Sofrito
- 1 közepes fej vöröshagyma (vagy 2 salotta)
- 1 sárgarépa
- 1 szál szárzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 4 cm gyömbér, hámozva, szeletelve
- ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, szárzeller zöldje, csombor vagy kakukkfű, babérlevél)
- római kömény
A zöldségeket kis kockára vágjuk (2 mm-es brünoáz). 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk, legalább 20 percig. Legyünk türelmesek, a sofrito meghatározó eleme az ételnek: lassan kell készülnie, nem szabad megbarnulnia.
Lencse
- 80 g vörös lencse
- 1 kk római kömény
- 1 kk zöld kardamommag
- 10-15 g kurkumapor
- cayenne-i bors
- 600 ml alaplé (vagy víz)
- 2-3 ek kókusztejszín
- 50 g puy-i lencse (vagy más zöld lencse)
- 50 g beluga lencse
- 50 g kis szemű barna lencse
A római köményt és kardamomot száraz serpenyőben, közepes lángon pirítjuk, míg fel nem száll jellegzetes illatuk. A magokat finomra őröljük.
A sofritóhoz adjuk a vörös lencsét és a fűszereket. Kis lángon egy percig pároljuk, közben a serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük, ügyelve arra, hogy a fűszerek ne keseredjenek meg.
Felöntjük alaplével (vagy vízzel), 20-25 percig főzzük – eddigre a lencseszemek egy része már szétpattan. Hozzáadjuk a kókusztejszínt. Az egészet durvára turmixoljuk (ne legyen teljesen teljesen sima az állaga).
Míg a vörös lencse fő, elkészítjük a betétet – szintén lencséből.
Magyarországon szaküzletekben beszerezhető több fajta kis szemű, jó minőségű lencse is: ezek magas fehérjetartalmúak, főzve is megőrzik formájukat, nem lisztesednek-pempősödnek. Ilyenek a zöld lencsék melyekből legjobb a francia puy-i, és ilyen a fekete beluga, de a barna lencse is, Tirolból, Umbriából, Törökországból.
Ezeket enyhén sós vízben feltesszük főni (a folyadék mintegy 10 cm-re lepje el). 20-25 percig hagyjuk mérsékelt lángon, fedő nélkül főni. A lencse legyen puha, de nem túlpuhult. A levet időközben szükség szerint pótoljuk – úgy, hogy a végén legalább 300 ml főzőlé maradjon. Ezt a főzőlevet a végén leszűrjük, s hogy intenzívebb íze legyen, még akár a felére is besűrítjük. Végül hozzáadjuk a kókusztejszínes vöröslencse-leveshez (amely ezáltal elveszti szép sárga színét, de ízben sokat nyer.)
Ebbe a levesalapba keverjük bele a betétlencséket. Ízlés szerint utóízesítjük sóval, pár csepp citrommal, cayenne-i borssal.
Tálalás
- csilipor, kurkuma, joghurt, korianderszár vagy snidling
- esetlegesen: citromhéj, petrezselyem, fokhagyma
Szerencsés megoldás a már eleve jelenlévő fűszerekre tálaláskor kicsit ráerősíteni. Például kurkumával és csilivel. Könnyíti az ételt a ráhúzott joghurtcsík és némi zöldfűszer. Mindez változatossá is teszi a levest: más és más íze lesz az egyik és a másik kanálnyi falatnak.
Jó megoldás az is, ha egyszerű gremolátát adunk a tetejére. Ehhez frissen reszelt citromhéjat, finomra vágott petrezselymet és fokhagymát keverünk össze.
A jól sikerült leves egyensúlyos: megjelenik benne minden ízesítő, de egyik sem uralkodik. A római kömény mélységet ad, a csili pikantériát, a kurkuma és a kardamom egzotikus alaphangulatot. Kevés savasság jön a citromléből, selymesség a kókusztejből (amely a lencséből kifőtt lisztességgel egyfajta velutészerű habarást produkál).
