A tészta
- 500 g liszt (8-9 %-os fehérjetartalom)
- 220-240 ml langyos víz
- 20-25 g só
A vízbe tesszük a sót, kevergetéssel feloldjuk, majd hagyjuk kihűlni. A lisztet keverőtálba szitáljuk, a sós vizet részletekben adagoljuk hozzá, ujjbeggyel nyomkodjuk össze. Morzsalékos állagot kapunk, amit végül összenyomunk egy darabbá. Fóliával lefedve 10 percig pihenni hagyjuk. (Ez fontos, mert a sprőd tésztakezdemény ezáltal könnyebben gyúrhatóvá válik.)
Tésztaképlet
A képlet egyszerű: liszt víz és só. Közelebbről: a liszthez képest kevés víz és sok só. Az alaptészta a gyúrás kezdetén reménytelenül száraz, kemény és morzsalékos. Elkészítéséhez viszonylag kevés munka, de idő szükséges. A sok sótól, az intenzív kidolgozástól, a hosszasabb pihenőktől a tészta megadja magát, elasztikus és könnyen kezelhető lesz.
A keletiek a tésztához alacsonyabb gluténtartalmú lisztet használnak (low gluten wheat flour). Ilyen kapható nálunk is szakkereskedésekben (Ázsiabolt, Kulináris). Ennek híján a sima lisztbe 10 dkg-hoz egy csapott ek búzakeményítőt keverünk. (Magyar liszteken sajnos egyetlen szabatos paraméter szerepel csak a csomagoláson: a hamutartalom (avagy ásványianyag-tartalom), ami édeskeveset árul el a minőségről és a liszt felhasználhatóságáról.)
10 percig kézzel gyúrjuk, 20 percig pihentetjük. Ezután a tésztánál jóval nagyobb méretű, masszív nejlonzacskóba tesszük , és megkezdődik az intenzív kidolgozás. Japánban szokássá vált, hogy a tésztát lábbal gyúrják. Ennek különösen örülnek a gyerekek, akik lelkesen tapossák a zacskót.
Ide-oda, előre-hátra lépegetve egy percig „gyúrjuk”, ügyelve arra, hogy a tészta ne nyomódjon ki a zacskóból, megfordítjuk még egy percig tipegünk rajta. (A zacskót kíméli, ha alá és fölé konyharuhát vagy törülközőt terítünk.) A tésztát a végén egyenletesen vastagra egyengetjük.
Taposás helyett megdolgozhatjuk a tésztát ököllel nyomkodva, sodrófával vagy nagyobb méretű fenőkést rányomkodva.
Kivesszük a zacskóból, sodrófával egyenletesre nyújtjuk, majd hosszában háromrét, ezt keresztben háromrét hajtjuk. A hajtott tésztát visszatesszük a zacskóba, 20 percig pihenni hagyjuk. Még kétszer-háromszor megismételjük a gyúrást-nyújtást-hajtogatást-pihentetést. A tésztát minden hajtogatásnál enyhén lisztezzük. Úgy számoljuk, hogy összességében legalább 5-6 óra pihenésre van szüksége.
Az utolsó pihentetés után vékonyan belisztezett gyúródeszkán 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, liszttel meghintjük, hosszában háromrét összehajtjuk. A tapasztalat szerint a vágáshoz jó keményítőlisztes szórást alkalmazni, ez nem von ki nedvességet a tésztából.
Az összehajtott tésztát lelapítjuk, nagy és nehéz konyhakéssel keresztirányban 3-7 mm-es csíkokra vágjuk. Zsírpapírral bélelt tárolóedénybe tesszük, zsírpapírral lefedjük. Hűtőszekrényben napokig eláll.
Itt látható egy videó, amelyen Tacuru Rai tésztamester japán soba-tésztát készít ugyan, de a nyújtás, hajtogatás, vágás és főzés technológiája itt is jól látható. (A soba-tészta összetétele 4 rész hajdinaliszt és 1 rész búzaliszt.)
Csiliolaj
- 5 ek fehér szezámmag
- 300 ml olaj
- 4 szelet gyömbér
- 3-4 ek csilipehely (török vagy koreai)
- 1 ek cayenne-bors (vagy piment d’Espelette)
- 1 kk őrölt szecsuáni bors
- 2 csillagánizs
- 1 babérlevél
Csiliolaj kapható Ázsia-boltokban, de ha jót akarunk másnak és magunknak, akkor házilag készítjük. Elsőként a szezámmagot serpenyőben, zsiradék nélkül megpirítjuk, gyakran forgatva, majd mikor zsemleszínt kapott, levesszük a tűzről.
