Mosogatóként kezdte pályafutását, ma rajongótárbora van, egyes szaklapok „a séf-művésztehetség” néven emlegetik. Syrco Bakker szakácsnak született, holland szakács és indonéz anya gyermekeként. Kijárta a szakiskolát, majd évekig nomádkodott Európában: dolgozott Jonnie Boer, Gordon Ramsay, Jean-Georges Klein és Sergio Herman konyháján, ahol végül megállapodott.
2010-ben lett a Pure C séfje. Az éttermet Sergio Herman nyitotta Cadzandban, kilátással az Északi-tengerre. A szakmában nagy feltűnést keltett, hogy ennyire fiatal szakácsra bízta a tizennyolc fős mancsaft irányítását, de nem fogott mellé: a Pure C másfél év alatt 17 Gault&Millau-pontot és egy Michelin-csillagot szerzett.
Syrco Bakker szakácskönyvet adott ki Pure C Kookboek címen, elnöke egy alapítványnak, amely Hollandia Zeeland tartományának kulináris fejlesztésével foglalkozik, és kreált egy exkluzív likőrt Hierbas de las Dunas néven, amely Cadzand partvonalának nevezetes dűnéire utal. A fűszerlikőr felbukkan menüjében is, amelyet 2016 szeptemberében kínál az Ikarusban, a salzburgi repülőtér hetes hangárjában.
Üdvözlőfalatok az Ikarusban
Jakabkagyló, zöldalma, dűnefűlikőr. A kagylóhúst almából és a fűszeres Hierbas de las Dunasból készülő édes-savanyú granita kiséri. A likőrt tizennyolc tengerparti vadnövényből készítik évente egyszer, kizárólag friss alapanyagokból (köztük tengeri spárga, csipkebogyó, vadrukkola, homoktövis). Hozzá kis pohárban kagylókoktél: többféle kagylóhús, kagylókrém, pezsgős-citrusos kagylóhab.
Kétféle osztriga. Az egyik egy „természetes” variáció: a darabolt osztrigahúst rukkola, alga, tengeri szőlő, fűszernövényolajas vinegrett egészíti ki. A másik egy stilizált verzió, nagyon eltalált füstösséggel: faszénen grillezett csicsókából préselt pürét kevernek osztrigamajonézzel, libamájkrém és füstölt vaj is kerül bele. Alatta dashival és citromhéjjal ízesített osztrigakrém, hozzá osztrigacsipsz. Kifinomult barbecue-hatás.
Rendang. Salátalevélen kis kocka házi tofu, szójacsíra, indonéz marharagu. Pontosabban „ragumorzsa”. Az eredeti húsétel neve rendang, részben a currykhez hasonlítható. Ez esetben lapockából készült, került bele sok kókusztej, hagyma, fokhagyma, kurkuma, rákpaszta, csilifélék, szegfűszeg, citromnád, kardamom és más. A ragut az üdvözlőfalathoz tápiókakeményítővel sűrítik, faszénen füstölik, szétmorzsolva egész éjszakán át hagyják száradni, másnap frittírozzák. Egyfajta fűszeres húsporrá omlik szét.
Tarisznyarák, császárhús, retek, kinoa. A hús hosszan készül, több szakaszban (éjszakára besózzák, majd kis alaplével-olívaolajjal vákuumcsomagolva alacsony hőmérsékleten készítik, tálaláskor szeletelik, grillezik, glaszírozzák). A tányéron a szaftos húskockára saláta kerül északi-tengeri tarisznyarák tépdesett húsából. Ropogós és erőteljesen pirult a kinoa, füstös a grillezett uborka, ress a retek és a kockára vágott uborka, krémes a koráljával kikevert osztrigamajonéz, intenzíven jó savú a mentaolajas tejfölmártás. Igen szép a változatosság ebben a mar i muntanya kompozícióban.
Vargányás articsókatorta. Hideg előétel: a talapzat egy párolt-pirított articsókakorong, a feltét vargányából és articsókából kevert „duxelles”, a tetején savaskás kecskesajtkrém. Kerti zsázsa, vízitorma, ropogós lapótya, habos mártás.
