A frappáns részletek mestere

Az Ikarus-team sejtette, hogy idén novemberben különlegesen sok lesz a munka, nem is csalódtak: a konyhán és a folyosón új asztalok álltak fel az előkészületkhez (mise en place). Hiperpreciziós vendégszakács érkezett Salzburgba: Christian Bau a világ szűk topligájának tagja.

A kilencvenes években tanulta a szakmát, nagyrészt Harald Wohlfahrt konyháján, a Schwarzwaldstubéban, itt hosszú éveken át volt helyettes konyhafőnök.

1998-ban önállósította magát: nyitás után azonnal jött az első csillag, egy évvel később a második, 34 évesen lett háromcsillagos, amikor is Paul Bocuse angol nyelven így üdvözölte: „velköm tü dze femilí” (légy üdvözölve a családban). Étterme, a Victor’s Fine Dining 19 GaultMillau-pontos a 20 pontos skálán, 11 éve védi három Michelin-csillagát.

Stílusára jellemző, hogy komplex tányérokat tálal, az apró részletek rabja, de semmi sem öncélú, a többletmunkának értelme van, értékarányos. Neoklasszikus frankofil iskolán nőtt fel, de egy távol-keleti út gyökeres változást hozott: azóta nincs étele, amelyben ne jelenne meg valamilyen keleti vonatkozás.

Mint mondja, számára a legtöbb ihletet a halak és tenger gyümölcsei nyújtják. A precíz halbontás egyfajta meditatív elmélyültség, ami megtermékenyíti az ember képzeletét – mondja. A legkiválóbb alapanyag az ő esetében nem költői PR-túlzás: hamachit a tokiói piacról, homárt Bretagne-ból, galambot a legendás elzászi Théo Kieffertől rendel. (A tenyésztő hosszan figyelte a galambok természetes táplálkozását, és állítja, ez az egyetlen szárnyas, amely szükséglete szerint sajátosan szabályozza az étrendjét: időnként fehérjenapokat, máskor széndhidrát napokat iktat be.)

Christian Bau eddig három tanulságos könyvet adott ki. Korai (kétcsillagos) korszakát illusztrálja az első (Innovation durch Tradition, 2003). Akkori, egyéni francia csúcskonyhájára jellemző példa a rizlingben főtt borjúpacal pezsgőmártással, ropogós borgonyahálóban sült szkámpival, szarvasgombával. Vagy egy másik: serpenyőben pirított rombuszhal diómorzsával, dióvajjal, édeskrumplipürével, szardellacsatnival, marokkói sós citrompürével.

Második könyve (Einblicke) 2008-as kiadású, itt már feltűnnek az ázsiai hatások, harmadik könyve pedig (Bau.Stil. – egy kulináris kézírás alakulása) a mai konyháját mutatja be, meglehetősen híven: több mint 100 alapkészítményt tartalmaz abból, amelyek mindig más és más variációban épülnek be az új ételekbe.

Martin Klein, az Ikarus executive chef-je a vendégszakács stílusáról szólva jellegzetes példaként említi az „Egy nap a japán tengerparton” című fogást, amelyhez 24 recept került elő a mappából. A tányéron ránézésre egy egyszerű szasimi és egy látványos saláta.

Maga a hal: vadon élő sárga uszonyú makréla Tokióból. A szasimire vágott hal lágy marinádjában só, gyömbér, citrom, citromnád, kaffírcitrom-levél. A saláta uborkahangsúlyos: marakujás uborkaszorbet, uborkaszalagok, uborkakimcsi, uborkakrém. Színező kiegészítőként osztrigagyöngy, algaropogós, bergamottzselé, csírák, ropogósra frittírozot algaszálak. Elképesztő kézimunka ez így együtt, de nem hiábavalóan: semmi olyan nincs a tányéron, ami pusztán csak dekoráció lenne, falatonként változik az élmény.

Az alkotóelemek egy része háztartásokban is elkészíthető, ilyen az uborkaroló. Ehhez 100 g uborkalevet felforralunk, 1 g agar-agart adunk hozzá, átmixeljük, 1 g zselatint adunk hozzá. Sóval, borssal, 1 ek ginnel ízesítjük Lapos felületre öntjük 1 mm vastagon, hagyjuk megdermedni: ez a zselészőnyeg. Az uborkát 2×20 cm-es szalagokra vágva fektetjük a zselére, a két réteget együtt vágjuk szalagra, a két rétegű szalagokat csipesszel göngyöljük fel rolónak.

Még mindig ugyanezen a tányéron, a Gillardeau-osztriga három formában jelenik meg. Egyrészt posírozva (46 °C-os osztrigavízben), másrészt dashival és korianderrel krémesítve, végül jeges osztrigagyöngyként.

Utóbbihoz 100 g osztrigahúst, 100 g osztrigalevet, 110 g tejfölt 100°C-os thermomixben mixelnek össze, szitán átpasszírozzák, majd egy lapzselatinnal fogatják meg. Csőrös flakonból tálaláskor folyékony nitrogénbe csöpögtetik, a keletkezett gyöngyöket végül jól zárható dobozban, késhegynyi ezüstporral rázzák össze, ez kerül a salátára.

„Egy ennyire komplex étel után a legtöbb szakács egy-két egyszerűbb fogást iktat a menübe, amelyeket könnyebb előkészíteni és tálalni – mondja Martin Klein. – Christiannál ez nem így van: nála minden egyes tányér számtalan apró részletből áll össze, egyetlen nagy egységgé.”

Vendégmenü a Salzburgi Ikarusban

Az étlap négy amuse-t (üdvözlő falatot) jelöl, valójában összetettebb és fineszesebb fogásokról van szó már rögtön a bevezetőben. A legegyszerűbb Christian Bau emblematikus első üdvözlőfalata, a hajszálvékony ostyatölcsérben tálalt füstöltangolna-krém, rajta marhatatár és Imperial-kaviár.

Tarisznyarák, dashi, görögdinnye. A szálaira morzsolt normandiai rák húsához finomra vágott zöldkoriandert és apró répakockákat kevernek, a tetejére pürésített dashi-zselét kanalaznak, a tető egy roppanós karamellizált norilap. A kíséret görögdinnyekocka, és dinnyeszorbet, kevés miszós majonéz.

A tányéron lágy édesség és szép savak. A tarisznyarákot 8 percig gőzölik, majd a forró tálcáról azonnal jeges vízbe teszik, hogy ne készüljön tovább.

Zöldséges sziklakert. A tányér évek óta szerepel Christian Bau étlapján. Tizenháromféle marinált zöldség jelenik meg, édes-savanyú kivitelben. Minden falat egy jól sikerült akció, nagyon változatos és szórakoztató: köztük juzus miszó-ganache, formára fagyasztott korianderkrém, kimcsis majonéz, különféle répa, retek, cékla, japán articsóka (crosnes), uborka, gomba, karfiol, egy kis lágy friss sajt hamuba forgatva, ponzuzselé és szójás vinegrett. Minden falat új dimenzió, új íz- és állagkontraszt: a meglepetések tányérja. (Érdekes lenne gyorsított felvételen végignézni, amíg ilyen precízióval felteszik a tányérra.)

Csavanmusi csészében. A habosított krémlevesnek kínai snidling ad lágy fokhagymásságot, alatta a japán tojáspuding (csavanmusi) és csigadarabkák. Nagy francia klaszikus japán betéttel.

Libamáj, Arabica-kávé, meggy. Lágyra zselésített meggymártásra tálalják a krémes libamájbonbont, a közepében ropogós piemonti mogyoró, kívül vékony kávézseléburok. Hozzá pici fagyasztott májlabdacsok, karamellizált mogyoródarabkák, karamellostya, kis korong briós. (A májgömböt először folyékon nitrogénban hűtik le hirtelen, majd a kávézselébe mártják, ami azonnal egyenletesen rátapad.)

A májterrinhez fehér portóit, madeirát, és sauternes-i bort sűrítenek negyedére, ezzel ecsetelik be az alaposan kierezett, sózott-borsozott máj egyik felét. A másik fele marinálás nélkül kerül a bonbonba, Christian Bau így találja a legkiegyensúlyozottabbnak a végeredményt.

Szent Jakab-kagyló, csicsóka, citrus, kaviár. Épphogy átmelegített kagylóhús, a tetején piemonti mogyorószilánk és Osetra-kaviár kis citruskrémmel, alatta keramellizált csicsókakorong (frenetikusan jól illik a képbe), mellette roppanós csicsókatölcsér, sült csicsókahéjból morzsa, habosan könnyű csicsókakrém. Az egészet mélyzöld fűszerolaj övezi.

Gamberoni, zöld thai curry, jázminrizs. Az alapanyag a főszereplő: a friss húsos, hatalmas garnéla. Nagyon jó pecsenyelé és zöldcurrys krém támogatja. Mögötte rizstésztába töltött jázminrizs, ami így együtt egészen különleges szájérzetet hoz.

Horoggal fogott tengeri süllő, BBQ-angolna, japán padlizsán, kojyuvinegrett. A halat lebőrözve készítik 42-44°C-os maghőmérsékletig (inkább csak üvegesre). Alatta a tokiói ihletésű vinegrett, amelyhez szenesített és porított póréval infuzionálják az olajat, némi dashi is kerül bele, és decens savasságok.

A szaftos, erősen „húsos” érzetű hal mellett ropogós állagként apró és repülősen könnyű okratempurák, sizo-pesztóval töltött hagymakarika, vinegrettbe forgatott újhagyma, grillezett gyöngyhagyma. Végül két elementárisan érdekes ízelem: a miszós padlizsánkrém és az angolna.

A füstölt angolnát kis kockákra darabolva glaszírozzák faszén fölött terijakimártással.

A miszós padlizsánnak Japánban nagy hagyománya van: általában faszénen grillezett padlizsánszelet világos édes miszóval bevonva. Christian Bau ebből pürét készít:

Galamb, pálmaszív, vadbrokkoli, purple curry. A galamb melle egyenletesen élénkvörös, szájban olvad. A combot konfitálják, majd rápirítanak: alaposan átsült, omlós pecsenye élményét adja. Harmadik húsos elem a belsőséggel töltött szendvics – alias „kruton”. Mintegy salátaként pálmaszívtatár kerül a tányérra, pálmaszívkorongra téve. Kis darab vadbrokkoli és néhány szem aprógomba kíséri.

A mártáshoz a pecsenyeléhez erősen sűrített portóit kevernek, és késhegynyi „bíbor curryvel” ízesítik, ami érdekes melegséget ad. A „curry” egy sajátos fűszerkeverék; Ingo Holland hozzávalói a következők: barna mustármag, római kömény, koriander, gyömbérpor, ánizsmag, szegfűszeg, paradicsommag, édesköménymag, kardamom, cayenne-i bors, fűszerpaprika, lepkeszegmag, zellermag, hibiszkuszvirág.

Multivitamin desszert. Liofilizált, nyers, párolt, marinált, fagylaltosított, zselésített gyümölcsök egyvelege – hasonló koncepció szerint, mint a japán tengerparti zöldségtányérnál. Kumkvat, ananász-tuile, görögdinnye, kiwi-szivacs, kókuszszalma, habcsókocska, zselés kókuszpuding, vagyis teljesen különböző savas és édes, puha és ropogós, krémes és ruganyos falatok áradata.

Bau-Stein avagy ázsiai emlék: pandan, nashi-körte, gyömbér. Első pillantásra úgy tűnik, a menü végén érkezik egy egyszerű dolog, egy minyonféle. De nem: a kockadesszert megint elég sok részletet rejt.

Alul ropogós sötét réteg – mogyorós-csokoládés praliné – ezen a pandankrém. Szép vaníliás cukrászkrémet idéz, de megjelenik benne az egzotikus levél illata, és az állaga is különleges. Ehhez Chrisitan Bau a vaníliakrémet a pandanlevelekkel együtt főzi, kevés friss gyömbérrel aromatizálja, majd vízfürdőben sütőbe teszi (mint a creme caramelt szokás). Amikor elkészült és lehűlt, még egyszer simára átmixeli, ezt teszi a kockaformába, ahol makulátlanul simára fagyasztják. Kiborítás után kerül rá fehércsokoládé-permet, nagyon fontos a tálalási hőmérséklet: a krémnek nem szabad szétfolynia, de nem lehet túl szilárd sem. Körítésként pandan-fagylalt és nashi-körteragu, körte- és őszibarack-zselé aranylemezkével. Ennyit az egyszerűnek látszó Bau-minyonról.

November elején megjelent az új Ikarus-album: egy év anyaga 62 recepttel