Dominique Crenn

Gyerekkoromban nagyon közelről láttam, hogy milyen sokat dolgoznak és milyen jól főznek a nők – anyám igazi klasszikus francia konyhát vitt, sok breton étellel. Másfelől női séfek alig voltak. Apámnak volt viszont egy jóbarátja, egy ismert étteremkritikus, az ő a révén már 8-9 éves koromban eljárhattam éles tesztelésekre. Örökre megragadt bennem Jean-Pierre Crouzil háromcsillagos menüje, azt hiszem, akkor mondtam először, hogy konyhafőnök leszek, ami egy lány szájából akkor egyáltalán nem volt magától értetődő. (Dominique Crenn, Metamorphosis Of Taste, 2015)

Dominique Crenn Bretagne-ban született, de mivel apja parlamenti képviselő volt, idejük nagy részét Versailles-ban töltötték. Pályaválasztási ötletét a szülők nem vették nagyon komolyan, a leány tisztelettudóan végezte az iskolákat, beleértve a közgadaságtant és a business-t. Aztán mégis beváltotta magának tett ígéretét.

Először körbelátogatta Európa nagy konyhafőnökeit, aztán 1988-ban átköltözött San Franciscóba, elkezdett jó és még jobb konyhákon dolgozni. A kilencvenes években Dzsakartába is eljutott, ahol az ország első női konyhafőnöke címet kaphatta volna meg, ha lett volna ilyen, de Kalifornia visszavonzotta. Éveken át vezetett nagy konyhákat, egy ideig politikusoknak és hollywoodi hírességeknek is rendezett banketteket Al Gore-tól Juliette Binoche-ig, emellett Iron Chef-kihívást nyert a televízióban.

2011-ben San Franciscóban nyitott saját éttermet, az Atelier Crenn jelenleg két Michelin-csillagot visel. (2018-ban megkapta a harmadik csillagot.)

Tavaly adta ki Metamorphosis of Taste címen az első szakácskönyvét, álom- és mesehangulatú ételfotókkal és emberpróbáló receptekkel. Bevallottan sok munkás és művészi igényű tányérok, helyenként 6-7 oldalas receptekkel, de mint írja, nem is másolásra szánta őket, hanem inspirációnak. A könyveladási adatok például máris arra inspirálták, hogy belekezdjen a következő könyvbe.

Az alapanyagokat lehetőleg San Francisco környékéről szerzi be, de technológiában és stílusban nincsenek határok: breton, klasszikus francia, baszk, spanyol, dél-amerikai, skandináv merítések, vállalt modernizmus. Szerinte Ferran Adrià szélesre nyitotta a kapukat az egyéni újítások előtt, és hiába hurrogják le sokan az úgynevezett „molekuláris gasztronómiát”, ennél többen vannak azok, akik szép csendben és elégedetten használják a kikísérletezett eszközöket és módszereket.

Dominique Crenn 2016 márciusában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Kis adagos hosszú ételsorát nevezhetjük akár tapas-menünek is – emlékezetes villanásokkal.

Menü Salzburgban

Kir. Roppanós kakaóvajgömb almaborral (cidre) töltve, a tetején zselé ribizlilikőrből (crème de cassis). Bretagne-i emlék, a konyha sok munkával járó kedves gesztusa, az Atelier-ben első naptól ez a köszöntőfalat.

Tonhal, hajdina, paprika, szezám. Hajdinalapótyán sózott, majd két napig szárított tonhalgerinc vékony szeletekben. Elegáns kíséret a sült paprika és a mákos ízű krém – ami valójában fekete szezámból készül. (A paprikát máskor 24 órán át szikkasztott heirloom-paradicsomok helyettesítik.) Dominique Crenn szerint az összeállítás egyfajta marmitako utánérzés.

