Pácolás
A körülbelül 4 kilós szárnyast a sütés előtt sóval pácoljuk. A sós pácolás elsődleges célja nem az ízesítés, hanem olyan vegyi folyamatok elindítása, melyek következtében a sejtek több folyadékot tartanak majd meg a húskészítés folyamán. Vagyis a hús szaftosabb marad. De a só hatására megindul a fehérjék bomlása is, a nagyobb molekulákból több kisebb keletkezik, eközben mintegy feltárulnak a hús ízei.
Hogy száraz vagy nedves pácot használunk, az hitviták tárgya. Ebbe most nem mélyednénk el. A lehetőségek a következők:
SZÁRAZ PÁCOLÁS
- 6 ek tisztítatlan tengeri só (vagy parajdi)
- 1 ek + 1 kk bors (frissen darálva vagy törve)
- 2 ek sütőpor (elhagyható)
A száraz páchoz előszór készítünk egy fűszersókeveréket tisztítatlan sóból, borsból, sütőporból. A sütőpor ropogósabbá teszi majd a bőrt, amint ezt Kenji Lopez ajánlja a SeriousEats blogon, és javaslata jó.
Fontos: a sütőporos sókeveréket csak a bőr felületére használjuk, a szárnyas belsejét simán sózzuk-borsozzuk.
A szárazon pácolt szárnyast legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, majd sütés előtt 3-4 órán át szobahőmérsékleten tartjuk, csak ezután készítjük el.
NEDVES PÁCOLÁS
- 6-8 l víz
- literenként 50-60 g só
- petrezselyemszár
- kakukkfű
- babérlevél
- fokhagyma
- citromkarikák
- szemes bors, zúzva
A vizet a hozzávalókkal felforraljuk, lehűtjük. Beletesszük a szárnyast.
Ez a módszer gyorsabban és intenzívebben hat: a sóoldatban elég a 12 órás pácolás. Utána azonban tanácsos a pulykát egy napig hűtőszekrényben fedetlenül száradni hagyni, hogy a bőre megszikkadjon, ezáltal ropogósabbra süljön.
A fenti páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós vízben pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb is lesz. Egyes perfekcionisták sós víz helyett sós alaplében pácolják a húst.
Mások a száraz sós pácolásra esküsznek olyan módon, hogy először a bőrét citromlével dörzsölik be, a szárnyast kívűl-belül sózzák-borsozzák majd fedetlenül tárolják 1-2 napig a hűtőszekrényben. Mindenki találja meg magának a legrokonszenvesebb módszert.
A pulyka spékelése
Sütés előtt a pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával.
- sóban pácolt pulyka
- füstölt vagy nyers szalonna (a spékeléshez), csíkra vágva, fagyos állapotban
Kis késsel körbemetsszük, majd eltávolítjuk a villáscsontot. Ezután a combokból eltávolítjuk az inakat. Ehhez a „mandzsettánál” kis pengéjű késsel feltoljuk-fellazítjuk kissé a húst, kiszabadítva az inak végét. A szabaddá váló végeket fogóval megcsípjük és kihúzzuk az inakat. Elég sok van, egy részük már-már csontos.
A pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük szalonnacsíkokkal. Ehhez a szalonnát 7-8 mm keresztmetszetű, 10-20 cm-es csíkokra vágjuk (a combhoz rövidebb, a mellhez hosszabb csíkokra lesz szükség). Fél mellbe 7-8 , egy combba 3-4 spékelőszalonna kerüljön.
A füstölt szalonna jó ízt ad, de gyakran meglehetősen lágy, könnyen mállik spékelés közben. Ha valakinek nincs gyakorlata, akkor jobb megoldás, ha nyers szalonnát használ. Ezt a csíkra vágás után fűszerekkel marináljuk (szárított kakukkfű, babérlevél-por, só-bors, brandy), majd éjszakára fatáblán mélyhűtőbe tesszük. A szalonnacsíkokat formázzuk egyenesre.
Spékeléskor érdemes több részletben elővenni a fagyasztóból a szalonnát (az esetlegesen elszakadó szalonnacsíkot fagyott állapotban még kézzel is be tudjuk tolni a húsba).
A spékelőtűt először szalonna nélkül vezetjük át a húson, szálirányban. Ezzel „előkészítjük az utat”. Ezután csiptetjük be a tűbe a szalonnacsíkot, és áthúzzuk a lyukon. A két végén a kilógó szakaszt levágjuk.
Másik lehetséges megoldás: combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként. A két módszert vegyíthetjük is: például a mellét tűzdeljük, a combját burkoljuk.
Sűrített alaplé
- 1 kg lepirított csirkeszárny és farhát
- 100 g vegyes zöldség (hagyma, zeller, sárgarépa)
- 2 liter víz
A hozzávalókból – só nélkül – 2 óra alatt alaplevet főzünk. Leszűrjük, kis lángon körülbelül 4 dl-re sűrítjük.
Töltelék
- 30-40 g libazsír
- 2 kis fej vöröshagyma (vagy salotta), finomra vágva
- 5 cl birspálinka (vagy brandy)
- 150 g füstölt sertéscsászárhús, 2 mm átmérőjű, 2 cm hosszú hasábokra vágva
- 300 g lapocka (vagy karaj), csíkra vágva
- 200 g nyers tokaszalonna, csíkra vágva
- pulykabelsőségek megtisztítva, lehártyázva (máj, szív, tüdő, zúza)
- 500 g gesztenye (elősütve vagy -főzve, hámozva)
- 12 g pástétom-fűszersó (lásd: lentebb)
A lapockát és a tokaszalonnát 2-3 °C-ra hűtjük.
