Sabayon
- 4 tojássárgája
- 20 ml víz (1 ek + 1 kk)
- 5 cl pezsgő
- 5 ek tisztított vaj
- fél citrom leve
- fleur de sel
Lábosban vizet forralunk, gyengén fortyogtatjuk.
Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagolva a vizet és a pezsgőt. A vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a tömege meg nem duplázódik.
Akkor jó, amikor a habverőről már csak lassan, szalagot formázva (en ruban) csorog le a krémes állagú sabayon. Apránként hozzáadagoljuk a folyékony tisztított vajat is, és ezzel is habosra verjük. Kevés citromlével és sóval élénkítjük az ízét.
Variációk
-
fenti anyaghányadok krémes állagot eredményeznek. Lehet vele halat, rákot, osztrigát gratinírozni. Pezsgő helyett használhatunk fehérbort, részben helyettesíthetjük hal- vagy más alaplével. Az arányok a felhasználás céljától függően jelentősen változtatnak.
-
az alkoholos hozzávaló pezsgőn kívül lehet marsala, rum, pálinka – mindegyiket hígíthatjuk kevés vízzel, de helyettesíthetjük valamilyen gyümölcslével is, ízesíthetjük tetszés szerinti fűszerrel. Halfélékhez például jól illenek a citrusok sóval és borssal.
-
thermomixben készítve 80°C-on keverjük 10 percig, 4-es sebességen.
Hal
- 150 g halfilé/fő
- vaj
- sütőpapír
- só
- víz
A halat 8-10 percre 6%-os jeges vízbe áztatjuk, majd leöblítjük, leszárítjuk.
A sütőpapírból a serpenyő méretének megfelelő korongot vágunk, kibéleljük vele a serpenyőt, és vékonyan bevajazzuk.
Bőrös oldallal lefelé belehelyezzük a halfiléket, és közepesen élénk lángon addig sütjük, míg át nem melegszik a haldarab.
A végén rövid időre megfordítjuk, majd mikor már majdnem elkészült (de még üveges), áttesszük egy 40-45°C-ra előmelegített tányérba – ezúttal bőrös oldalával felfelé. A hal tetejére és köré is sabayont kanalazunk, majd az egészet forró grill alá helyezzük – a grill erejétől függően fél perctől egy percig terjedő időre.
Amikor a sabayon barnulni kezd, kivesszük. Frissen rogyasztott spenótot adunk hozzá.
A spenótot villára tűzött fokhagymával kikent serpenyőben készítjük, három fokozatban (így egyetlen falatban keveredik a pirult, enyhén párolt és salátaszerűen nyerses zöldség). Szezon szerint tálalhatjuk a halat mángolddal, cukkinivel, spárgával, mással.
