Házi írós vaj

A tejszín savanyítása

• 1 l friss tejszín (legalább 30%-os, ha lehet, akkor 33-40%-os)
• 3 ek „élőkultúra” (író/buttermilk, zsíros tejföl vagy crème fraîche)

A tejszín lehet pasztörizált, de ne legyen UHT! Kivesszük a hűtőből, szobahőmérsékletre melegítjük (22°C), majd edényben összekeverjük az élőkultúrával (a legjobb végeredményt az író és crème fraîche hozta).

Vannak, akik nem adnak hozzá kultúrát, hanem egyszerűen állni hagyják a tejszínt, spontán savanyodni. A kultúra hozzáadása azonban egyfajta karaktert és biztonságot ad, így meg tudjuk határozni, milyen típusú baktériumok szaporodjanak, milyen irányba menjen el a savasság.

Lefedjük, és továbbra is 22°C-os hőmérsékleten állni hagyjuk, de mindenképpen 18-24 °C között. Lehet kapni melegen tartó berendezéseket („proofer”), amelyek egyébként jughurt- és kovászkészítésre is alkalmasak. Ennek híján a lefedett edényt meleg vízfürdőbe tesszük, és időről időre ellenőrizzük a víz hőmérsékletét.

12 óra elteltével már észrevehető a változás: illata érettebb, savanykásabb, állaga sűrűbb és krémesebb lesz. Ekkor már köpülhető, de ha erőteljesebb aromát szeretnénk, akkor további 12-18 óráig állni hagyjuk. A savanyított tejszínt köpülés előtt érdemes 10-15°C-ra hűteni, különösen akkor, ha kuttert használunk, amely hatékony, de erősen fel is melegíti az alapanyagot.

Köpülés

A fenti módon előkészített lágyan savanykás tejszínt háztartási eszközökkel többféle módon köpülhetjük.

• Konyhai robotgépben lyukas lapátkeverővel előbb közepes, majd magasabb fordulatszámon keverjük. Az idő attól függ, mikor válik ki a vaj a tejszínből. Ez 5-10 perc. Fontos: a keverőedényt alaposan fedjük le, ha nem fedhető teljesen, akkor fóliázzuk is le, mert fröcsköl.

• Kutterbe tesszük, ez meglehetősen felmelegíti, viszont nem fröcsköl. Ezért különösen fontos, hogy a tejszínt hűtsük le.

• A létező legegyszerűbb és legtermészeteseb megoldás az, ha veszünk egy nagyobb méretű csavaros tetejű befőttesüveget. Ezt félig töltjük meg tejszínnel (ilyenkor lehet akár 20°C-os is a tejszín), lezárjuk, vízszintesen tartva lassan, de egyenletesen, „ütő” mozdulatokkal rázni kezdjük. Ne rázzuk túl gyorsan, de legyen egyenletes. Sokáig úgy tűnik, mintha nem történne semmi, de ez nem igaz. Folyamatosan köpülődik a tejszín, 4-5 perc múltán már láthatóvá is válik a kiváló vaj. Ekkor már gyorsabban is rázhatjuk, a teljes kiválásig.

Kimosás

A vajról leöntjük az írót és megisszuk (vagy másra használjuk). Magából a vajból pedig alaposan kimossuk a maradék írót.

Ehhez jéghideg vizet adunk hozzá, amivel átgyúrjuk (vagy az üvegben tovább rázzuk, esetleg kanál hátával is nymokodhatjuk). A zavaros folyadékot leöntjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a víz tiszta nem marad. Ez annak a jele, hogy kimostuk a maradék írót.

A vajat ízesíthetjük sóval (ez némileg tartósabbá teszi), keverhetünk bele finomra vágott zöldfüveket, szardellát, blansírozott fokhagymát vagy bármilyen más ízesítőt. A húsvéti sonkához natúrvajként egyéni ízt hoz a tányérra.

Valamilyen formát zsírpapírral kibélelünk, belenyomodjuk a vajat, hűtőszekrénybe tesszük. Ideális a zárható kerámiaforma, amely védi a szagoktól. Ügyeljünk rá, hogy mindig legyen alaposan becsomagolva, mert könnyen átveszi a hűtőszekrény mindenkori illatát. Minél frissebb, annál jobb.

A Marque vaja

A Marque kicsiny ausztráliai étterem, ahol a konyhafőnök Mark Best lényegretörő stílust alakított ki. A kis konyhán gazdaságosan dolgoznak, a tányérokon kevés a hozzávaló, mindennek jelentősége és célja kell legyen. A koncepció fontos része az, hogy a saját kovászos kenyeret és sózott savas vajat készítenek.

Két nappal korábban kezdjük meg az előkészületeket. Gondosan fertőtlenítünk minden olyan felületet és eszközt, amely a tejszínnel vagy a vajjal kapcsolatba fog kerülni.

• 0,2 g Danisco MM100 (tejbaktérium) Magyarországon is hozzáférhető online üzletekben
• 10 l biotejszín

Ez éttermi mennyiség, nagyon jó a kihozatallal: 10 l tejszínből 4-4,5 kg vaj lesz. A mennyiségek arányosan csökkenhetőek.

A tejszínt lábosban melegítjük, mikor elérte a 25 C°-ot, kis merőkanálnyit a kis tálkába előkészített Danisco starterre öntünk, megkeverjük. A tejszínt magát tovább melegítjük, míg el nem éri a 37°C-ot. Fertőtlenített vödörbe öntjük, és hozzáadjuk a kis tálban bekevert tejbaktériumot. Megkeverjük. A vödröt lefedjük, szobahőmérsékleten hagyjuk állni 12-18 órán át (a hőmérséklet ne legyen alacsonyabb, mint 20°C). Ezt követően legalább 24 órára hűtőbe tesszük (a Marque konyháján akár egy hétig is hagyják érni a hűtőben).

Kivesszük, félóráig hagyjuk melegedni, majd konyhai robotgépben lyukas keverőlapáttal addig keverjük, míg ki nem válik a vaj. Leszűrjük róla az írót (ezt tetszés szerint felhasználjuk). A vajat folyóvíz alatt alaposan leöblítjük, visszatesszük a robotgépbe, kevés hideg víz hozzáadásával továbbkeverjük, majd a homályos vizet leöntjük róla. Az öblítést 3-6 alkalommal megismételjük.

A kész írós vajat zsírpapírba, majd műanyagfóliába is becsomagoljuk, hogy megvédjük az oxidációtól és a hűtőszekrény illataitól. Hamar használjuk fel, mert minél frisebb, annál jobb.

Házi crème fraîche

Számos étteremben készül vaj házi crème fraîche-ből, azaz 33-40%-os zsíros tejfölből.

• 500 ml zsíros (33-40%-os) tejszín, nyers vagy pasztörizált
• 4 ek író (buttermilk), ennek híján 2 ek tejföl és 1 ek élőflórás natúrjoghurt

A hozzávalókat tálban összekeverjük, szobahőmrésékleten tartjuk 8-24 óráig. Optimális esetben a tejszín erősen besűrűsödik. Használat előtt egy hétig hűthető. Nagyon jó alapanyag vajkészítéshez is.