Receptek Hal és tenger gyümölcsei Pezsgős sabayonnal gratinírozott hal

Pezsgős sabayonnal gratinírozott hal

Hal gratine sabayon tanyer 3236

Sabayon

  • 4 tojássárgája
  • 20 ml víz (1 ek + 1 kk)
  • 5 cl pezsgő
  • 5 ek tisztított vaj
  • fél citrom leve
  • fleur de sel
Tojas sargaja 3170

Lábosban vizet forralunk, gyengén fortyogtatjuk.

Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagolva a vizet és a pezsgőt. A vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a tömege meg nem duplázódik.

Sabayon kever%c3%a9s 3202

Akkor jó, amikor a habverőről már csak lassan, szalagot formázva (en ruban) csorog le a krémes állagú sabayon. Apránként hozzáadagoljuk a folyékony tisztított vajat is, és ezzel is habosra verjük. Kevés citromlével és sóval élénkítjük az ízét.

Variációk

  • fenti anyaghányadok krémes állagot eredményeznek. Lehet vele halat, rákot, osztrigát gratinírozni. Pezsgő helyett használhatunk fehérbort, részben helyettesíthetjük hal- vagy más alaplével. Az arányok a felhasználás céljától függően jelentősen változtatnak.

  • az alkoholos hozzávaló pezsgőn kívül lehet marsala, rum, pálinka – mindegyiket hígíthatjuk kevés vízzel, de helyettesíthetjük valamilyen gyümölcslével is, ízesíthetjük tetszés szerinti fűszerrel. Halfélékhez például jól illenek a citrusok sóval és borssal.

  • thermomixben készítve 80°C-on keverjük 10 percig, 4-es sebességen.

Hal

  • 150 g halfilé/fő
  • vaj
  • sütőpapír
  • víz

A halat 8-10 percre 6%-os jeges vízbe áztatjuk, majd leöblítjük, leszárítjuk.

Halfil%c3%a9 nyers 3187

A sütőpapírból a serpenyő méretének megfelelő korongot vágunk, kibéleljük vele a serpenyőt, és vékonyan bevajazzuk.

Img 3206

Bőrös oldallal lefelé belehelyezzük a halfiléket, és közepesen élénk lángon addig sütjük, míg át nem melegszik a haldarab.

Halk%c3%a9sz%c3%adt%c3%a9s papiron 3212

A végén rövid időre megfordítjuk, majd mikor már majdnem elkészült (de még üveges), áttesszük egy 40-45°C-ra előmelegített tányérba – ezúttal bőrös oldalával felfelé. A hal tetejére és köré is sabayont kanalazunk, majd az egészet forró grill alá helyezzük – a grill erejétől függően fél perctől egy percig terjedő időre.

Halgratin%c3%a9 szalamander alatt 3226

Amikor a sabayon barnulni kezd, kivesszük. Frissen rogyasztott spenótot adunk hozzá.

Spenot hal mell%c3%a9 3191

A spenótot villára tűzött fokhagymával kikent serpenyőben készítjük, három fokozatban (így egyetlen falatban keveredik a pirult, enyhén párolt és salátaszerűen nyerses zöldség). Szezon szerint tálalhatjuk a halat mángolddal, cukkinivel, spárgával, mással.

Gratine spenot rarak 3229

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya