Hozzávalók
- 900 g barna vagy fehér termesztett csiperke (ebből egy rész lehet shi-itake, minél több, annál jobb), megtisztítva, nagyobb darabra vágva
- 3 gerezd fokhagya, tisztítva, durvára vágva
- 2 ek semleges növényi olaj
- 60 g kombu
Széles lábosban felhevítjük az olajat. Mikor már füstöl, beletesszük a gombát, és a lángot közepesre állítjuk. Eleinte csak néha mozgatjuk, hogy a gomba színt kapjon, piruljon. 15 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 1 percig pirítjuk.
Felöntjük 5 l vízzel, hozzáadjuk a kombut, felforraljuk. Kis lángon hagyjuk gyöngyözni 4 órán át. Ekkor sűrű szitán átszűrjük, s ha szükséges, még sózzuk. Azonnal felhasználjuk, vagy ha nem, akkor lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Komolyabb károsodás nélkül mélyhűthető is. (Jóval aromásabb az eredmény, ha egy része szárított-kiáztatott vagy friss shi-itake.)
Ez az alaplé fontos umamiforrás, ezt fokozza a kombu is (a természetben található leggazdagabb umamiforrás). A lé lehet vegetáriánus ételek főzőleve, mártása, nagyon jó minden japán tésztához (udon, soba, ramen), gombapéppel (duxelle) keverve kiváló gombapüré készülhet belőle párolt salottával, hagymával, a gombaételekből leeső részek, szárak felhasználásával, jól illik bele kevés sherryecet és zsálya.
