Hozzávalók
- 250 g szegfűgomba
- 800 g frissen fejtett zöldborsó
- 150 g füstölt (vagy füstöletlen) tokaszalonna
- 25 g vaj
- 6 újhagyma
- 1 salátaszív
- 250 ml csirkeleves (vagy szárnyasalaplé)
- petrezselyem vagy snidling, finomra vágva)
- esetlegesen: gombaesszencia (lásd: lentebb)
A szegfűgomba természetes, kicsit keserűmandulás ízét őrizzük meg. Vagyis nem mossuk folyó vízben (amit egy termesztett csiperkével nyugodtan megtehetünk), hanem kíméletesen tisztítsuk: nedves ruhával vagy kis puha kefével.
A zöldborsót közvetlenül felhasználás előtt fejtjük ki. A szalonnát kockára vágjuk (vagy vékony hasábokra), kevés folyadékkal feltesszük serpenyőben. A folyadék párologjon el, a szalonna legyen üveges (vagy azon kicsit túl), majd hablapáttal vegyük ki, tegyük félre.
Az újhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a kigömbölyödő fejeket levágjuk (a nagyobbakat hosszában félbevágjuk). A szárrészt karikára vágjuk. A salátaszívet kereszt irányban csíkra vágjuk (chiffonade).
A hagymafejeket serpenyőben felhevített diónyi vajon, mérsékelt lángon pirítjuk (a félbevágottat a vágott felével lefelé), míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a szalonnát, a csíkra vágott salátasszívet, a zöldborsót, a gombát. Lefedjük, folyadék hozzáadása nélkül 2-3 percig pároljuk (a borsó a saláta gőzében készül el). Tálaláskor adunk hozzá levest, alaplevet vagy más folyadékot.
Gombaeszencia
- 1 kg csiperke, vékony szeletre vágva
- 30 g vaj
- 500 ml szárnyasalaplé
- 1 csapott ek gombapor (szárított gombákból)
Az intenzív gombaízzel erősíthetjük leves, főzelék, ragu, mártás aromáját.
Először a vajat vastagfalú lábosban habzásig hevítjük. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. Lefedjük, öt-hat percig hagyjuk párolódni. Levesszük a fedőt, a keletkezett gombalevet teljesen besűrítjük.
Ezután a gombát még addig pirítjuk, míg kis színt nem kap (kapjon egy kis „karamellás-gombás ízt”). Ekkor felöntjük szárnyasalaplével, hozzáadjuk a gombaport, lefedve 20 percig kis lángon forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és még 20 percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, a levet addig sűrítjük, míg intenzíven gomba ízű levet nem kapunk. Az eszenciát mélyhűthetjük, mártások, levesek ízesítésére használjuk.
A szűrőn fennmaradt szubsztanciát lassan párolt hagymával összeturmixolhatjuk. Használhatjuk töltelékbe, fasírtba.
A gombapor készüljön sokféle gombából, ne uralkodjon benne az intenzív vargánya. Használhatunk helyette gombalevet is, amit úgy nyerünk, hogy szárított gombákat (shiitake, vargánya, rókagomba stb) langyos vízbe áztatunk és állni hagyunk. Ezt keverjük az alaplével.
