
Hozzávalók
- 500 g darált sertés, amelynek 25%-a zsír
- 500 g darált marhahús, amelynek 25%-a zsír
- 4 szelet friss tósztkenyér
- 80-100 ml író (vagy buttermilk vagy víz vagy húsleves)
- 150 g hagyma, finomra vágva
- 150 g sós szalonna (avagy pancetta avagy guanciale)
- 125 g kocsonyás húsleves
- 2-4 szardella, mérettől függően (vagy 3-4 ek reszelt parmezán)
- só, frissen tört fekete bors
- zöldpetrezselyem
- 4 tojássárgája
A sertés lehet császárhús és toka keveréke. Lehet lapocka és kemény hátszalonna keveréke. Használhatunk tarját is. A marhába legjobb vesefaggyút keverni, ennek híján ebbe is kemény sertésszalonnát. A húst darálás előtt 2-3°C-ra hűtjük, a zsíros részeket akár fagypont alá is. Utóbbi részeket célszerű kis borsónyi darabkákra vagdalni, éles késsel (vagyis nem darálni), hogy végül ne legyen kenőcsös az állag. A hús darálása előtt hűtsük le a darálót és az edényt is.
A zselét kockára vágjuk. A tósztkenyérről levágjuk a héjat, a belét szintén kockákra vágjuk, kevés buttermilkkel meglocsoljuk (használhatunk vizet vagy alaplevet is). 10 percig ázni hagyjuk. Az áztatólé inkább legyen először kevés és utólag pótoljuk, semmint hogy túláztassuk a kenyeret, ebből már nehéz kinyomni a folyadékot.
A hagyma felét megpároljuk. A sós szalonnát (avagy guancialét/pancettát) kockára vágjuk. Kevés hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány percig gyöngyözve forraljuk. A fölösleges vizet elöntjük, hogy csak 1-2 evőkanálnyi víz maradjon alatta. Papírfedőt vágunk rá, és kis lángra visszatesszük. A cél az, hogy megpuhuljon és kapjon egy kis pirultságot. Végül összekeverjük a párolt hagymával.

A robotgépben először összekeverjük az áztatott kenyeret, a nyers hagymát, a petrezselymet és a párolt-pirított hagymás szalonnát.

Krémesre keverjük. Fontos, hogy ez még a hús hozzáadása előtt történjen meg.

Hozzáadjuk a kockára vágott zselét, röviden ezzel is összekeverjük.

A darált húsokat részletekben adjuk hozzá. Könnyű kézzel, rövid idő alatt összedolgozzuk (nem akarjuk, hogy ruganyos legyen a gombóc állaga).

Hozzáadjuk a tojássárgáját, ezzel is épp csak összedolgozzuk. (A fehérjét másra használjuk.)

További lehetséges ízesítők a gombócba: fokhagyma, szerecsendió, majoránna, citrushéjak, édesköménymag, ötfűszerkeverék, szójaszósz, mustár, szegfűbors.
A kezünket vízbe mártjuk, és nedves kézzel gombócokat formázunk – kisebbet vagy nagyobbat.

Tepsire kirakjuk a gombócokat és grill alá tesszük – viszonylag magas hőmérsékletre, nem túl hosszú időre. Nem kell teljesen elkészülnie, csak kapjon egy pirult kérget. Ekkor lefóliázva betehetjük a mélyhűtőbe egy időre – így tálaláskor biztosabban egyben maradnak a gombócok.
Alternatív megoldás: viszonylag bő, forró olajban is elősüthetjük.

Tálalás
A gombócokat a választott mártásban (avagy levesben) fejezzük be – mérettől függően 5-10 perc alatt.
Lehetséges mártások: paradicsom- vagy paprikaszósz, „königsbergi” kapribogyós fehérmártás, pecsenyelé, terijaki, sütőtökmártás, spenót- vagy sóskaszósz, tejszínes gombaszósz.

Sültparadicsom-mártás
- érett paradicsom
- só és cukor
- olívaolaj
- fokhagyma
A paradicsomot meghámozzuk. Ehhez konyhai lángszóróval körbesütjük (avagy röviden lobogva forró vízbe mártjuk). A hámozott paradicsomot felezzük vagy negyedeljük, kimagozzuk. A vágott felére minimális sót, cukrot, olívaolajat adunk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, 90 C°-os sütőben szikkasztjuk 2-3 órán át, esetleg tovább. Még maradjon szaftos, de szikkadjon meg annyira, hogy az íze koncentrálódjon.
A szikkadt paradicsomot durvára vágjuk. Ha szükséges, nagyon kis lángon tovább sűrítjük (nagy lángon gyorsan főttes ízt kap, elmegy a gyümölcsössége).