„Nasi Goreng”. Syrco Bakker konyháján signature dish, és természetesen a téma elvont feldolgozásáról van szó – mint mondja, indonéz nagymamája ihlette, számára a gyermeki boldogság emléke. Összetett tányér, kisebb kötetet betölt a receptje, fogyasztva mégsem hat bonyolultnak (a lentebbi recept fogalmat ad a háttérben megjelenő komplex ízekről). A kompozíció fő elemei: rák-kagylólében főtt rizs, borotva- és szívkagyló, tengeri csiga, kókusz, mogyoró, édes-savanyú zöldségek, algás omlettroló, végül egy indonéz fűszerezéssel készülő, habosított mártás.
Nasi goreng
A kínai pirított rizs indonéziába importált változata. Közelebbről: annak fűszeresebb, füstösebb, aromásabb rokona. A rizshez adhatunk zöldséget, szárított vagy friss halat, előző napról maradt sülteket, tenger gyümölcseit. Kerülhet bele koncentrált-karamellizált édes szójaszósz, pirított rákpaszta és még sok minden más. Magasabb kasztba tartozik az úgynevezett nasi ulam, amelyben a fűszernövények játsszák a főszerepet, a rizs csupán statiszta.
A nasi goreng népétel Malajziában és Szingapurban, Indonéziában nemzeti ételnek tekintik, a gyarmati kapcsolatok miatt Hollandiában is népszerű. Lehet reggeli vagy ebédfogás, tálalják hidegen és melegen is.
Sokfelé él a téveszme, mely szerint egyfajta maradékfelhasználásól van szó, de ez nem igaz. Kétségtelen, hogy 2-3 órával előre meg kell főzni a rizst, megvárni, míg teljesen kihűl. Ez azért fontos, mert a hideg rizs nem „masszásodik” és nem szívja meg magát lével-zsiradékkal, az étel szaftos marad. Előző napi rizst nem használunk tisztes nasi gorenghez, mert az már elvesztette frissességét.
A célra a legjobb egy jó minőségű, polírozott, félgömbölyű rizsfajta. Kifinomult indonéz konyhákon általában basmati vagy thai illatos rizst használnak.
Nasi goreng – egy feldolgozás
Syrco Bakker kompozíciója öt elemből áll
- maga a rizs „nasi goreng”-mártásban
- „indonéz” mártás kagylóból-rákból, sambalból kókusztejből (tálalás előtt habosítva)
- vékony, algaporos omlett, palacsintaszerűen feltekerve, majd szeletelve
- savanyított zöldségek (atjar)
- serundeng (ropogós morzsa kókuszból, mogyoróból, fűszerekből)
Sambal
Indonéziai eredetű csilialapú fűszeres ízesítő, néha lágyabb ízű, máskor méregerős. Két családja van: a nyers sambalok mozsárban készülnek, a hozzávalókat csupán a só tartósítja. A másik családba tartozók hozzávalóit (csilit, paradicsomot, hagymát, fokhagymát) olajban pirítják, és addig főzik, míg mézszerűen sűrű nem lesz. További hozzávaló lehet: gyömbér, halszósz, rákpaszta, nádcukor. A „főtt” sambalok közismert képviselője a lágyabb ízű sambal manis.
Házi sambal
- 6 lilahagyma
- 8 salotta
- 10 gerezd fokhagyma
- 8-12 szárított csilipaprika, beáztatva, kimagozva
- 150 g paradicsompüré
- 50 g paradicsomlé
- 150 g kukoricaolaj
- 2 zöldcitrom leve
- 2 kezeletlen zöldcitrom reszelt héja
- só
- esetlegesen: friss csilipaprika
A csilit áztatólevével, olajjal és fokhagymával thermomixben krémesre pürítjük, (ha erősebbre szeretnénk, kevés magot is hozzáturmixolunk).
Serpenyőben kíméletesen pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a levet, gyakran kevergetve 15 percig tovább pirítjuk.
A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, ezt is hozzáadjuk a paradicsompürés pasztához. 1 órán át a legkisebb lángon fortyogtatjuk. Sózzuk, citromlével és citromhéjjal ízesítjük. Adhatunk hozzá még kevés frissen vágott csilit.
