Receptek Zöldségételek Szegfűgomba zöldborsóval

Szegfűgomba zöldborsóval

Gomba borso leves 6579

Hozzávalók

  • 250 g szegfűgomba
  • 800 g frissen fejtett zöldborsó
  • 150 g füstölt (vagy füstöletlen) tokaszalonna
  • 25 g vaj
  • 6 újhagyma
  • 1 salátaszív
  • 250 ml csirkeleves (vagy szárnyasalaplé)
  • petrezselyem vagy snidling, finomra vágva)
  • esetlegesen: gombaesszencia (lásd: lentebb)

A szegfűgomba természetes, kicsit keserűmandulás ízét őrizzük meg. Vagyis nem mossuk folyó vízben (amit egy termesztett csiperkével nyugodtan megtehetünk), hanem kíméletesen tisztítsuk: nedves ruhával vagy kis puha kefével.

A zöldborsót közvetlenül felhasználás előtt fejtjük ki. A szalonnát kockára vágjuk (vagy vékony hasábokra), kevés folyadékkal feltesszük serpenyőben. A folyadék párologjon el, a szalonna legyen üveges (vagy azon kicsit túl), majd hablapáttal vegyük ki, tegyük félre.

Az újhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a kigömbölyödő fejeket levágjuk (a nagyobbakat hosszában félbevágjuk). A szárrészt karikára vágjuk. A salátaszívet kereszt irányban csíkra vágjuk (chiffonade).

Gomba borso hozzavalok 6523

A hagymafejeket serpenyőben felhevített diónyi vajon, mérsékelt lángon pirítjuk (a félbevágottat a vágott felével lefelé), míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a szalonnát, a csíkra vágott salátasszívet, a zöldborsót, a gombát. Lefedjük, folyadék hozzáadása nélkül 2-3 percig pároljuk (a borsó a saláta gőzében készül el). Tálaláskor adunk hozzá levest, alaplevet vagy más folyadékot.

Gomba borso serpenyo 6551

Gombaeszencia

  • 1 kg csiperke, vékony szeletre vágva
  • 30 g vaj
  • 500 ml szárnyasalaplé
  • 1 csapott ek gombapor (szárított gombákból)

Az intenzív gombaízzel erősíthetjük leves, főzelék, ragu, mártás aromáját.

Először a vajat vastagfalú lábosban habzásig hevítjük. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. Lefedjük, öt-hat percig hagyjuk párolódni. Levesszük a fedőt, a keletkezett gombalevet teljesen besűrítjük.

Ezután a gombát még addig pirítjuk, míg kis színt nem kap (kapjon egy kis “karamellás-gombás ízt”). Ekkor felöntjük szárnyasalaplével, hozzáadjuk a gombaport, lefedve 20 percig kis lángon forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és még 20 percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, a levet addig sűrítjük, míg intenzíven gomba ízű levet nem kapunk. Az eszenciát mélyhűthetjük, mártások, levesek ízesítésére használjuk.

A szűrőn fennmaradt szubsztanciát lassan párolt hagymával összeturmixolhatjuk. Használhatjuk töltelékbe, fasírtba.

A gombapor készüljön sokféle gombából, ne uralkodjon benne az intenzív vargánya. Használhatunk helyette gombalevet is, amit úgy nyerünk, hogy szárított gombákat (shiitake, vargánya, rókagomba stb) langyos vízbe áztatunk és állni hagyunk. Ezt keverjük az alaplével.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,373lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya