Szecsuáni dandan

0
Udon leves mogyor%c3%b3 szez%c3%a1m 2 4830

A tészta

  • 500 g liszt (8-9 %-os fehérjetartalom)
  • 220-240 ml langyos víz
  • 20-25 g só

A vízbe tesszük a sót, kevergetéssel feloldjuk, majd hagyjuk kihűlni. A lisztet keverőtálba szitáljuk, a sós vizet részletekben adagoljuk hozzá, ujjbeggyel nyomkodjuk össze. Morzsalékos állagot kapunk, amit végül összenyomunk egy darabbá. Fóliával lefedve 10 percig pihenni hagyjuk. (Ez fontos, mert a sprőd tésztakezdemény ezáltal könnyebben gyúrhatóvá válik.)

Teszta gyur 2633
morzsalékos

Tésztaképlet

A képlet egyszerű: liszt víz és só. Közelebbről: a liszthez képest kevés víz és sok só. Az alaptészta a gyúrás kezdetén reménytelenül száraz, kemény és morzsalékos. Elkészítéséhez viszonylag kevés munka, de idő szükséges. A sok sótól, az intenzív kidolgozástól, a hosszasabb pihenőktől a tészta megadja magát, elasztikus és könnyen kezelhető lesz.

A keletiek a tésztához alacsonyabb gluténtartalmú lisztet használnak (low gluten wheat flour). Ilyen kapható nálunk is szakkereskedésekben (Ázsiabolt, Kulináris). Ennek híján a sima lisztbe 10 dkg-hoz egy csapott ek búzakeményítőt keverünk. (Magyar liszteken sajnos egyetlen szabatos paraméter szerepel csak a csomagoláson: a hamutartalom (avagy ásványianyag-tartalom), ami édeskeveset árul el a minőségről és a liszt felhasználhatóságáról.)

Teszta gyur 2639
összeállíva

10 percig kézzel gyúrjuk, 20 percig pihentetjük. Ezután a tésztánál jóval nagyobb méretű, masszív nejlonzacskóba tesszük , és megkezdődik az intenzív kidolgozás. Japánban szokássá vált, hogy a tésztát lábbal gyúrják. Ennek különösen örülnek a gyerekek, akik lelkesen tapossák a zacskót.

Uj udon tipor 4053

Ide-oda, előre-hátra lépegetve egy percig “gyúrjuk”, ügyelve arra, hogy a tészta ne nyomódjon ki a zacskóból, megfordítjuk még egy percig tipegünk rajta. (A zacskót kíméli, ha alá és fölé konyharuhát vagy törülközőt terítünk.) A tésztát a végén egyenletesen vastagra egyengetjük.

Uj udon knyujtva zacsko 3582

Taposás helyett megdolgozhatjuk a tésztát ököllel nyomkodva, sodrófával vagy nagyobb méretű fenőkést rányomkodva.

Kivesszük a zacskóból, sodrófával egyenletesre nyújtjuk, majd hosszában háromrét, ezt keresztben háromrét hajtjuk. A hajtott tésztát visszatesszük a zacskóba, 20 percig pihenni hagyjuk. Még kétszer-háromszor megismételjük a gyúrást-nyújtást-hajtogatást-pihentetést. A tésztát minden hajtogatásnál enyhén lisztezzük. Úgy számoljuk, hogy összességében legalább 5-6 óra pihenésre van szüksége.

Teszta nyujt 2600

Az utolsó pihentetés után vékonyan belisztezett gyúródeszkán 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, liszttel meghintjük, hosszában háromrét összehajtjuk. A tapasztalat szerint a vágáshoz jó keményítőlisztes szórást alkalmazni, ez nem von ki nedvességet a tésztából.

Teszta hajtogat 2560

Az összehajtott tésztát lelapítjuk, nagy és nehéz konyhakéssel keresztirányban 3-7 mm-es csíkokra vágjuk. Zsírpapírral bélelt tárolóedénybe tesszük, zsírpapírral lefedjük. Hűtőszekrényben napokig eláll.

Itt látható egy videó, amelyen Tacuru Rai tésztamester japán soba-tésztát készít ugyan, de a nyújtás, hajtogatás, vágás és főzés technológiája itt is jól látható. (A soba-tészta összetétele 4 rész hajdinaliszt és 1 rész búzaliszt.)

Teszta vag 2624

Csiliolaj

  • 5 ek fehér szezámmag
  • 300 ml olaj
  • 4 szelet gyömbér
  • 3-4 ek csilipehely (török vagy koreai)
  • 1 ek cayenne-bors (vagy piment d’Espelette)
  • 1 kk őrölt szecsuáni bors
  • 2 csillagánizs
  • 1 babérlevél

Csiliolaj kapható Ázsia-boltokban, de ha jót akarunk másnak és magunknak, akkor házilag készítjük. Elsőként a szezámmagot serpenyőben, zsiradék nélkül megpirítjuk, gyakran forgatva, majd mikor zsemleszínt kapott, levesszük a tűzről.

Olaj izesitve 4700

Ezután serpenyőben középerős lángon felmelegítjük az olajat (hőmérséklete ne haladja meg a 120 °C-ot). Hozzáadjuk a gyömbérszeleteket, amelyek előbb-utóbb sisteregni kezdenek. Másfél-két perc elteltével levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a fűszereket. Fél percig kevergetjük. (Ha az olaj túl forró, a parika könnyen égett íz kap.)

