Szaftos húsgombóc

0
Paradicsomsz%c3%b3szos serpeny%c3%b6 2 8768

Hozzávalók

  • 500 g darált sertés, amelynek 25%-a zsír
  • 500 g darált marhahús, amelynek 25%-a zsír
  • 4 szelet friss tósztkenyér
  • 80-100 ml író (vagy buttermilk vagy víz vagy húsleves)
  • 150 g hagyma, finomra vágva
  • 150 g sós szalonna (avagy pancetta avagy guanciale)
  • 125 g kocsonyás húsleves
  • 2-4 szardella, mérettől függően (vagy 3-4 ek reszelt parmezán)
  • só, frissen tört fekete bors
  • zöldpetrezselyem
  • 4 tojássárgája

A sertés lehet császárhús és toka keveréke. Lehet lapocka és kemény hátszalonna keveréke. Használhatunk tarját is. A marhába legjobb vesefaggyút keverni, ennek híján ebbe is kemény sertésszalonnát. A húst darálás előtt 2-3°C-ra hűtjük, a zsíros részeket akár fagypont alá is. Utóbbi részeket célszerű kis borsónyi darabkákra vagdalni, éles késsel (vagyis nem darálni), hogy végül ne legyen kenőcsös az állag. A hús darálása előtt hűtsük le a darálót és az edényt is.

A zselét kockára vágjuk. A tósztkenyérről levágjuk a héjat, a belét szintén kockákra vágjuk, kevés buttermilkkel meglocsoljuk (használhatunk vizet vagy alaplevet is). 10 percig ázni hagyjuk. Az áztatólé inkább legyen először kevés és utólag pótoljuk, semmint hogy túláztassuk a kenyeret, ebből már nehéz kinyomni a folyadékot.

A hagyma felét megpároljuk. A sós szalonnát (avagy guancialét/pancettát) kockára vágjuk. Kevés hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány percig gyöngyözve forraljuk. A fölösleges vizet elöntjük, hogy csak 1-2 evőkanálnyi víz maradjon alatta. Papírfedőt vágunk rá, és kis lángra visszatesszük. A cél az, hogy megpuhuljon és kapjon egy kis pirultságot. Végül összekeverjük a párolt hagymával.

Husok t%c3%b6ltel%c3%a9k 0325
Kétféle hús, hagymás szalonna, petrezselyem, áztatott kenyérbél, szardella, törött bors

A robotgépben először összekeverjük az áztatott kenyeret, a nyers hagymát, a petrezselymet és a párolt-pirított hagymás szalonnát.

Robotgep kever%c3%a9s 0352

Krémesre keverjük. Fontos, hogy ez még a hús hozzáadása előtt történjen meg.

Robotg%c3%a9p kever%c5%91lap%c3%a1t 0357

Hozzáadjuk a kockára vágott zselét, röviden ezzel is összekeverjük.

Robotg%c3%a9p kever%c3%a9s zsel%c3%a9vel 0361

A darált húsokat részletekben adjuk hozzá. Könnyű kézzel, rövid idő alatt összedolgozzuk (nem akarjuk, hogy ruganyos legyen a gombóc állaga).

Robotgep keverve 0382

Hozzáadjuk a tojássárgáját, ezzel is épp csak összedolgozzuk. (A fehérjét másra használjuk.)

Tojas sargaja 0388

További lehetséges ízesítők a gombócba: fokhagyma, szerecsendió, majoránna, citrushéjak, édesköménymag, ötfűszerkeverék, szójaszósz, mustár, szegfűbors.

A kezünket vízbe mártjuk, és nedves kézzel gombócokat formázunk – kisebbet vagy nagyobbat.

Gombocok sokan 0391

Tepsire kirakjuk a gombócokat és grill alá tesszük – viszonylag magas hőmérsékletre, nem túl hosszú időre. Nem kell teljesen elkészülnie, csak kapjon egy pirult kérget. Ekkor lefóliázva betehetjük a mélyhűtőbe egy időre – így tálaláskor biztosabban egyben maradnak a gombócok.

Alternatív megoldás: viszonylag bő, forró olajban is elősüthetjük.

Gombocok tepsi 8759

Tálalás

A gombócokat a választott mártásban (avagy levesben) fejezzük be – mérettől függően 5-10 perc alatt.

Lehetséges mártások: paradicsom- vagy paprikaszósz, “königsbergi” kapribogyós fehérmártás, pecsenyelé, terijaki, sütőtökmártás, spenót- vagy sóskaszósz, tejszínes gombaszósz.

Paradicsomos t%c3%a1ny%c3%a9r 8776
Egy lehetséges tálalás: sültparadicsom-mártás és frissen sült padrao paprika

Sültparadicsom-mártás

  • érett paradicsom
  • só és cukor
  • olívaolaj
  • fokhagyma

A paradicsomot meghámozzuk. Ehhez konyhai lángszóróval körbesütjük (avagy röviden lobogva forró vízbe mártjuk). A hámozott paradicsomot felezzük vagy negyedeljük, kimagozzuk. A vágott felére minimális sót, cukrot, olívaolajat adunk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, 90 C°-os sütőben szikkasztjuk 2-3 órán át, esetleg tovább. Még maradjon szaftos, de szikkadjon meg annyira, hogy az íze koncentrálódjon.

A szikkadt paradicsomot durvára vágjuk. Ha szükséges, nagyon kis lángon tovább sűrítjük (nagy lángon gyorsan főttes ízt kap, elmegy a gyümölcsössége).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel