Jó megoldás az is, ha gyömbérrel, újhagymával felforralt vízbe infuzionáljuk.
A betéteket sem szükséges feltétlenül a sok kézimunkával járó spárga-canneloniba tölteni. Alternatív megoldás: az előfőzött spárgát daraboljuk, a röviden előpirított garnélafarokkal és párolt gombával tányérra tesszük, rákanalazzuk a tarét és végül felöntjük a forró alaplével.
Fontos a végső frissítés finomra vágott újhagymával, gyömbérrel, tormával, korianderszárral, csilivel, citromhéjjal! A homoktöviszselé zseniális adalék, elkészíteni sem nehéz, használhatunk hozzá kész levet is, amit a piacokon árulnak. A tésztabatyu kiváló, de nem meghatározó szereplő.
Folyami rákerőleves
- 600 g folyami rák egészben
- 600 ml halalaplé
- 300 ml fehérbor, negyedére beforralva
- 15 koktélparadicsom
- 2 kaffir citromlevél
- 2 lime leve
- 1 citromnád
- 30 g gyömbér
- 50 ml szójaszósz
- 30 g só
A rákokat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kapnak. Egy lábosban az előpirított rákot és a többi hozzávalót összeturmixoljuk és lassan felforraljuk. 20 percig gyöngyözve forraljuk. A levet 10 percig pihentetjük, sűrű szitán átszűrjük.
Spárga-cannelloni pontytejjel töltve
- 4 vastag spárga
- 40 g haltej
- 20 g csirkevér + 1 ek Basic Textur (Herba Cuisine)
- 10 g sós citrom héj
- 10 g füstölt tokhal
- 1 zöld citrom leve
- petrezselyem, turbolya, olívaolaj
A spárga alját lehámozzuk, a fejet és a pucolt részt levágjuk, félretesszük a töltelékhez és díszítéshez. A megmaradt szárat mandolinnal, hosszanti szalagokra szeleteljük.
Lobogva forró vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Műanyag fóliára srégen egymás mellé fektetjük a szalagokat.
Elkészítjük a tölteléket: a csirkevért kikeverjük a Basic Texture-rel. A pontytejet, tokhalat, spárgaszárat, sós citromhéjat és a zöldfűszereket finomra vágjuk, összegyúrjuk a kikevert vérrel. A tölteléket nyomózsákba, majd onnan 15 mm-es átmérőjű pvc csőbe töltjük. 90 C-on 8-10 percig gőzöljük. Kitoljuk és a spárgaszallagokra tesszük. Feltekerjük.
A tölteléket egyenletesen elosztjuk a spárgaszalagokon, feltekerjük.
Diszítésnek a spárgafejről levágunk néhány virágot, a fej maradékát vékonyan leszeleteljük. A virágokat és a szeleteket csipet sóval meghintjük, olívaolaj és lime lé keverékében hagyjuk állni tálalásig. A cannelonit díszítjük maj velük.
A Basic Textur a német Herba Cuisine terméke, vízből és citromrostból készül. Krémeknek, mártásoknak ad úgy testet, hogy ízben és színben nem befojásolja a végeredményt.
Homoktövisecet-zselé
- 50 ml tokaji homoktövis ecet
- 50 ml víz
- csipet só
- 1,5 g gellan
A hozzávalókat kis nyeles lábosban egy percig forraljuk, kockás jégtartó dobozba töltjük, hagyjuk kihűlni. Dermedés után apró kockára vágjuk, tálalásig hütőszekrényben tartjuk.
Tálalás
A tányérokba kanalazunk 1 ek „folyami rákos tarét”, 1 ek zselékockát, kétféle olajat, (folyami rákolaj, turbolyás snidlinges zöldolaj), beletesszük a töltött spárga-cannelonit.
Mielőtt a forró levessel felöntenénk frissítésként 2 zöldcitrom levet adunk hozzá. Gézbe csomagolunk némi reszelt lime héjat, reszelt tormát, vékonyra vágott kaffir lime levelet, ezeket is a leveshez adjuk. Felöntés után medvehagymavirággal, turbolyával és zöld olajjal díszítjük.