A babérlevelet, csillagánizst, gyömbért kivesszük az olajból, hozzáadjuk a már megpirított szezámmagot, áttöltjük befőttesüvegbe. A paprikapehely lemerül az üveg aljára, a szezám az olaj tetején fog úszni.

Megjegyezés: a csilipehely, szezámmag, olaj aránya hozzávetőleges, ízlés szerint alakítható. Csilipehely híján használhatunk szárított cseresznyepaprikát (késsel finomra vágva) avagy friss csilipaprikát (finomra vágva).

Udon husvagas 4705

Marinált hús

  • 300 g sertéshús (a fotón lapocka)
  • 3 szelet gyömbér, finomra vágva
  • 2 szál újhagyma zöld része, vékonyra vágva
  • 2 ek kínai főzőbor (shao-hszing) vagy szaké vagy sherry
  • 1 kk sötét szójaszósz (dark)
  • 1 kk könnyű szójaszósz (light)
  • 2 csipet cukor
  • 1 kk búza- vagy kukoricakeményítő

A húst 20 percre mélyhűtőbe tesszük, így egyenletesebben vágható. Kivesszük, majd szeletre, a szeleteket csíkra, a csíkokat borsó nagyságú kockára vágjuk. A vagdalt húst keverőtálba tesszük.

Udon husos hozz%c3%a1val%c3%b3k 4710

Összekeverjük a marinád hozzávalóit, és alaposan beledörzsöljük a vagdalt húsba. Lefedve legalább kettő, vagy még inkább hat órára hűtőszekrénybebe tesszük.

A hús elkészítése

  • 2 ek olaj
  • 300 g hús a marináddal
  • 2 szelet gyömbér finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva

Az apróra vagdalt marinált húst füstölgő serpenyőben, nagyon kevés olajon és nagyon erős lángon, körülbelül 30 másodperc alatt megforgatjuk (szotézzuk). Annyit tegyünk egyszerre a serpenyőbe, amennyi épp kiterül (ne halmozódjon egymásra). A marinálás miatt a hús gyorsan karamellizálódik, nem szabad túlsütni, az apró darabok igen hamar elkészülnek.

Udon uborka mogyor%c3%b3 p%c3%a1colt hus 4733
Szezámolaj, olajon pirított mogyoró, marinált vagdalt hús, japán savanyított uborka

Befejezés

  • friss dandan-tészta
  • 250 ml tésztafőzőlé (és/vagy alaplé)
  • csiliolaj
  • 300 g hús, pirítva
  • 2 vagy 3 szál újhagyma, szeletre vágva
  • amerikai vagy földi mogyoró, pirítva
  • fermentált szecsuáni mustárzöld (“yacai”), ennek híján japán savanyított uborka, padlizsán, gyömbér (“shibazuke” – kapható Ázsia-boltban), apróra vágva
  • szezámolaj
  • esetlegesen: blansírozott vagy gőzölt zöldség (bokcsoj, csojszum, szójababcsíra, brokkoliszár)
T%c3%a9szta serpeny%c5%91ben rizott%c3%b3 m%c3%b3dra 4819

A dandan-tészta nem al dente. Akkor jó, ha puha, de állagát nem veszítette el. Többféleképpen készíthetjük el.

Vannak dandanmesterek, akik 90 °C-os bő főzőlében hagyják készülni 15 percig. De a másik megoldás is kiváló. a “rizottómódszer”. Ehhez kevés, de forró tésztafőzőlébe tesszük a friss tésztát, kevés csiliolajat adunk hozzá, a folyadékot a láng fölött hagyjuk sűrűsödni. Megint felöntjük (használhatunk valamilyen alaplevet is), és megint sűrítjük, míg a tészta el nem készül.

Közben hozzáadunk némi újhagymát, kevés pirított vagdalt húst is, hogy a tészta ezeknek az ízét is magába szívja. A végén még hagyunk rajta kevés levet, így kapunk szép lucskos tésztát.

Uj udon brokkoli n%c3%a9lk%c3%bcl 4764
Egy klasszikus alapképlet

Sok olasz szakács megőrzi a tészta főzőlevét, elteszi a hűtőszekrénybe, hogy további főzésekhez is felhasználhassa.

Az étel befejezéséhez fontos, hogy minden legyen gondosan előkészítve: hús és tészta, blansírozott zöldség és mogyoró, csiliolaj, fermentált mustárzöld (vagy uborka), szezámolaj.

Tányérra tesszük a főtt tésztát. A savanyított zöldséget átforgatjuk a pirított hússal, ebből is kanalazunk a tésztára. Ezután szezámos szecsuáni csiliolajat adun rá és meghintjük mogyoróval, friss újhagymával. Kiegészíthetjük zöldséggel (szójacsírával, brokkoliszárral, bokcsojjal). Kevés szezámolajjal ízesítjük.

Udon brokkolisz%c3%a1r 4741

Yacai (zha cai)

Mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, a dandan tartozéka, de sajátosan mély zöldséges ízt ad más ételeknek és mártásoknak is.

Egyfajta dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.

Brassica juncea subsp. tatsai   zha cai (zh%c3%a0 c%c3%a0i %e6%a6%a8%e8%8f%9c)
A növény frissen (Fotó: Anna Frodesiak / wikimedia.org)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel