A tiszta íz konyhája

Megkérdezték tőle, hogy ha hajnalban egyszer felébredne éhesen-szomjasan, mit látna legszívesebben a hűtőjében. Azt mondta: pezsgőt és osztrigát. A konyhája sem sokkal bonyolultabb. Annyi az egész, hogy a termék nagyon jó, a harmónia elvitathatatlan. Nála a két Michelin-csillagos kínálat kifinomult, de sosem válik túl elvonttá. Sőt. Gyönyörű tisztaság és egyszerűség lakozik a konyha falai között.

Søren Selin Dániában végezte iskoláit, majd olyan csillagos párizsi éttermekben dolgozott, mint a Le Relais Louis XIII. és a Jules Verne, hogy elsőkézből ismerje meg a modern francia klasszikát.

Hazatérve a Noma és a Geranium mellett rögtön besorolt Koppenhága nagyjai közé. Természetközeli stílusával mára éretten egyéni képviselője az újskandináv konyhának. 2013 óra irányítja a Restaurant AOC konyháját, amely 2015-ben kapta meg a második csillagot.

Az (AOC) egy 17. századi palota puritán borospincéjében működik, fehérre meszelt boltívek alatt. Dánul mégis úgy írják le a hangulatát, hogy hyggelig (kb.: nyugodtan és kényelmesen otthonos).

Vendégmenü az Ikarusban – 2016 decembere

Az üdvözlőfalatsor hipernaturális-vegetális. Az első tányéron egy vadon termő zöld levél (vinegrettel épp csak megpermetezve), fél salátsaszív (enyhén grillezve), fermentált káposztalevél (káposztacsírás-tejfölös töltelékkel szivarnak felsodorva).

És még egy kis rúd gyökérzöldség, amely első harapásra a karalábéra hasonlít, azonban kiderül, hogy kelbimbószár. Ezt úgy kell megtisztítani („turnírozni”), mint az articsókát: addig hámozzuk, míg minden rostos és kesernyés részt el nem távolítottunk róla. A megmaradó belső rész jóízű, ropogós és friss. Borókabogyós-borókaecetes lében marinálják.

Megjelenik még egy szénán sült krumpli habosra kevert barnított vajjal és apró szemű kaviárral (svéd kaviárnak is mondják, egy kisebb és olcsóbb lazacféle ikrája).

Jön még egy minipalacsinta, amit maga tölt meg az ember a tányérra kitett választékból. Úgymint: marhatatár, zöldparadicsom-csatni krémesre keverve, füstölt céklapor, céklaspagetti, tormakrém, zöldfűszer. A vendég dönt az arányok felől. Mindegyik íz karakteres és jóban van a többivel: rendkívül friss és kifejező a tormaaroma, mély és sötét ízű a cékla, pikáns a zöld csatni.

Az utolsó a nemes egyszerűséggel tüntető „hullámpala-tószt”: hajszálvékonyra szelt kenyér 24 hónapos sajttal, szarvasgombával és kevés vajjal ropogósra kontaktgrillezve.

Eddig tart a bevezető. Szórakoztató, játékos, láthatóan gondos és egyéni, mégsem eltúlzottan bonyolult munka eredménye. Mindegyik kézzel evős, egyedül a barnítot vajhoz adnak kenőkést, különben a kézmosó törülköző a legfontosabb evőeszköz.

Elő- és főételek

Karalábé, alma, tárkony. Félbevágott karalábé, a belseje kivájva és kellemesen hűvös-nyerses zöldségfélékkel töltve.

A töltelék három elemből álll: alma- és karalábékocka, fodros kel zöld leve, tárkonyos tejfölkrém. A három elem keveredik, hatása sós-savas és nyerszöldséges: üdítő téli hideg főzelék.

Szent Jakab-kagyló, fermentált spárga. Ebből a kagylóból normálisan 3 vagy inkább 4 darab tesz ki egy kilót. Most és itt ezek a példányok darabonként 500-600 grammosak, vagyis extrém nagyok és szaftosak.

A húsát vékonyra vágva rétegelik össze a fermentált spárgaszalagokkal, mindenféle kötőanyag nélkül.

A spárgát az utolsó szezonban tették el – sóval, citromlével, élesztővel. Az íze félév után kezd el beérni, folyamatosan változik, érlelődik, kitart a következő szezonig.

A tányérra kerülő spárga-kagyló-miniterrint az asztalnál öntik fel a zöld-fehér mozaikos mártással (kagylólé, tejszín, kaporolaj). Az AOC egyik jellegzetes címerétele.

