Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)

0
11mao kedvence 0580

Hozzávalók

  • 800 g császárhús,
  • 2 ek mogyoróolaj
  • 40 g cukor (rock sugar)
  • 3-4 ek shao hszing főzőbor
  • 3 ek szójaszósz (sötét és világos vegyesen)
  • 4 cm gyömbér, vékonyra szeletelve
  • 1 gerezd fokhagyma, finom szeletre vágva
  • 1 csillagánizs
  • 2 szárított csilipaprika
  • 3 cm fahéjrúd (vagy kasszia)
  • alaplé vagy víz (annyi, hogy épp ellepje a húst)
  • esetlegesen: só és cukor a végső ízesítéshez
  • tálaláshoz: snidling vagy újhagyma zöldje vékonyra vágva

A császárhús bőrét eltávolítjuk, a húst nagyobb kockákra vágjuk, a felső zsírréteget vékonyan bekockázzuk. (A bőrt sokan a húson hagyják. Ha levágjuk, akkor is főzzük együtt a hússal.) A húskockákat forrásban lévő vízbe tesszük, újraforrás után 3-4 percig blansírozzuk, meleg vízzel lemossuk, lehűtjük.

1els%c5%91 l%c3%a9p%c3%a9s 0494

Serpenyőben felhevítjük az olajat, erre adjuk a cukrot, kis lángon megolvasztjuk. Beletesszük a húst és körbepirítjuk.

Mihelyt némi színt kapott, 2-3 evőkanálnyi főzőbort adunk hozzá és enyhén sózzuk (vegyük figyelembe, hogy később szójaszósz is kerül még bele).

Addig pirítjuk-pároljuk, míg szép karamellás bevonatot nem kap. Vigyázzunk, ne égjen le – ha kell, adjunk hozzá még főzőbort (shao hszing).

2mao kedvence 0505

Hozzáadjuk a többi hozzávalót (szójaszósz, alaplé, fűszerek, ízesítők), a folyadék épp csak lepje el.

3mao kedvence 0514

Papírral lazán lefedett serpenyőben mérsékelt lángon pároljuk, míg a hús meg nem puhul, a mártás alaposan be nem sűrűsödik. (Papírfedő vágásának módszerét lásd: A főzés tudománya, 40. oldal.)

4mao kedvence 0516

Amikor a hús vajpuha, kivesszük a lábosból. A levet – ha szükséges – még sziruposra sűrítjük, ebbe forgatjuk vissza a húst.

Némely kínai szakács a kivett húsra még száraz serpenyőben (vagy wokban) rápirít, ezután glaszírozza a sűrű mártással. Ennél a “vörös brezírozásnál”, csak nagyon kevés szaft kell maradjon, a nagy része bevonat lesz a húson.

5mao kedvence 0517

Variációk:

  • készíthetjük fedetlen edényben – mindig újra kevés fözőbort, alaplevet vagy szójaszószt hozzáadva
  • a körbepirítás után áttehetjük cserép- vagy öntöttvas- edénybe, majd lazán lefedve 100-120 °C-os sütőben készítjük el.)
  • külön készítjük a sötét karamellt, külön pirítjuk a húst, majd a végén egyesítjük

Tálalás

  • újhagyma
  • tetszőleges garnírung

A tányéron a húst meghintjük finomra vágott újhagymazölddel és valamilyen garnírungot adunk hozzá: salátafélét, bokcsojt, mángoldot, vagy rizst.

10mao kedvence 0628
Káposzta- és uborkasaláta

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel