Hozzávalók
- 800 g császárhús,
- 2 ek mogyoróolaj
- 40 g cukor (rock sugar)
- 3-4 ek shao hszing főzőbor
- 3 ek szójaszósz (sötét és világos vegyesen)
- 4 cm gyömbér, vékonyra szeletelve
- 1 gerezd fokhagyma, finom szeletre vágva
- 1 csillagánizs
- 2 szárított csilipaprika
- 3 cm fahéjrúd (vagy kasszia)
- alaplé vagy víz (annyi, hogy épp ellepje a húst)
- esetlegesen: só és cukor a végső ízesítéshez
- tálaláshoz: snidling vagy újhagyma zöldje vékonyra vágva
A császárhús bőrét eltávolítjuk, a húst nagyobb kockákra vágjuk, a felső zsírréteget vékonyan bekockázzuk. (A bőrt sokan a húson hagyják. Ha levágjuk, akkor is főzzük együtt a hússal.) A húskockákat forrásban lévő vízbe tesszük, újraforrás után 3-4 percig blansírozzuk, meleg vízzel lemossuk, lehűtjük.
Serpenyőben felhevítjük az olajat, erre adjuk a cukrot, kis lángon megolvasztjuk. Beletesszük a húst és körbepirítjuk.
Mihelyt némi színt kapott, 2-3 evőkanálnyi főzőbort adunk hozzá és enyhén sózzuk (vegyük figyelembe, hogy később szójaszósz is kerül még bele).
Addig pirítjuk-pároljuk, míg szép karamellás bevonatot nem kap. Vigyázzunk, ne égjen le – ha kell, adjunk hozzá még főzőbort (shao hszing).
Hozzáadjuk a többi hozzávalót (szójaszósz, alaplé, fűszerek, ízesítők), a folyadék épp csak lepje el.
Papírral lazán lefedett serpenyőben mérsékelt lángon pároljuk, míg a hús meg nem puhul, a mártás alaposan be nem sűrűsödik. (Papírfedő vágásának módszerét lásd: A főzés tudománya, 40. oldal.)
Amikor a hús vajpuha, kivesszük a lábosból. A levet – ha szükséges – még sziruposra sűrítjük, ebbe forgatjuk vissza a húst.
Némely kínai szakács a kivett húsra még száraz serpenyőben (vagy wokban) rápirít, ezután glaszírozza a sűrű mártással. Ennél a „vörös brezírozásnál”, csak nagyon kevés szaft kell maradjon, a nagy része bevonat lesz a húson.
Variációk:
- készíthetjük fedetlen edényben – mindig újra kevés fözőbort, alaplevet vagy szójaszószt hozzáadva
- a körbepirítás után áttehetjük cserép- vagy öntöttvas- edénybe, majd lazán lefedve 100-120 °C-os sütőben készítjük el.)
- külön készítjük a sötét karamellt, külön pirítjuk a húst, majd a végén egyesítjük
Tálalás
- újhagyma
- tetszőleges garnírung
A tányéron a húst meghintjük finomra vágott újhagymazölddel és valamilyen garnírungot adunk hozzá: salátafélét, bokcsojt, mángoldot, vagy rizst.