Zsírban sült kis puha fánkot adnak hozzá, amely melegen otthonos érzetet hoz a könnyű és nyers aromájú elemek mellé (cseppet sem zsíros vagy nehéz).

Hagyma, kaviár, bodzavirág. A hagyma egyben, a héjában sül (200 °C-on, 80 °C-os maghőmérsékletig), a belseje puha és forró, az asztalnál csak a szívét kanalazzák ki.

A forró hagymaszívet barnított hagymából készült espumára tálalják. A tetejére nagyvonalú adag Imperial-kaviár kerül, az egészet elegánsan gyümölcsös (cidra-ecetes és bodzavirágos) vajmártással öntik körbe. Nagyon kiegyensúlyozott a sós-édes-savas ízösszesség.

Kék homár, virágok. Az egész világon egedülálló minőségű rákhús. Langyosan, épp csak átmelegítve egyszerűen csak önmagát képviseli, semmi mást. A virágok dekoratívak, a mártás jól keni a húst: gyümölcsös nüanszot ad, de nem uralkodik, hanem támogat (korálból keverik, kevés tejszínnel és ribiszkelével).

Lepényhal-BBQ. Ezt a halat a dánok skaerising-nek hívják, jellegzetes északi jelenség. A csontok végét letisztítják, így grillezett bordára emlékeztet a látvány, ezt is kézzel kell enni: először a csontok egyik oldaláról, majd a másik oldaláról lehántva a halhúst. Szaftos-füstöskés, üdítő apró zöldekkel hintik meg (köztük medvehagyma-rügy, kakukkfű, hagymavirág, turbolya). Ezt is kézzel esszük (az AOC-ben zsírpapírra tálalják, mint egy kikötői halsütödében).

A hal lakkozásához használt markáns BBQ-mártás füstölt tőkehalfejből készül, paradicsom, kétféle hagyma, szárzeller, mustármag felhasználásával. A halfejet ehhez háromszor füstölik 30 °C-on, majd fél órára meleg (200 °C-os) sütőbe teszik, míg meg nem barnul. A zöldségeket szintén 200 °C-on pirítják mintegy félórán át. Az alaplé ezután a halfejből és a zöldségből négy órán át készül, nagyon kis lángon, épp csak gyöngyözve. Végül leszűrik, kis lángon koncentrálják.

Vargánya, körte, marhaszív. A körte lassan sült, íze koncentrált. Szaftos grillezett vargányával, gombakrémmel és vargányaolajjal keveredik tálaláskor, végül szárított marhaszívet és szarvasgombát reszelnek rá, meghintik trombitagomba-porral. Az asztalnál kanalazzák mellé a zseniális habosított vargányamártást.

Fürj, velő, alma, madársóska. A szaftos mellhús alatt sültalmakrém, almakockák, füstölt csontvelő és snidlingolaj keveredik. A velőből jóféle vajasság árad szét, ropogós elemként csirkebőr-pörc is megjelenik. Végül friss madársóska társul be.

Sütőtök, petrezselyem, homoktövis. Ami a képen épp nem látszik, az egy zöldpetrezselyem-fagylalt. Elegánsan vékony és nyers töktölcsérek borítják, körötte az érdekes savú homoktövis ízesíti az édes-savanyú almás mártást.

Mogyoró, karamella, csicsóka. Ez az AOC egyik legismertebb signature-desszertje. A tetején égetett csicsókalap, összességében édes-keserű ízek, sóskaramellával és mogyorófagylalttal.

Elsőre úgy néz ki, mint egy crème brûlée, valójában át kell törni a mélytányérra feszített vékony, sötétre égetett membránt (cukrozott csicsókapüréből készül, mint egy tuile). Alatta, a tányér öblében csicsókahab, kellemesen sós karamellafagylalt, nyers és marinált csicsókakockák, mogyorós krokantl, crumble és frissen reszelt mogyoró.

Előkészítéskor a fedőhöz a cukrozott csicsókapürét szilkonlapra terítik, tepsi élével vagy fémvonalzóval nagyon vékonyra simítják. Így kerül éjszakára a szikkasztóba: másnapra vágható és tányérra teríthető. Érdekessége, hogy „margó” tapad a peremre, a középső rész viszont a tányér mélyedése fölött lebeg, és az alatta lévő levegőréteg lángoláskor megvédi a betálalt fagylaltot. Mire az egész kiér az asztalhoz, addigra a fedőlemez szilánkosan törhetővé válik.