ReceptekDesszertGesztenyemézes habcsók libamájjal

Gesztenyemézes habcsók libamájjal

M%c3%a9z habcs%c3%b3k foie gras 9623

Gesztenymézmering

  • 60 g gesztenyeméz
  • 70 g víz
  • 130 g albumin (tojásfehérjepor)

Kis lábosban a mézet folyósra melegítjük, 2 ek vizet adunk hozzá, simára keverjük és mérlegre tesszük. A maradék vizet apránként adjuk hozzá, állandó kevergetés mellett, míg a méz-víz keverék tömege el nem éri a 130 grammot.

Elektromos habverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a fehérjeport, majd nagy sebességen fényes habbá verjük. Két kanál segítségével sütőpapírra formázzuk a habcsókokat. 100 °C-ra előmelegített sütőben szárítjuk 40 percig majd 120 °C-on további 40 percig.

Madeirazselé

  • 15 g lapzselatin
  • 30 g cukor
  • 300 ml madeira
  • 0,5 g agar-agar

A madeirát a cukorral feltesszük a tűzre, kissé hagyjuk párologni, majd levesszük. Amikor már nem forró, hozzáadjuk a hideg vízben megáztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk megdermedni. Adagonként 3 grammot tálalunk.

Libammájterrin

  • 3 g cukor
  • 900 ml tej
  • 10 g brandy
  • 11 g tengeri só
  • 1 g pácsó
  • 2,5 g szegfűbors (egészben)
  • 800 g hízott máj
  • 10 ml portói bor

Alaposan megtisztítjuk a libamájat: kiszedjük az ereket-inakat. 12 órára tejbe áztatjuk, majd tiszta ruhán leszárítjuk. Brandyvel, portóival, sóval, cukorral, pácsóval, szegfűborssal 12 órán át marináljuk. Vékony falú terrinformában, vízfürdőben 60 °C-on 10 percig készítjük, majd fagyasztóba tesszük.

Tálalás

  • szarvasgombaolaj
  • 1 vékony szelet szarvasgomba
  • tengeri só

A habcsókra madeirazselét teszünk, erre a kemény állagú libamájból gyalult vékony forgácsot (adagonként 8 g). Pár pehely sóval, néhány csepp szarvasgombaolajjal ízesítjük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!