A vöröshagymát libazsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a császárhúst, amit ezután kis lángon épp csak megizzasztunk (ne piruljon!) A nagyobb darabra vágott pulykamájat közepes lángon épp csak körbepirítjuk (belül maradjon véres), hagyjuk kihűlni.
A hagymás császárt és az elősütött májat a lehűtött sertésrészekkel és a többi nyers belsőséggel együtt ledaráljuk.
Kis nyeles lábosban a birspálinkát (vagy brandyt) felforrósítjuk, meggyújtjuk, röviden égni hagyjuk, majd ráöntjük a darált masszára. Hozzáadjuk a pástétom-fűszersót, majd falapáttal intenzíven összedolgozzuk az egészet. (Régi francia konyhákon ezt a tölteléket még mozsárban is homogenizálták.)
A töltelékhez végül hozzákeverjük a majdnem teljesen készre főzött gesztenyét. Elkészíthetjük külön, terrinformában, ez esetben szalonnalapokkal vagy csíkokkal lefedjük, vízfürdőben készítjük 35-40 percig, 160-180 °C-os sütőben. Elég sok zsiradék kiolvad belőle ez idő alatt, de ez később visszahúzódik és szaftosítja a tölteléket.
Paul Bocuse a masszából töltés előtt nagyobb hamburgernyi darabokat formáz, és ezeket libahájból kieresztett zsíron elősüti, majd az egészet ismét összedolgozza. Ezzel ízt ad, és a töltelék elkészülését felgyorsítja.
Pástétomfűszersó
- 10 g szárított babérlevél
- 10 g szárított kakukkfű
- 10 g szárított rozmaring
- 10 g szerecsendióvirág
- 20 g szerecsendió
- 15 g fahéj
- 15 g szegfűszeg
- 15 fehérbors
- 10 g fűszerpaprika
- 5 gyömbérpor
Egy erre a célra rendszeresített kávédarálóban a hozzávalókat finomra őröljük, majd finom szűrőn is átszitáljuk. Sötét, száraz, hűvös helyen tároljuk (pl. alufóliába csomagolt befőttes üvegben).
A fűszerkeverékhez ötször-hatszor annyi sót adunk. Vagyis: a fenti mennyiség körülbelül 600 g sóhoz elegendő.
Sütés
- libazsír
- 2 fej fokhagyma, gerezdre szedve, héjastul megzúzva
- 3 fej vöröshagyma, nagyobb cikkekre vágva
- 400 ml alaplé
- pulykanyak és –szárnyvég
- 5-6 kisebb szalonnaszelet
- paradicsompüré, enyhén megpirítva
A sütőt maximumra (220-240 °C-ra) állítjuk, már háromnegyed órával a sütés előtt.
A szárnyast a tűhelyen középerős lángon körbepirítjuk, a bőre kapjon enyhe színt, a mell nagyon keveset érintkezzen a serpenyővel.
A tölteléket az állat belsejébe töltjük, hasán a bőrt összehúzva konyhai spárgával bevarrjuk (avagy hústűvel vagy valamilyen vékony fanyárssal öltésszerűen összetűzzük).
A pulykanyakat, a szárnyvéget, hagymát-fokhagymát és a szalonnaszeleteket elrendezzük egy tepsiben. Ezzel mintegy megágyazunk a pulykának, hogy a húsa ne érintkezzen majd közvetlenül a fémfelülettel. Aláöntjük az alaplé felét. Betesszük a sütőbe, amelynek hőmérsékletét azonnal 150 °C-ra mérsékeljük.
Húsz perc elteltével a madarat meglocsoljuk az alatta lévő szafttal, és lazán lefedjük alufóliával. A sütési idő hozzávetőlegesen 3 óra – úgy, hogy közben 15 percenként locsolgatjuk). Ha úgy érezzük, hogy nem pirul eléggé a pulyka, kicsit növeljük a hőmérsékletet (160 °C-ra).
Felvágás előtt a sültet 20-30 percig pihentetjük a kikapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve.
Amíg pihen, lemerjük a mártást, és belekeverjük a kicsit már megpirított paradicsompürét. (Használhatunk sűrített paradicsomlevet is ízfokozónak.)
Ez a módszer a poelírozás (sütés fedett edényben) egyik változata (Lásd: A főzés tudománya, 212.oldal). Világos húsokhoz ajánlott, különösen ha töltött húsokról van szó. Lényege: a húst mérsékelt lángon körbepirítjuk (a szárnyas mellrésze ne érintkezzen közvetlenül az edénnyel), majd fedő alatt készítjük, zöldségek és kevés alaplé hozzáadásával, az így keletkező gőzben. Végül levesszük a fedőt, és a hőmérsékletet növelve színt adunk neki. Ha a hús szaftossága elsőrendű szempont, akkor legyünk óvatosak a végső rásütéssel.
Tálalás
- sült pulyka
- gesztenyés töltelék
- rizs
- őszibarack-kompót
- a pulyka mártása
Egymás mellé tálaljuk a rizst, a tölteléket és a szeletelt pulykát. Nagyon jól illik hozzá a hosszúkás szemű rizsből készülő piláf. Szintén jó megoldás szaftos rizottót készíteni garnírungnak – ilyenkor a rizsbe részben bele is keverhetjük a gesztenyés tölteléket. Barackkompóttal tálaljuk, esetleg szilvabefőttet is adunk hozzá. A húsra a végén pecsenyelevet kanalazunk rá.
