A kecskehús nagyon jó – feltéve, hogy tisztán tartották az állatot. A 4-8 hetes a legértékesebb, de a 8 hetesnél idősebb is vonzó, főként ragunak, currynek, stew-nak elkészítve (ilyenkor jót tesz neki a fűszeresebb környezet), a gerincrész rántva pedig olyan tud lenni, hogy a zsenge borjú bécsi is szégyenkezik mellette.
Tavasszal nem nehéz beszerezni a húst olyanoktól, akik kecsketejet, sajtot állítanak elő, és az interneten sok az olyan hely, ahol kapcsolatba lehet lépni húskecsketenyésztőkkel (elsősorban búr húskecske).
A kecske nem annyira karakteres, mint a bárány: kicsit édeskés, alapvetően egyfajta jó „húsíz” jellemzi. Az izomrostok közt sok a kötőszövet, ezért készítés közben nehezen szárad ki. Igen jó eredmény érhető el alacsony hőmérsékletű vákuumos készítéssel vagy konfitálással.
Huszár Krisztián (Zóna bisztró) a kicsontozott combot vákuumcsomagolva 59 °C -os vízfürdőben készíti 4-5 órán át. Hidegen inazza, majd a húsdarabokat sertéshálóval bélelt formába rétegeli, a rétegek közé mindig kevés sűrű pecsenyelevet kanalaz. Végül a sertéshálós csomagot serpenyőben körbepirítja. Bíró Lajos (Bock bisztró) is rendszeresen tartja étlapon: ő a magas hőmérsékletű sütés híve.
Fiatal kecskecomb és lapocka sütőben
Hozzávalók
- 4-5 kg-os kecske combja és lapockája
- 100 ml olívaolaj
- 100 g vaj
- 100 ml fehérbor
- 100 ml koncentrált alaplé
- 1 fej fokhagyma gerezdekre szedve
- só, bors
Ez a magas hőmérsékleten való készítés kizárólag fiatal (4-8 hetes) kecskéhez ajánlott: maximum kéthónapos állat lapockájából vagy combjából készítjük. A húst 2 órával sütés előtt kivesszük a hűtőből, olívaolajjal meglocsoljuk-bedörzsöljük, sózzuk-borsozzuk, szobahőmérsékleten tartjuk. Közben a sütőt 230 °C-ra melegítjük.
Fűszervajat készítünk: 100 g lágy vajba finomra vágott friss kakukkfüvet, zsályát, mentát keverünk.
A húst a forró sütőbe tesszük, majd 15 perc elteltével kivesszük, 180 °C -ra vesszük vissza a hőmérsékletet, a húst 10 perc múlva visszarakjuk. További 40-50 percig sütjük, közben folyamatosan locsoljuk az alatta keletkező pecsenyelével, amit rendszeresen pótolunk 1-2 ek folyadékkal.
Időközben hozzáadjuk a fokhagymát is.
Az utolsó félórában adhatunk hozzá gyökérzöldségeket: zellert, répát, parázskrumplit. Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a fűszervajat.
Miután elkészült, kivesszük és meleg helyen, alufóliával lazán lefedve 20 percig pihentetjük. A tepsiben maradt pecsenyelevet felöntjük kevés alaplével (vagy vízzel), és felforraljuk.
A kecskehúst pecsenyelével tálaljuk. Adhatunk hozzá vele sült zöldséget, vagy rakott zeller (receptje ITT).
Kecskeragu gyökérzöldséggel
Hozzávalók
- fél kecskegida (a gerincrész kivételével)
- 250 ml fehérbor
- 1 l szárnyasalaplé (vagy csontleves)
- víz
- 100 g vaj
- 1 szál friss rozmaring
A 4-5 kilós kecskegida fele körülbelül négy személyre elég, akár kiadós étkezéshez is. Az alábbi kecskesült Nadia Santini, a világ legkisebb 3 Michelin-csillagos éttermének konyhafőnöke által tálalt fogás alapján készül.
Az eljárás lényege: a csonttal együtt, nagyobb darabokra vágott húst annyi folyadékban tesszük fel, amennyi épp ellepi, majd lassan zsírjára sütjük. Ezután tesszük forró sütőbe, hogy színt és pecsenyés ízt kapjon. (Készíthetjük tejesbárányból is). Az olasz szakácsnő családi szakácskönyvében ugyanezzel a technológiával (némileg eltérő fűszerezéssel) sertésoldalast is készít.
A húsdarabokat (comb, lapocka, nyak, farok, borda) magas falú tepsibe tesszük: férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Felöntjük borral és alaplével és annyi vízzel, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a rozmaringot és a vajat, sózzuk-borsozzuk.
A tepsit nagy lángra tesszük. Mikor a lé felforrt, a lángot némileg kisebbre állítjuk, hagyjuk a folyadékot elpárologni (zsírjára sütjük a húst). Ez 40-45 percet vesz igénybe.
A tepsit 220 °C-os sütőbe tesszük, a húst aranybarnára pirítjuk 20-25 perc alatt. (Közben figyeljük, és ha szükséges, 1-2 ek vízzel pótoljuk a folyadékot, egyszerre mindig csak kevéssel).
A kecskét mártással és vegyes tepsis zöldséggel tálaljuk.
Mártás
- a fél kecske pecsenyeleve
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
- fél citrom leve
- 1 ek fehérborecet
- 6-8 ek extraszűz olívaolaj
- só, bors
A citromlevet összekeverjük a borecettel, némi sóval-borssal. Habverővel hozzáadagoljuk az olívaolajat, majd a petrezselymet és a fokhagymát. Lazán összekeverjük a kecske alatt összegyűlt pecsenyelevével.
Tepsis zöldség (kecskeraguhoz)
Hozzávalók
- sárgarépa, cékla, zeller, csicsóka, pasztinák, karalábé, feketegyökér, édesburgonya, burgonya
- hagyma, fokhagyma
A kecske szereti a zöldségeket. Jó a friss tavaszi, de amíg nincs, addig a jól vermelhető téli zöldségeket választhatjuk hozzá: sárgarépa, cékla, zeller, csicsóka, pasztinák, karalábé, feketegyökér, édesburgonya és társai. Ezeket durvára darabolva, 180-200 °C-os sütőben készítjük, kevés libazsíron, 40-45 percig – közben félidőben a zöldségeket megforgatjuk.
Adhatunk a zöldségekhez alufóliába csomagolva, előre elkészített hagymát, fokhagymát, burgonyát is. Ezeket kevés sóval és olívaolajjal ízesítve csomagoljuk, 180-200° C-os sütőben készítjük.
Tálalás előtt a két külön csoportban készült zöldséget serpenyőben összeforgatjuk, tányérra rendezzük, és meghintjük gremolatával.
Ehhez az ízesítőkeverékhez nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet-fokhagymát, reszelt citromhéjat keverünk össze. Jobb megoldás persze sima citrom helyett a sóban eltett citromhéj, finomra vágva. Ennek gyors verziója: ITT.
Alternatív zöldségkészítési lehetőség:
A zöldségdarabokat kevés vajon feltesszük serpenyőben, némi szárnyaslevessel felöntjük, fedő alatt nagy lángon készítjük, közben gyakran rázogatjuk. A végén a fedőt levéve sózzuk.
Lasagne kecskével vagy báránnyal
Hústöltelék
- 2 db (kb 60 dekás) kecskelapocka
- 1 fej hagyma, meghámozva
- 2 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
- 3 érett paradicsom, negyedelve
- 1 ek olaj
- 30 g vaj
- 1 szál kaukukkfű
- 1 babérlevél
- 12 szem feketebors
- 500 ml szárnyasalaplé
- só, frissen őrölt bors
A legendás párizsi La Régalade bisztróban az étel báránnyal készül, vagy éppen kecskével.
A sütőt 130-140 °C-ra melegítjük.
A húst sózzuk-borsozzuk. Tepsiben felhevítjük az olajat, 8-10 perc alatt közepes lángon körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük őket. A tepsiből az olajat leöntjük, konyhai itatós papírral leitatjuk a maradék zsírt.
Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kis lángon 10 percig izzasztjuk. Visszatesszük a húsdarabokat, hozzáadjuk a paradicsomokat, fűszereket. Felöntjük az alaplével (esetleg vízzel). Lefedjük, 3-4 órára a sütőbe tesszük.
A mártást serpenyőbe szűrjük. A hús kicsontozzuk, a mártásban további 1 órára a sütőbe tesszük. Rendszeresen ellenőrizzük, szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Végül a szó szoros értelmében “ronggyá” túlkészült húst morzsolhatjuk szálkáira, de már anélkül is kanalazható lesz. A hústölteléket ízesíti és szaftosítja, ha bő olajban konfitált fokhagymát adunk hozzá.
Ez egyébként egyfajta rillettes, amit pirítóssal, sült fokhagymával is tálalhatunk.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a “zellerbesamelt”.
Zellerbesamel
- 1 nagyobb zellergumó (500 g körüli)
- 1 l tej
- 80 g kerekszemű rizs
- 1 kk durva só
- 100 ml tejszín
- 50 g vaj
A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Zellerlasagne
A 2-3 mm vastagra gyalult zellerlapokat 2 percre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Összeállítás
A sütőt 220 °C-ra melegítjük. Tűzállótálat kivajazunk, ebbe tesszük a következő rétegeket: előfőzött zellerlap, zellerbesamel, szétmorzsolt kecskehús kanálnyi pecsenyelével meglocsolva, zellerbesamel. A rétegeket még egyszer megismételjük, végül lefedjük egy zellerlappal, amit pecsenyelével locsolunk meg. 10-15 percre a sütőbe tesszük, frissen tálaljuk. A tetejére lapon sütött koktélparadicsomot és frittírozott petrezselyemlevelet adunk.
Variáció
A rétegek közé reszelhetünk parmezánsajtot. A legjobb eredményt egy adagos sütőedényekben érhetjük el. Ünnepélyesebb tálaláshoz a zellerlapokat 12 cm átmérőjű szaggatóval formázzuk szabályos korongra.
Rántott kecske burgonyasalátával
Hozzávalók
- 500 g bordarész
- liszt, tojás, morzsa, só
- tisztított vaj (avagy vaj és olaj keveréke)
Hátsó gerincrészből (rövidkaraj), bordás karajból, bélszínből (filé) készítjük. Ezeket lehet egészben is sütni de kicsivel több munkával kiváló rántott hús készülhet belőle, felér a legjobb borjú bécsivel.
A bordás karajról a bordákat összetartó gerincoszlopot késsel vagy bárddal eltávolítjuk. A bordacsontokat a húson hagyjuk. A húst 3 bordás darabokra vágjuk. A húst lehártyázzuk. A bélszínt lehártyázva egészben panírozzuk.
Sózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva panírozzuk. A panírhoz konyhai robotgépben egy napig szikkasztott zsemléből darálunk morzsát. Még jobb, ha a friss házi morzsát 1:1 arányban pankómorzsával keverjük. A rántott húst bő olajban sütjük közepes lángon, itatóspapírra vesszük ki.
Burgonyasaláta hónapos retekkel
- 600 g salátaburgonya (feszesre fővő, ízes krumpli, lehetőleg kiflikrumpli)
- 250 ml szárnyas vagy csontleves
- fél kk köménymag
- 1 babérlevél
- 100 g salotta, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- 1 kk dijoni mustár
- 2 ek almaecet (vagy tárkonyecet)
A krumplit hámozva tesszük fel főni sós-köményes vízben a babérlevéllel. (A legjobb krumplisalátákhoz alaplében fő a burgonya). Ne főzzük túl puhára.
A salottát olívaolajon pároljuk, 2 percig. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 1 percig pároljuk – ügyeljünk rá, hogy egyik se kapjon színt, felöntjük a szárnyaslevessel, gyöngyöző forrással sűrítjük néhány percig. Hozzáadjuk a mustárt, almaecetet, a még langyosan karikára vágott, feszesre főtt burgonyát. Sózzuk-borsozzuk, kis lángon még egy kicsit sűrítjük, majd három-négy óráig állni hagyjuk.
Tálaláskor hajszálvékonyra vágott hónapos retket adunk hozzá (óvatosan mozgatjuk a krumplit, hogy ne törjön meg), frissen finomra vágott snidlinggel hintjük meg. (Retek helyett vékonyra vágott, hámozott kígyóuborkát is keverhetünk bele.)
Kecskedagadó és comb göngyölve, kovászolt sörretekfőzelékkel
Hozzávalók
- 2 bordátlanított haslebeny a dagadóval
- só, bors
- konyhai kötözőmadzag
- mustár
- hagyma
- szardella
Nánási Lajos főszakács ajánlata: a 2 bordátlanított haslebenyt a dagadóval két fólia között enyhén és kíméletesen klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, vékonyan bekenjük mustárral, kiáztatott, majd pépesített szardellával, konfitált fokhagymával. Felgöngyöljük, konyhai kötözőzsinórral hurokkötéssel vagy többszöri egyenként csomózással átkötjük.
A húst konfitálhatjuk: a 80 °C-ra melegített zsírban 2,5 óráig készítjük, úgy, hogy a zsiradék lepje el. Ezt követően 250 °C-os sütőben szép színig sütjük. (A készültségi fokot hosszú tűvel vagy vékony pengéjű, hegyes késsel ellenőrizzük.)
Készíthetjük 70-80 °C-os sütőben is. Ehhez fóliába csomagoljuk, 8-10 órán át készül. A végén erre is forró sütőben rásütünk, közben libazsírral kenjük.
Az étteremben kovászolt tarlórépából készült főzelék a garnírung.
Főzelék tarlórépából vagy sörretekből
- 50 g vaj
- 200 g salotta
- 500 g kovászolt tarlórépa (vagy sörretek), vastagabb gyufaszálra vágva
- tejszín
- alaplé
- só, bors
A vajon megfuttajuk a salottát, hozzáadjuk a savanykás kovászolt répacsíkokat. Néhány percig forgatjuk, sózzuk, majd felöntjük alaplével, besűrítjük. Kevés tejszínt és/vagy tejfölt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk. Friss turbolyalevéllel tálaljuk.
A Magyar Konyha 37. évf. 4. számában megjelent szöveg szerkesztett változata