Nasi goreng
- 300 g szoba hőmérsékletű főtt rizs
- 2 ek kókuszolaj
- 1 vöröshagyma
- 1 darab gyömbér
- 1 csili karikára vágva
- 2 citromnád
- 2 kk házi sambal
- 15 g rákpaszta (trassi)
- 60 g karfiol, kis rózsákra szedve
- 3 ek halszósz
- 3 ek szójaszósz
- 3 ek ketjap manis
- 100 ml rák-kagyló alaplé
- 4 újhagyma, karikára vágva
- 1 csokor korianderzöld
- 1 zöldcitrom héja, reszelve
- 2 zöldcitrom leve
A citromnád gyökérrészét és a felső szárrészt levágjuk. Csak az alsó, zsenge rész belsejét használjuk, a külső rostos rétegeket erről is eltávolítjuk.
A zsenge részt, a csilit, a hagymát olajon pirítjuk kis lángon – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rákpasztát, a sambalt, a karfiolt, majd erősebb lángon pirítjuk tovább. Végül hozzáadjuk a többi hozzávalót, kevés rák-kagyló alaplevet, hogy levesesebb legyen. Összeforraljuk, hozzáadjuk a rizst. Addig hagyjuk a lángon, míg a rizs fel nem forrósodik.
Rák-kagyló alaplé
- 15 garnélarák páncélja és feje
- 15 kagyló tetszőlegesen
- 5 cm-es friss gyömbérdarab
- 1 vékony póréhagyma
A rákok páncélját/fejét röviden megpirítjuk. A fejből a korált kinyomjuk, felengedjük annyi vízzel (vagy hal vagy szárnyas alaplével), hogy éppen ellepje. Felforraljuk, majd maroknyi kagylót, egy darab zúzott gyömbért és egy póréhagymát dobunk bele, levesszük a tűzről. Lefedve 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.
„Indonéz” rákmártás
- 1 ek kókuszolaj
- 100 g házi sambal
- 300 g kókusztej
- 300 g rák-kagyló alaplé
- 2 citromnád (alsó 10 cm), külső levele és gyökérrésze eltávolítva
- 30 g gyömbér, finomra vágva
- 2 citromlevél, finomra vágva
- 2 csili, kimagozva, finomra vágva
- 1 zöldcitrom reszelt héja és leve
A sambalt, a citromnádat, a citromlevelet, a gyömbért a csilit megforgatjuk az olajban. Felöntjük az alaplével, a kókusztejjel és felforraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük, egy óráig infuzionálódni hagyjuk. A citrom levével és héjával ízesítjük.
Serundeng (ropogós fűszeres morzsa)
- 3 citromlevél
- 1 szárított csili
- 1 citromnád (alsó 10 cm) a rostos külső héjak eltávolítva
- 2 cm friss gyömbér
- 1 salotta finomra vágva
- 2 kk koriandermag
- 1 kk római kömény
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ek pálmacukor
Daraszerű, aromás és ropogós kiegészítő. Jól illik salátákhoz, currykhez. Az étteremben ennek a mennyiségnek a tízszeresét készítik el. Ez esetben csökkentendő a fokhagyma, a csili, a citromnád és a gyömbér aránya.
A fenti hozzávalókat finomra vágjuk (vagy mixerben aprítjuk). Az egészet serpenyőbe tesszük, mérsékelt lángon pirítjuk, míg szép aranybarnás színt nem kap, közben gyakran kevergetjük.
- 200 g kókuszreszelék
- 200 g amerikai mogyoró
A két hozzávalót 180°C-os sütőbe tesszük, hogy kis színt kapjon. A kókuszos mogyorót durvára vágjuk, belekeverjük a fenti pirult fűszerkeverékbe, 1 óráig langyos sütőben szárítjuk.
Atjar savanyítólé
Az atjar az indonéz savanyított zöldségek összefoglaló neve. A savanyítás általában a legegyszerűbb módon ecetes, sós, cukros, vizes lében történik. Csúcsétteremben azonban összetetteb fűszeres levet használnak. A savanyított zöldséget hűtőszekrényben, zárt befőttes üvegben, főzőlében tárolhatjuk rövid ideig (1 hét).
