Tarte flambée/flammenkueche

0
Zorn flammek%c3%bcchli 4980
Klasszikus változat tejföllel, húsos szalonnával, pizzavágóval (Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 250 g liszt
  • 25 ml növényi olaj (eredetileg repce)
  • 1 kk só
  • 150-200 ml víz

Ennél az élesztőmentes tésztánál is javasolt az “autolízises” módszer, amelyet Raymond Calvel professzor ajánlott először a Le goût du pain című könyvében (Édition Jerome Villette, 1990). A professzor a 20. század végi hagyományőrző avantgárd pékek guruja lett abban az időszakban, amikor a kenyeret is kipusztulással fenyegette az ipari tömegtermelés. Könyve megkerülhetetlen alapmű; arról szól, hogyan lehet kisüzemi körülmények között tisztességes kenyeret készíteni. Azt lehet mondani, hogy ennek egyfajta tankönyvszerű folytatása, evolúciója a Daniel T. DiMuzio BreadBaking című kötete (John Wiley & Sons Inc, 2010)

Ha az ő módszerüket alkalmazzuk, akkor először csak a víz és a liszt egy részét keverjük össze. Ezt vagy tálban végezzük hablapáttal, vagy gépben a legalacsonyabb fokozaton, 4 percig.

A keveréket 20-30 percig állni hagyjuk, ezalatt egyfajta előérlelődés indul meg, és javulnak a liszt tulajdonságai. Ezután adjuk hozzá a sót és az olajat, illetve a többi lisztet-vizet. Homogénre keverjük, majd enyhén lisztezett felületre téve röviden gyúrjuk, hajtogatjuk. Konyharuhával lefedve legalább egy óráig állni hagyjuk.

A sütőt a legmagasabb hőmérsékletre előmelegítjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk, sütőpapírral bélelt lapra vagy tepsire tesszük.

Bread making

Feltétek

  • 200 g hagyma, vékony fél karikára vágva
  • 200 füstölt császár vékony hasábokra vágva (vagy 2×2 cm-es kockára)
  • 200 ml zsíros tejföl
  • 100 g friss sajt, túró vagy orda
  • szerecsendió, bors,
  • 1 ek növényi olaj

A tejfölt vékonyan rákenjük a vékony, nyers tésztára, a friss sajtot egyenletesen elosztjuk. A nyers, vagy csak alig párolt hagymát és a többi hozzávalót is egyenletesen elosztjuk a lepényen, vékony sugárban olajat locsolunk rá.

10 percig sütjük, míg a tészta barnulni nem kezd. Forrón tálaljuk, nyeles fadeszkán. Ajánlott italok: pinot blanc, szilváni, fűszeres tramini, sör.

Változatok

A puristák szerint kemencében szölővenyigéből kell tüzet rakni. A tésztában nincs élesztő, és akkor jó, ha könnyű, vékony és ropogós. Manapság olyan kisebb vagy nagyobb kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt elkészül.

Régen egyszerű, otthon készülő népétel volt, 50-60 éve tört be a vendéglátásba. A töki pompos a tarte flambée egyik elfajzott, lumpenizált, nagyon távoli rokona.

Tarte flambee tabla valasztek 7391
Választható: tejfeles-szalonnás (elzászi), gruyere sajtos (gratinée), münster sajtos, gombás, hagymás-fokhagymás, lazacos

Gyakori verziók:

  • gratinírozva: gruyère sajttal
  • erdészné módra (forestière): gombával
  • munster sajttal
  • St. Marcelin sajttal
  • kéksajttal (Bleu d’Auvergne)
  • lazaccal
  • édes desszertváltozatok: almás-fahéjas; krumplis, calvados-szal flambírozva; kecskesajtos-mézes
Elzaszi pizza flammek%c3%bcchli ikarus 1099
Lazacos verzió

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel