Gesztenymézmering
- 60 g gesztenyeméz
- 70 g víz
- 130 g albumin (tojásfehérjepor)
Kis lábosban a mézet folyósra melegítjük, 2 ek vizet adunk hozzá, simára keverjük és mérlegre tesszük. A maradék vizet apránként adjuk hozzá, állandó kevergetés mellett, míg a méz-víz keverék tömege el nem éri a 130 grammot.
Elektromos habverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a fehérjeport, majd nagy sebességen fényes habbá verjük. Két kanál segítségével sütőpapírra formázzuk a habcsókokat. 100 °C-ra előmelegített sütőben szárítjuk 40 percig majd 120 °C-on további 40 percig.
Madeirazselé
- 15 g lapzselatin
- 30 g cukor
- 300 ml madeira
- 0,5 g agar-agar
A madeirát a cukorral feltesszük a tűzre, kissé hagyjuk párologni, majd levesszük. Amikor már nem forró, hozzáadjuk a hideg vízben megáztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk megdermedni. Adagonként 3 grammot tálalunk.
Libammájterrin
- 3 g cukor
- 900 ml tej
- 10 g brandy
- 11 g tengeri só
- 1 g pácsó
- 2,5 g szegfűbors (egészben)
- 800 g hízott máj
- 10 ml portói bor
Alaposan megtisztítjuk a libamájat: kiszedjük az ereket-inakat. 12 órára tejbe áztatjuk, majd tiszta ruhán leszárítjuk. Brandyvel, portóival, sóval, cukorral, pácsóval, szegfűborssal 12 órán át marináljuk. Vékony falú terrinformában, vízfürdőben 60 °C-on 10 percig készítjük, majd fagyasztóba tesszük.
Tálalás
- szarvasgombaolaj
- 1 vékony szelet szarvasgomba
- tengeri só
A habcsókra madeirazselét teszünk, erre a kemény állagú libamájból gyalult vékony forgácsot (adagonként 8 g). Pár pehely sóval, néhány csepp szarvasgombaolajjal ízesítjük.