Ezután serpenyőben középerős lángon felmelegítjük az olajat (hőmérséklete ne haladja meg a 120 °C-ot). Hozzáadjuk a gyömbérszeleteket, amelyek előbb-utóbb sisteregni kezdenek. Másfél-két perc elteltével levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a fűszereket. Fél percig kevergetjük. (Ha az olaj túl forró, a parika könnyen égett íz kap.)
A babérlevelet, csillagánizst, gyömbért kivesszük az olajból, hozzáadjuk a már megpirított szezámmagot, áttöltjük befőttesüvegbe. A paprikapehely lemerül az üveg aljára, a szezám az olaj tetején fog úszni.
Megjegyezés: a csilipehely, szezámmag, olaj aránya hozzávetőleges, ízlés szerint alakítható. Csilipehely híján használhatunk szárított cseresznyepaprikát (késsel finomra vágva) avagy friss csilipaprikát (finomra vágva).
Marinált hús
- 300 g sertéshús (a fotón lapocka)
- 3 szelet gyömbér, finomra vágva
- 2 szál újhagyma zöld része, vékonyra vágva
- 2 ek kínai főzőbor (shao-hszing) vagy szaké vagy sherry
- 1 kk sötét szójaszósz (dark)
- 1 kk könnyű szójaszósz (light)
- 2 csipet cukor
- 1 kk búza- vagy kukoricakeményítő
A húst 20 percre mélyhűtőbe tesszük, így egyenletesebben vágható. Kivesszük, majd szeletre, a szeleteket csíkra, a csíkokat borsó nagyságú kockára vágjuk. A vagdalt húst keverőtálba tesszük.
Összekeverjük a marinád hozzávalóit, és alaposan beledörzsöljük a vagdalt húsba. Lefedve legalább kettő, vagy még inkább hat órára hűtőszekrénybebe tesszük.
A hús elkészítése
- 2 ek olaj
- 300 g hús a marináddal
- 2 szelet gyömbér finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
Az apróra vagdalt marinált húst füstölgő serpenyőben, nagyon kevés olajon és nagyon erős lángon, körülbelül 30 másodperc alatt megforgatjuk (szotézzuk). Annyit tegyünk egyszerre a serpenyőbe, amennyi épp kiterül (ne halmozódjon egymásra). A marinálás miatt a hús gyorsan karamellizálódik, nem szabad túlsütni, az apró darabok igen hamar elkészülnek.
Befejezés
- friss dandan-tészta
- 250 ml tésztafőzőlé (és/vagy alaplé)
- csiliolaj
- 300 g hús, pirítva
- 2 vagy 3 szál újhagyma, szeletre vágva
- amerikai vagy földi mogyoró, pirítva
- fermentált szecsuáni mustárzöld („yacai”), ennek híján japán savanyított uborka, padlizsán, gyömbér („shibazuke” – kapható Ázsia-boltban), apróra vágva
- szezámolaj
- esetlegesen: blansírozott vagy gőzölt zöldség (bokcsoj, csojszum, szójababcsíra, brokkoliszár)
A dandan-tészta nem al dente. Akkor jó, ha puha, de állagát nem veszítette el. Többféleképpen készíthetjük el.
Vannak dandanmesterek, akik 90 °C-os bő főzőlében hagyják készülni 15 percig. De a másik megoldás is kiváló. a „rizottómódszer”. Ehhez kevés, de forró tésztafőzőlébe tesszük a friss tésztát, kevés csiliolajat adunk hozzá, a folyadékot a láng fölött hagyjuk sűrűsödni. Megint felöntjük (használhatunk valamilyen alaplevet is), és megint sűrítjük, míg a tészta el nem készül.
Közben hozzáadunk némi újhagymát, kevés pirított vagdalt húst is, hogy a tészta ezeknek az ízét is magába szívja. A végén még hagyunk rajta kevés levet, így kapunk szép lucskos tésztát.
Sok olasz szakács megőrzi a tészta főzőlevét, elteszi a hűtőszekrénybe, hogy további főzésekhez is felhasználhassa.
Az étel befejezéséhez fontos, hogy minden legyen gondosan előkészítve: hús és tészta, blansírozott zöldség és mogyoró, csiliolaj, fermentált mustárzöld (vagy uborka), szezámolaj.
Tányérra tesszük a főtt tésztát. A savanyított zöldséget átforgatjuk a pirított hússal, ebből is kanalazunk a tésztára. Ezután szezámos szecsuáni csiliolajat adun rá és meghintjük mogyoróval, friss újhagymával. Kiegészíthetjük zöldséggel (szójacsírával, brokkoliszárral, bokcsojjal). Kevés szezámolajjal ízesítjük.
Mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, a dandan tartozéka, de sajátosan mély zöldséges ízt ad más ételeknek és mártásoknak is.
Egyfajta dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.
