
Szeret úgy bemutatkozni, hogy az ereiben is borscs folyik, amiből már kisiskolásként is tizenötfélét ismert, többségük zöld színű volt. Ha tehát hihetünk a fülünknek, Vlagyimir Muhin (Vladimir Mukhin) valódi zöldvérű. Fel is említi a kellemesen savanykás leves múltját: az elnevezés a borscsevik szóból ered (magyarul közönséges medvetalp, latinul Heracleum sphondylium), ami egy zöld növény. Ebből készülhetett eleinte az egytálétel, de létezett sóskás, csalános és vegyes verziója is, manapság sem mindig és mindenütt kerül bele vörös cékla.
Az orosz újhullámos konyhafőnök Fehér Nyúl nevű moszkvai üvegverandás-körpanorámás éttermében (Smolenski Passage, 16. emelet) babbal, sült ponttyal, tejfölmártással, jelképes céklacsipsszel tálalja a borscsot, és szinte minden ételéhez hozzáfűz valamilyen háttértörténet, elsősorban orosz és ukrán hagyományokból merítve. Nagy mesélő, nyilván ezért is választotta címeréül az Alíz Csodaországban nyúlfiguráját.

Ötödik generációs szakács, tizenkét éves korában kezdett főzni a konyhán, ahol édesapja volt a séf. 2012 óta vezeti a Fehér Nyúl konyháját, legutóbb a World’s Best Restaurants ötvenes listáján a tizennyolcadik helyre került fel. Kedvenc mondata: „A hagyomány állandó, az újítás határtalan“.
Fehér Nyúl-menü a salzburgi Ikarusban 2016 októberében

Orosz űrhajó és űrállomás elképzelhetetlen só és kenyér nélkül, elvégre bármikor betoppanthat egy vendég, akit illik tisztelettel fogadni. Lakodalmakra cifra kerek kenyeret sütnek, ezzel és a sótartóval fogadja a család a menyasszonyt és a vőlegényt.
Az első fogadófalatban ez a tradíció jelenik meg elméleti háttéranyagként, de a tányérra érve erősen átlényegül: hajszálvékony tésztakosárban sós töltelékként füstölt lazac és lágy sajt. A lakodalmi hangulatot talán az idézi fel, hogy a kosárka mintha fátyolból készült volna. (Alatta, a fedeles üvegtányérban őszi levél füstje.)

A következő egy cserépedényke: alul libamájkrém, a tetején vaskos, puha korong, amit almás-mézes pillecukornak neveznek, és a nagy hagyományú fermentált sült tejből, rjazsenykából készül.

A tetejét az asztalnál karamellizálják konyhasárkánnyal, amitől szépen megbarnul és megolvad. Mellette kiskanálon marinált, fanyar bodzabogyó – stílusos kíséret a libamájhoz.

Rjazsenyka (fermentált sült tej)
Hagyományosan úgy készült, hogy a nyers tejet cserépedényben legalább 7-8 órára betették a már hűlő kemencébe, míg meg nem barnult a felszíne. A párolgó-sűrűsödő tejben ilyenkor Maillard-reakció zajlik le az aminósavak és a tejcukor között. Az eredmény krémes állag, sötétebb árnyalat, karamellás íz. Ezt a sült tejet fermentálták utána, többnyire kevés tejföl hozzáadásával. Körülbelül 40°C-on 3-6 óra alatt kapta meg sajátos savanykás ízét.

A harmadik falat a sós-édes gesztenyeméz habcsók: nagyon omlós, repülősen könnyű, mézes édességét sópelyhek ellensúlyozzák. A feltét: madeirazselé, fagyasztva gyalult libamájforgács, szarvasgomba. Utóbbira, mivel még nyári, ráerősítenek két kis csepp szarvasgomba olajjal. Két harapásban meglepően sok íz és klasszikus harmónia.

Utolsó amuse egy gömbkehely leveles tésztából – kicsit olyan, mint egy félbevágott bazsarózsa. A tölteléke: kicsit még roppanós dinsztelt hagyma és bodzaecettel marinált trombitagomba, a tetején a kalap egy krumpli-mousse, gombaporral meghintve.

A menü
Szárított hús, kecsketúró, datolyaszilva. Az egyik főszereplő az érett, szaftos húsú, savanyú-édes gyümölcs (Diospyros kaki), amelyre szárított lókolbászból vágnak hajszálvékony szeleteket (a képlet hasonlít a sárgadinnye-pármai sonka párosra). Kiegészítőként egy lágy ízű kecskekrémsajt mustáros-citromos-mézes vinegrettel körbeöntve. (A szakács elmondja, hogy Moszkvába a legjobb minőségű gyümölcsöt és citromot az abházok szállítják).

Lazacpisztráng, cékla, torma. A halat közvetlenül szerviz előtt marinálják, maximum másfél óráig, a són és a cukron kívül a következőkkel: céklapüré, feketeribizli, zöldcitrom, kapor, friss tormalé és egy egészséges adag vodka. A vodka gyorsan oldja a cékla és a sötét bogyó színét, a hal szinte azonnal mélyvörös lesz. Szasimire vágva tálalják – színe, íze és állaga is érdekessé válik az előkezeléstől.
A garnírungban az ukrán hideg kefíres uborkaleves, az okroska remake-je tűnik fel: az uborkakockák rövid, 4-5 perces sózást kapnak közvetlenül tálalás előtt, kefíres-tejfölös mártásba kerülnek. Fontos kiegészítő a fanyar ribizli, a kaporolaj és a másként fanyar vadsóskalevél. Mely sóskalevélről elhangzik, hogy egy idős asszony gyűjti Moszkva környékén – kifejezetten csak a legapróbbakat, és a Danyilovszkij piacra hozza ki.

Királyrák, répa, kacsatojás. A páncéljában főtt rák lábából a húst szálaira morzsolják, apró szemű csukakaviárral tálalják, amelynek népszerűsége cárok és bojárok köreiben a tokhaléval vetekedett (a lazackaviárt lenézték). A „mártás” olajból és sárgarépaléből készült emulzió, hígabb majonéz állaggal. Az asztalnál vágják rá szarvasgombagyaluval a sózott kacsatojássárgáját.

Fekete kagyló, lila hagyma, cidre-zselé. Az alaképlet egy szép háromszög-kapcsolat: friss-ruganyos kagylóhús, lágy zselé, pirult ízű hagymakrém. A zselé egy savanykás ízbomba, receptjében savanykás almaborecet, almalé, marhaalaplé, szardella, és semmi só. A tányér harmadik utasa egy szenzációs sülthagymakrém: ha úgy tetszik, ez az édeskés ízbomba.

Marhaborda, csíra, vargánya. Az eredeti étel egy kvászban főtt marhaborda, ami cserépedényben (tavrancsuk) készül és hagyományosan hagymás-gombás piroggal tálalják. A feldolgozás kiindulópontja ezúttal wagyu-marhaborda.
A csontos bordahúst körbesütik, igen erős lángon (az Ikarusban ez Green Eggben történik). Ezután intenzív ízre sűrített csirke-borjú-marha alaplével vákuumcsomagolva vízfürdőbe kerül. A vákuumcsomagba némi kvász és füstölt körtecsipsz is kerül: ez ad majd a mártásnak savasságot és édeskés-füstös BBQ-hatást.

A hús többféleképpen is elkészíthető. A vízfürdő hőmérsékletét be lehet állítani az elérni kívánt maghőmérséklet közelébe (pl. 60°C 48 óra), de lehet 90°C-on is készíteni az 58°C-os maghőmérséklet eléréséig.
A vákuumzacskót az ismert módon hűtjük: 15 perc szobahőmérskélet, 15 perc folyó csapvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég). Ez a módszer biztosítja a legjobban az ozmotikus folyamatokat, így lesz a hús a legszaftosabb, legomlósabb. Kicsomagolás után a húst parírozzák, levágják a csontról és a zsíros részt vékonyítják. (A leeső részek a jóízű zsírral ünnepi fogásként szolgálnak a személyzet számára.)

A húst tálalás előtt langyos sütőben vagy vákuumzacskóban regenerálják, majd sziruposra sűrített pecsenyelevével ecsetelik be, nem túl vékonyan, végül röviden rágrilleznek. A 12 éves Ikarus-történelem egyik legjobb húsfogása.
A tányéron megjelenik a hagyományos gombás hagyma párosítás is: a hagymából spirálvágóval hosszú, vékony spagettit vágnak, ebbe göngyölik bele az olajban konfitált kockavargányát. A hús másik oldalára épp csak röviden blansírozott brokkolicsíra kerül, amit salátalvélből és petrezselyemléből készült szószba forgatnak bele, így fokozva vegetális „zöldes” hatást.
Petrezselyem, fehér szarvasgomba. Az alap egy kocka szaftos petrezselyempiskóta, a tetején kellemesen sós-savas petrezselyemfagylalt, végül nyári szarvasgomba. Bravúros zöldségdesszert.

Fekete kenyér. A desszert tésztájához kvász és feketecsokoládé keverékét sűrítik be koriandermaggal. Egészen addig, míg melaszos, fényes és sűrű nem lesz. Az íze malátás és enyhén édesgyökeres árnyalatú, vagyis sajátos. Az ebből készült tészta állaga némileg a brownie-re hasonlít, szétmorzsálva teszik a tányérra, sülttej-fagylalttal (ehhez a tejet az Ikarusban 60°C-on 3 órán át sűrítik, ezután teszik a fermentálóberendezésbe), amelyre tálaláskor vékonyan még fehércsokoládé-ganache kerül.
A „fekete kenyér” másik partnere a hófehér tonkababos tejpillecukor. Állaga inkább krémes, mint gumis és nagyon könnyű, még szárnyai is vannak: két kesernyésen sötét tuile, amely kakaóbabból készül és rusztikus kenyérhangulatú koriandermagok tapadnak rá. Kiegészítő: kanálnyi zselé, amelynek alapja egyfajta „feketekenyér-desztillátum”.

Kvász
Ősi erjesztett gabonaital, egyfajta kovászlé avagy kenyérsör. Sok száz változata ismert. Hozzávetőleges alapképlete: kenyér, víz, cukor, élesztő, maláta, liszt. A kenyér jó esetben pirított kovászos rozskenyér, a cukortartalmú hozzávaló lehet melasz, méz, körte, mazsola, más gyümölcs, gyári cukor.
Először a pirított és darabolt kenyeret engedik fel forró vízzel, hagyják néhány órát melegben erjedni. Ezt leszűrik, majd hozzáadják a többi hozzávalót a további erjesztéshez. Ahogy a kovásznál, itt is fontos, hogy ne váljon ecetessé, keserűvé, penészessé.
Az Ikarusban mazsolával készül, decensen savas, tejes színű folyadék, csatos üvegben erjed. Ez kvázi a ház kvásza.
Egy régi recept.
Végy 1 csetverik rozs- és árpamalátát, 2 csetverik rozslisztet, főzzed fel forró vízzel, tedd cserépedénybe és állítsd a kemencébe, reggel vedd ki, öntsd át nagy csöbörbe, öntsd fel 6 vedro vízzel, adj hozzá régről maradt eltett kvászt és mentát. Egy hét múlva kész.

White Rabbit
3 Smolenskaya square, 16th Floor
Moszkva
Tel: +7-495-66-33-999
Email: follow@whiterabbitmoscow.ru
Web: www.whiterabbitmoscow.ru
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
facebook.com/hangar7