- 100 g bumbu (ízesítőpaszta)
- 1 ek őrölt kurkuma
- 100 g rizsecet
- 100 g cukor
- 100 g szárnyasalaplé
- 50 g só
- 500 ml dashi
A bumbu is jellegzetes indonéz fűszerkeverék. Főbb hozzávalói: csilipaprika, galanga, citromnád, kardamom, kurkuma, lime, tamarind. Mozsárban készül, felhasználás előtt pirtják.
Száraz lábosban inkább melegítjük, mint pirítjuk a kurkumát és a bumbut. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 30 percig kis lángon összeforraljuk, majd leszűrjük. A levet felforraljuk, beletesszük a zöldségeket (minirépa, bébikukorica, karfiol). 5-10 percig állni hagyjuk, a zöldségeket még roppanósan leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. (Ha a levet naponta felforraljuk, sokáig felhasználhatjuk, zöldségek főzéséhez, savanyításához, levesek készítéséhez.
Omlett
A tojásokból vastagabb palacsintányi omlettet készítünk, meghintjük szárított wakame-porral, feltekerjük 2-cm es darabokra vágjuk.
Tengeri sügér, padlizsán, paradicsom aioli. A hal sótésztában sül, tálaláskor bontják ki.
Naturális szaftos halhús izgalmas kiegészítőkkel: kicsi fél padlizsánban pisztáciapesztó pisztáciadarabokkal, olajbogyó, szardella, pradicsom, sült padlizsán, ajol és pirult krumplihenger, végül ropogós halbőr. Külön tálkában paradicsomos ceviche.
Bárány, algák, sós fűszernövények. A franciaországi Limousinból érkezett az osztályon felüli alapanyag, amit 10-12 napig lógatva érlelnek. Syrco Bakker elmondja, hogy a Pure C konyháján présalé bárányt használnak, tengerparti legelőkről, és annak „veleszületett” tengeri fűszerességét pótolják ezen a tányéron a húsra tett algákkal és tengeri növényekkel. Hozzá levendulás-bodzás krumplipüré, zöld spárga, savanykás bogyós gyümölcs és mártása, végül koncentrált pecsenyelé.
Avokádó, citrus, kávé. Az avokádókrémet zöld „hullahopp”-formában fagyasztják le, még fagyottan alakítják szabályosra, a tányéron krémesre olvad. A közepén kesernyés citrushéjas mártás, lágy kávépuding ropogós és virágos kiegészítőkkel.
Pure C
Boulevard de Wielingen 49
4506 JK Cadzand, Hollandia
Tel.: +31 117 396 036
facebook.com/restopurec/
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
facebook.com/hangar7
A sótésztában sütésnek mi a lényege?
Hogyan működik, miért lesz ropogós alatta a bőr és puha a hús?
A sót vízzel, vagy tojásfehérjével keverik. A halnak ágyat készítenek a sótésztából, ráhelyezik a halat és egyenletesen befedik a masszával. A só jó hőszigetelő és tömege miatt egyenletes hőkezelést biztosít. A halat teljesen elzárja a külvilágtól és az erős hőtől. A hal és a fűszerezés gőze, illata nem illan el, minden a sültben marad. A sütőből való kivétel után is tovább készül a hal, amíg a sókéreg meleg. Egyfajta slow cook módszer. Nem olajos húsú halakhoz ajánlják. Nagyon fontos a jó időzítés, hiszen sütés közben nem lehet megvizsgálni a hal készültségét. Egyedül a vekkerre lehet számítani. Precíz recept használatát javaslom, ahol szerepel a hal fajtája, tömege, a sókéreg vastagsága, a sütés hőmérséklete és ideje. Így biztosan nem lesz csalódás.
A só nem jelenik a meg a hal húsában extra sósságként.
Érdekesség, hogy agyagból is készítenek kérget.
Sókéregben lehet sütni bármilyen húst és kemény zöldséget is. Céklának és zellernek ez a lehető legjobb elkészítési módja véleményem szerint.
Sókéregben sütésnél nem lesz ropogós a bőr. Külön zsiradékban készülhetett.