Az elzászi lepény a francia és a német nép örök barátságának egyik szép jelképe, Németország egyes nyugati régióiban is régi hagyomány. Az utóbbi évtizedekben hasonló diadalmenete volt, mint a pinsának: már nem csak elzászi sörözőkben kötelező, hanem Európa-szerte bevett sör- és borkorcsolya.
Régebben még kenyérsütés előtt, a nyílt lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” vagy ha úgy tetszik, „lángos”. (A puristák szerint szölővenyigéből kell tüzet rakni a kemencébe, mert ez gyorsan ég, nagy hővel.) Manapság Elzászban sok helyen olyan kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt kész. Az eredeti lepény olyan vékony, hogy szivarformára sodorva lehet fogyasztani.
Hozzávalók
- 250 g liszt
- 25 ml növényi olaj (eredetileg repce)
- 1 kk só
- 180-200 ml víz
Ennél az élesztőmentes tésztánál is javasolt az „autolízises” módszer, amelyet Raymond Calvel professzor ajánlott először a Le goût du pain című könyvében (Édition Jerome Villette, 1990). A professzor a 20. század végi hagyományőrző avantgárd pékek guruja lett abban az időszakban, amikor a kenyeret is kipusztulással fenyegette az ipari tömegtermelés. Könyve megkerülhetetlen alapmű; arról szól, hogyan lehet kisüzemi körülmények között tisztességes kenyeret készíteni. Azt lehet mondani, hogy ennek egyfajta tankönyvszerű folytatása, evolúciója a Daniel T. DiMuzio BreadBaking című kötete (John Wiley & Sons Inc, 2010)
Ha az ő módszerüket alkalmazzuk, akkor először csak a víz és a liszt egy részét keverjük össze. Ezt vagy tálban végezzük hablapáttal, vagy gépben a legalacsonyabb fokozaton, 4 percig.
A keveréket 20-30 percig állni hagyjuk, ezalatt egyfajta előérlelődés indul meg, és javulnak a liszt tulajdonságai. Ezután adjuk hozzá a sót és az olajat, illetve a többi lisztet-vizet. Homogénre keverjük, majd enyhén lisztezett felületre téve röviden gyúrjuk, hajtogatjuk. Konyharuhával lefedve legalább egy óráig állni hagyjuk.
A sütőt a legmagasabb hőmérsékletre előmelegítjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk, sütőpapírral bélelt lapra vagy tepsire tesszük.
Feltétek
- 200 g hagyma, vékony fél karikára vágva
- 200 füstölt császár vékony hasábokra vágva (vagy 2×2 cm-es kockára)
- 200 ml zsíros tejföl
- 100 g friss sajt, túró vagy orda
- szerecsendió, bors,
- 1 ek növényi olaj
A tejfölt vékonyan rákenjük a vékony, nyers tésztára, a friss sajtot egyenletesen elosztjuk. A nyers, vagy csak alig párolt hagymát és a többi hozzávalót is egyenletesen elosztjuk a lepényen, vékony sugárban olajat locsolunk rá.
10 percig sütjük, míg a tészta barnulni nem kezd. Forrón tálaljuk, nyeles fadeszkán. Ajánlott italok: pinot blanc, szilváni, fűszeres tramini, sör.
Változatok
A puristák szerint kemencében szölővenyigéből kell tüzet rakni. A tésztában nincs élesztő, és akkor jó, ha könnyű, vékony és ropogós. Manapság olyan kisebb vagy nagyobb kemencékben sütik, amelyben parázs és nyílt láng is egyszerre jelen van. A forróság körbeöleli a tésztát, nagyon rövid idő alatt elkészül.
Régen egyszerű, otthon készülő népétel volt, 50-60 éve tört be a vendéglátásba. A töki pompos a tarte flambée egyik elfajzott, lumpenizált, nagyon távoli rokona.
Gyakori verziók:
- gratinírozva: gruyère sajttal
- erdészné módra (forestière): gombával
- munster sajttal
- St. Marcelin sajttal
- kéksajttal (Bleu d’Auvergne)
- lazaccal
- édes desszertváltozatok: almás-fahéjas; krumplis, calvados-szal flambírozva; kecskesajtos-mézes
Kapcsolódó
Lepények
Strasbourg
Elzászi kockásterítősök
Elzászi perec: Bűvös Szakács Konyhauniverzum, 68. oldal
