Borhab
A borhab és borhabszósz német nyelvterületen chaudeau [sodó] néven is ismert, ami francia eredetre vall (chaude eau = meleg víz). Ezt a kifejezést azonban maguk a franciák egy jellegzetes, karibi eredetű tojásos tejsodóra használják, amelyet kevés szerecsendióval, vaníliával, keserűmandulával ízesítenek – a madártej rokona, csak forrón tálalják, italként. A borhab a francia szaknyelvben sabayon néven jelenik meg, hivatkozással az olasz eredetire, a zabaioné-ra.
A Medici-udvarban az első zabaglionék nagyon sok cukorral és édes borral készültek, de a technológia és alkalmazásai jócskán szerteágaztak az idők folyamán.
Sabayon
Készülhet
- édesen – borral, rummal, pezsgővel, marsalával, portóival, tokajival, gyümölcslével, szirupokkal, kávéval, likőrökkel, kávéval…
- sósan – pezsgővel, alaplevekkel, borral, sörrel…
- habverővel, gépi habverővel vagy thermomixben.
Adható
- halhoz, tenger gyümölcseihez, osztrigához, fehér húshoz
- gyümölcsök, bukták, aranygaluskák mellé
- levesként, pohárdesszertként, koktélként
- parféalapként.
Sűríthető/ízesíthető
- tejszínnel
- vajjal
- tisztított vajjal
- barnított vajjal
- olívaolajjal
- zsíros tejföllel
- Worchester-szósszal
- tabascóval
- cayenne-i borssal
- mustárral
- citrusokkal
Grépfrútos sabayon
Hozzávalók
- 6 tojássárgája
- 100-120 g cukor
- 250 ml grépfrútlé
- esetlegesen: gránátalmaszirup
Keverőtálban meleg vízfürdő fölött habverővel fehér-habosra keverjük a cukrot a tojássárgájával. Ezután további folyamatos keverés közben hozzáadagoljuk a gyümölcslevet. Addig verjük, míg a térfogata duplájára nem nő. Pohárba adagoljuk, ízlés szerint gyümölcsöt vagy gyümölcsszirupot adunk a tetejére.
Variációk
A grépfrútot helyettesíthetjük narancslével vagy más fanyar gyümölcs levével, édesíthetjük cukor helyett kevés mézzel, figyelembe véve, hogy ez némileg más állagot eredményez. A kézi habverő helyett használhatunk elektromos habverőt.
Pezsgős sabayonnal gratinírozott hal
Sabayon
- 4 tojássárgája
- 20 ml víz (1 ek + 1 kk)
- 5 cl pezsgő
- 5 ek tisztított vaj
- fél citrom leve
- fleur de sel
Lábosban vizet forralunk, gyengén fortyogtatjuk.
Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagolva a vizet és a pezsgőt. A vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a tömege meg nem duplázódik.
Akkor jó, amikor a habverőről már csak lassan, szalagot formázva (en ruban) csorog le a krémes állagú sabayon. Apránként hozzáadagoljuk a folyékony tisztított vajat is, és ezzel is habosra verjük. Kevés citromlével és sóval élénkítjük az ízét.
Variációk
-
fenti anyaghányadok krémes állagot eredményeznek. Lehet vele halat, rákot, osztrigát gratinírozni. Pezsgő helyett használhatunk fehérbort, részben helyettesíthetjük hal- vagy más alaplével. Az arányok a felhasználás céljától függően jelentősen változtatnak.
-
az alkoholos hozzávaló pezsgőn kívül lehet marsala, rum, pálinka – mindegyiket hígíthatjuk kevés vízzel, de helyettesíthetjük valamilyen gyümölcslével is, ízesíthetjük tetszés szerinti fűszerrel. Halfélékhez például jól illenek a citrusok sóval és borssal.
-
thermomixben készítve 80°C-on keverjük 10 percig, 4-es sebességen.
Hal
- 150 g halfilé/fő
- vaj
- sütőpapír
- só
- víz
A halat 8-10 percre 6%-os jeges vízbe áztatjuk, majd leöblítjük, leszárítjuk.
A sütőpapírból a serpenyő méretének megfelelő korongot vágunk, kibéleljük vele a serpenyőt, és vékonyan bevajazzuk.
Bőrös oldallal lefelé belehelyezzük a halfiléket, és közepesen élénk lángon addig sütjük, míg át nem melegszik a haldarab.
A végén rövid időre megfordítjuk, majd mikor már majdnem elkészült (de még üveges), áttesszük egy 40-45°C-ra előmelegített tányérba – ezúttal bőrös oldalával felfelé. A hal tetejére és köré is sabayont kanalazunk, majd az egészet forró grill alá helyezzük – a grill erejétől függően fél perctől egy percig terjedő időre.
Amikor a sabayon barnulni kezd, kivesszük. Frissen rogyasztott spenótot adunk hozzá.
A spenótot villára tűzött fokhagymával kikent serpenyőben készítjük, három fokozatban (így egyetlen falatban keveredik a pirult, enyhén párolt és salátaszerűen nyerses zöldség). Szezon szerint tálalhatjuk a halat mángolddal, cukkinivel, spárgával, mással.
Körte fűszeres sabayonnal
Hozzávalók
- 4 körte
- 20%-os cukorszirup (annyi, hogy ellepje a körtét), a folyadék fele legyen bor
- fűszerek (szegfűszeg, szecsuáni bors, csillagánizs, fahéj, szerecsendió, fehér bors)
A folyadékot a fűszerekkel felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk. Ezután olyan edényt választunk, amelyben a körték állva (vegy fekve) szorosan férnek el egymás mellett.
A körtéket meghámozzuk, hengeres célszerszámmal a magházat eltávolítjuk, a gyümölcsöt magát egyben hagyjuk, rajta a szárával. A fűszeres szirupot ismét felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással 10-15 percig posírozzuk benne a körtét.
Családi recept szerint a már majdnem megfőtt körtét félbe vagy negyedbe vágva kevés cukros vajon – némi szirup hozzáadásával – még egyszer körbepirítjuk (karamellizáljuk/glaszírozzuk), így tesszük tányérra.
Fűszeres sabayont kanalazunk köré. Meghinthetjük pirított mandulával, dióval vagy kandírozott citrushéjból őrölt porral. Tetszés szerint végül grill alatt rá is piríthatunk, de adhatjuk langyosan is. Annyi bizonyos, hogy hamarosan tálalni kell, a hosszú állás nem tesz jót neki.
Borlevesek
Borleves fahéjjal
- 3 egész tojás
- 200 ml száraz fehérbor
- 5-6 cl víz
- 1 szegfűszeg
- 4-5 szem fekete bors
- 3-4 cm fahéj
- 1 cikk kezeletlen héjú citrom
- 2-3 ek cukor
- 1 kk burgonyakeményítő
- őrölt fahéj
A bort felforraljuk a vízzel, hozzáadjuk az ízesítőket, egy ideig lefedve állni hagyjuk.
Gyöngyözve forró víz fölé helyezett keverőedényben habverővel felverjük a tojást a cukorral. Hozzáadjuk a keményítőt, majd fokozatosan felöntjük az ízesített borral. Lazább és világosabb lesz, mintha csak sárgájával készítenénk. Borsodóként is adhatjuk aranygaluskához.
Adhatjuk tányérban meleg levesként, kevés őrölt fahéjjal meghintve, vagy adhatjuk borsodóként aranygaluskához, darázsfészekhez, pudinghoz. Ha a vízfürdőről levéve hidegre verjük, langyos pohárdesszert lesz belőle.
Borleves krutonnal
- 4 tojássárgája
- 500 ml koncentrált szárnyasalaplé
- 250 ml bor (rajnai rizling)
- 250 ml tejszín (vagy creme fraiche vagy 30%-os Boppe tejföl)
- só-bors
- fűszerek (szerecsendió, fahéj)
Az alaplevet és a tojássárgáját alig gyöngyöző vízfürdő fölé tesszük, keverőtálban. Habverővel addig verjük, míg sűrűsödni nem kezd. Ekkor fokozatosan hozzáadjuk a bort és a tejszínt, miközben folyamatosan verjük. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót, esetleg fahéjat adunk hozzá. Vajban sült kenyérkockával tálaljuk.
Sabayonok lásd: A főzés tudománya 108., 182., 784. oldal
„A vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a tömege meg nem duplázódik.”
A térfogat duplázódást rövidebb ideig tart kivárni, mint a tömegét. 🙂
(.-)