Hozzávalók
- 6 salátaszív római salátából
- 50 g vaj
- 80 g sárgarépa, kockára vágva
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 szál angolzeller, hámozva, szeletelve
- 100 g kolozsvári szalonna, csíkokra vágva, blansírozva
- 1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
- ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, petrezselyemszár, 1 babérlevél, 1 szál kakukkfű szorosan összekötözve)
- 300 ml szárnyasalaplé
- só, fehérbors
A salátát világos alaplében, zöldségágyon puhára pároljuk, végül redukált főzőlevével fényesre glaszírozzuk. Ha nem kapunk salátaszivet, akkor kis fejű, tömött, szabadföldi fejes saláta belsejét használjuk hozzá.
Az alábbiakban először a klasszikus polgári konyha technológiája: az elkészítési idők hosszúnak tűnhetnek, de kipróbálva igen meggyőző eredményt hoznak. Ezt egy rövidített, modernizált változat követi.
A salátát nagyon alaposan megmossuk. Öt percig lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy némileg megpuhuljon. Leszűrjük, jeges vízbe mártjuk, lecsepegtetjük, alaposan kinyomkodjuk. Mindegyik fejről leszedünk két nagyobb külső levelet, ezeket félretesszük.
A zöldségágyhoz vajon pároljuk a répát, hagymát, szárzellert. Később hozzáadjuk a fokhagymát és a blansírozott császárszalonnát.
A blansírozott salátákat hosszában félbevágjuk, a már előpárolt zöldségágyra helyezzük. Háromnegyed magasságig felöntjük alaplével, a levet felforraljuk. Zsírpapírból papírfedőt készítünk és lefedjük.
Közepes hőmérsékletű sütőbe tesszük (160°C) 40-50 percre.
-
A zöldséget ne vágjuk túl apróra, és pároláskor ne kapjon színt. Nem célunk, hogy pirult vagy kesernyés zöldségíz kerüljön az ételbe.
-
Válasszunk olyan edényt, amelyben a saláta lazán, de nem túl lazán helyezkedik el: nem szeretnénk túl sok folyadékkal felönteni, ez fölöslegesen kilúgozná az ízét.
-
Használhatunk sós vagy füstölt tokaszalonnát, jobb fajta kolozsvárit vagy pancettát. Kerüljük a gumis gyorspácolt ipari termékeket.
Amikor a saláta elkészült (a kés hegye nagyobb ellenállás nélkül behatol a torzsarészbe), lapáttal kiszedjük, rácson lecsepegtetjük. A főzőlevet szűrjük, ha szkséges, beforraljuk.
A saláta alá hajtjuk a csúcsos véget, és az elején félretett blansírozott levélbe csomagoljuk. A csomagokat kivajazott tálra rendezzük, letakarjuk alufóliával, melegen tartjuk.
Tálalás
Klasszikus megoldás: a még meleg salátacsomagokat glaszírozzuk, azaz többször újra bekenjük sűrített alaplével, és sütőben (vagy szalamanderben) mindig újra kicsit rászárítjuk. Akkor jó az eredmény, ha egyenletes és fényes bevonat keletkezik. Az ételt langyosan tálaljuk.
Adhatjuk glaszírozás nélkül, egyszerűen csak a sűrített mártással. Tetszés szerint kanalazhatunk mellé zöldséget és szalonnát is.
Modern verzió
A tűzhelyen rövidebb idő alatt elkészíthető egy hasonló étel. A félbevágott nyers salátákat először vágott oldalukon élénk, de nem túl erős lángra tesszük. A magas cukortartalom miatt szépen karamellizálódi fog a felülete. (Feltéve, hogy nem zsúfoljuk túl az serpenyőt.)
Gyöngyhagymát vaj és olívaolaj keverékén körbepirítunk, kevés sóval és cukorral meghintjük. Felöntjük némi alaplével, és papírfedővel lefedve kissé előpároljuk. Nem célunk az, hogy teljesen elkészüljön, csupán előpuhítjuk, kevés színt adunk neki.
A hagymát és a szalonnát hozzáadjuk a salátához, felöntjük félig alaplével, és kis lángon 13-15 percig pároljuk papírfedő alatt. Ekkor kerül bele a zöldborsó, amivel még néhány percig pároljuk.
Ha úgy érezzük, hogy minden elkészült és még sok a lé, akkor leöntjük, kicsit sűrítjük, így tálaljuk vele a zöldséget.
Brezírozás (régiesen „brézben készítés”)
Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja. Elsősorban húsokra alkalmazzuk, de bizonyos zöldségek is készíthetők ilyen módon.