Kaviár, banán, pekándió. Dióba hempergetett banánon kaviár. Érdekes alapképlet: sós-roppanós kaviár édes-krémes gyümölccsel, nüansznyi olajos magos fűszerezéssel. Arányait tekintve a banán kissé uralja a kaviárt.

Főfalatok

Abalone, alga, szalonna. A különleges állagú abalone élve érkezik az étterembe. Kinyitják, kivágják a kagylót, kés nyelével klopfolják két ruha között, legalább egy percig. A mozdulat mindig intenzív, de nem durván erős, nem ütő, hanem inkább „húzó” irányú. (Kicsit emlékeztet arra, ahogy tengerparti görögök az úzó mellé szánt polipot puhítják hosszas és mérséklet (nem dühödött) kőhöz csapkodással.) A cél a kagylóhús kötőszöveteinek meglazítása, különösen az alsó részé, ahol a kagyló a héjához tapad. Ha jól csináljuk, a hús nem szakad, hanem puhul.

A kagylóhúst rövid ideig nagyon erősen grillezik egyik oldalán. Az állaga így is izmos marad, de épp ezért szeretjük. Tálaláshoz hajszálvékony szalonnába csomagolják, algaporral szórják meg. Ízesítés: kevés majonéz és kandírozott narancshéj. Nagyon szép ízek.

Jakabkagyló, fermentált ananász. Az ananászt először darabokra vágva, héjastul felfőzik bő cukros-fűszeres folyadékban. Két-három hétig hagyják erjedni, átpasszírozzák. A levet további egy hétig naponta frissítik új gyümölcshús hozzáadásával, vagyis: a gyorsan erjesztett „ananászmurciba” visszatáplálják az élénk gyümölcsösséget.

A fermentált levet végül leszűrik, ebből lesz zselé a nagyon friss nyers jakabkagylóra. A tetejére a finger lime nevű citrusgyümölcs húsa kerül. Ez a lime valóban emberi kisujjra hasonlít, a belsejében kaviárszerű apró gömbök vannak (hasonlóan a gránátalma-magokhoz, csak jóval kisebbek). Ez a természet ajándéka a meghatóan szép savú kaviárok kedvelőinek. Összességében is a menü legszebb fogásainak egyike: tiradito-hangulat, csúcsra járatott nemes egyszerűség.

Európai homár, kókusz. A friss homárt kókuszolajban posírozták, kókusztejes joghurtban tálalják, fanyar és szaftos citrusgyümölcs-darabkákkal. Nagyon szép egyensúlyok, sós-savas aromák az édeskés friss homárhús mellett, újabb csúcspont a menüben (5 GM-sapka).

Aranytojás („Goldenes Ei”), osztriga, póré. A tojáshéjban különböző rétegek váltják egymást: posírozott tojássárgája, tejszín amiben póréhagyma párolódott, póréhagyma, héjában grillezett-füstölt osztrigahús, végül a hagymás tejszín habbá verve. A tetején pumpernickel-ropogós, a rétegeket mélyre merítve kell kikanalazni. Hosszú történet tojáshéjban elmesélve.

Szépia, lardo, krumpli, sülthúsleves. Vékony spagettire vágunk tintahalat és hátszalonnát. A vegyes spagettiből hosszú csipesszel spirált formázunk, vajas krumpli-espumára tálaljuk. A tetejére fokhagyma- és petrezselyemcsipszet hintünk, szépiatintás fekete majonézt nyomunk még rá, és körbeszórják porított szalonnával.

Az egész azonban az asztalnál teljesedik ki, amikor egy nagyon rafinált füstös sertéslevest öntenek köré (nem holmi egyszerű barna alaplé). A kiegészítő is telitalálat: tengerízű sötétzöld algás szirom, ami porlik a fog alatt. Dominique Crennt mindebben San Sebastian-i és madridi emlékek ihlették. A menü egyik legszebb pillanata.

Recept

Tintahal szalonnával és sertéslevessel

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, lardo, leves, négylábú, sonka, tintahal

Füstös bouillon

• 350 g császárhús, 1,5 cm vastag szeletre vágva
• 700 g sós lében pácolt első sertéscsülök, 1,5 cm vastag szeletre vágva
• 2 fej hagyma, 1,5 cm vastag szeletre vágva
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 2 l szárnyasalaplé
• shirodashi (mirinnel, sakéval, sóval, cukorral ízesített dashi)
• faszén

A császárhúst és a csülköt előmelegített zárt térben füstöljük és grillezzük míg erőteljes barna színt nem kap, a császárból a zsír ki nem olvad. A lé különlegesen nemes füst ízét a binchotanól kapja, amely a faszenek Rolls Royce-a, japán fehér tölgyből.

A hagymakarikákat és a fokhagymát szintén grillezzük. Mindezt lábosba tesszük, és felöntjük hideg szárnyasalaplével. Felforraljuk, 4 órán át lassan hagyjuk gyöngyözve forrni. Finom szűrőn átszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk. Tálalás előtt a bouillont felmelegítjük, shirodashival ízesítjük

A binchotan annyira költséges, hogy sok konyhán csak a végét izzítják fel konyhasárkánnyal, és a keletkező füstöt ráfújják az alapanyagra (szusira, halra, húsra vagy másra)

Rizsropogós

• 200 g hosszú szemű rizs
• szépiatintapor
• só
• 1 l semleges növényi olaj
• algapor
• ázsiai garnélapor

A rizst nagyon puhára főzzük, lecsöpögtetjük, finomra mixeljük. A rizsmasszát megmérjük, tömegének 3%-át adjuk hozzá a szépiatintából. Enyhén sózzuk, majd 2 mm vastagon szilikonlapra terítjük. 100°C-os sütőben 30 percig szárítjuk. Akkor jó, ha még kissé lehet hajlítani.

Tálalás előtt a rizslapot egyforma darabokra osztjuk, 200°C-os bő olajban frittírozzuk. A leszárított ropogóst algaporral és garnélaporral hintjük meg, sózzuk.

Fekete majonéz

• 2 tojássárgája
• 60 g szépiatintapor
• 100 ml szőlőmagolaj
• shirodashi

A tojássárgájából tintaporral és olajjal majonézt készítünk, kevés shirodashival ízesítjük. Nyomózsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Szalonnapor

• 50 g kiolvasztott szalonnazsír, hűvösen
• 50 g maltodextrin (tápiókából)

A hozzávalókat összekeverjük. (Ugyanezt lehet libamájból, chorizóból, csirkezsírból is készíteni.)

Burgonya-espuma

• 300 g lisztes burgonya, hámozva
• 60 g vaj
• 60 g tejszín
• 4 ek barnított vaj
• só

A krumplit kockára vágva sós vízben megfőzzük, leszűrjük, főzőlevét megőrizzük. A forró krumplit simára keverjük a vajjal, a tejszínnel és kevés forró főzőlével, míg sűrű állagú pürét nem kapunk. Röviden turmixoljuk, nem baj, ha kicsit elasztikusnak tűnik. Sózzuk, barnított vajjal ízesítjük, habszifonba töltjük. 2 patront nyomunk rá, felhasználásig meleg vízfürdőbe tesszük.

Szalonnás szépiaspagetti

• 180 g nyers szépiahús (nagyobb méretű, vastag húsú tintahalból)
• 60 g lardo di Colonnata (vagy lágyan füstölt mangalica-hátszalonna)

A tintahalat alaposan megtisztítjuk, a két végét levágjuk. Az így kapott csőalakot egy helyen felvágjuk, kiterítjük, kisebb darabokra vágjuk, röviden fagyasztóba tesszük, hogy könnyebben vágható legyen. Ezután éles késsel nagyon vékony csíkokra vágjuk. A fagyosra hűtött lardót géppel nagyon vékony szeletekre, a szeleteket vékony csíkra vágjuk. A felvágott szépiát és a szalonnát összevegyítjük, összegyúrjuk.

Tálalás

• petrezselyemropogós
• fokhagymacsipsz

A tányér közepére krumpliespumát nyomunk. Ráhelyezzük, szép hengeresre formázva, a hosszú csipesszel spagetti módra feltekert szalonnás szépiacsíkokat. Fekete majonézt nyomunk rá, ropogós petrezselyemmel és fokhagymával meghintjük, körbeszórjuk szalonnaporral. Az asztalnál forró füstös bouillonnal öntjük körbe. Rizsropogóst adunk mellé, külön tányéron.

Hizlalt kacsamáj, szarvasszív, cékla. Nagyon szép krémes májszeletek, arányaiban kicsit sok édes elemmel – céklával és áfonyakompóttal – körítve. Az ételre füstölt-szárított szarvasszívet reszelnek (hasonlóan ahhoz, ahogy a japánok a bonitóból kacuobusit készítenek).

Galamb, tarlórépa, kumkvat. A rózsaszínre sült Anjou-galamb mellét pihentetés után hosszában szeletelik villa és kés segítségével.

Igen szép koncentrált pecsenyelével, párolt fehér gyökérzöldséggel (kis sörretek) tálalják. Kerül még mellé egy lilahagymapürével töltött kumkvat, amelyet ha megvágunk, erőteljes savanyú-édesség keveredik a húsízű mártásba.

Sajtfogás. Vékony omlós tésztakosárban karamellizált hagymalekváron lágy sajt (brie de Meaux) édesköménysóval. Az asztalnál périgord-i szarvasgombát gyalulnak rá és kevés gesztenyemézet csorgatnak köré. A kosár tésztája gluténmentes liszt és hajdina keveréke.

Elődesszert. Édesköményes-juzus granita feszesre marinált rebarbaradarabokkal. Szép savasság, üdítő falat.

Szeder, sóska, fenyő. A levegős parfékocka fenyőrügyes sóskamousse-ból készül, amiből vákuumban szívják ki a levegőt bizonyos fokig, de épp csak annyira, hogy meringszerűen lyukacsos legyen. Ezután sokkhűtik. Ezt vágják kockára a tálalás előtt, folyékony hidrogént öntenek rá. A gyümölcsben írójoghurt-fagylalt a töltelék, mellette mogyorós ropogósság.

Verzatilis alaplevek

Az Atelier Crenn sok mindenben önellátó: maguk sütnek többféle kenyeret, természetes kovásszal, készítenek vajat és zsíros tejfelt. A menüben kínált ételeken is feltűnő a mártások és levek „egyénisége”. Mert az alaplevek sem korlátozódnak a szokásos választékra: készül „paradicsomkonszomé”, egyéni dashi, gombaalaplé, hagymaalaplé (6-7-féle hagymából), karórépa-grépfrútalaplé és sok minden más. Minden lé változatosan használható.

A friss paradicsomkonszomét használják például tenger gyümölcsei posírozására, levesek és mártások ízesítésére és erősítésére, kerülhet vinegrettbe vagy koktélba, külön csészében kínálva ételek kísérője. Ez kell a bisque-hez, és a homárzseléhez is, amely részben a homár fejéből kinyert krémből készül.

Recept

Paradicsomkonszomé

Címkék: alaplé, dominique crenn, mártás alapkészítmény, paradicsom, zöldségalaplé

Hozzávalók

• 1 kg érett paradicsom
• ½ kk sherry ecet
• finom tengeri só

A paradicsom levét centrifugában kinyerjük, a héjat eldobjuk.
Közepes méretű edényben a levet, közepes lángon, gyöngyöző forrásig melegítjük és 20-25 percig gyöngyöztetjük. A keletkező durva habot sűrű szövésű habozókanállal leszedjük. Hozzáadjuk az ecetet, majd kávéfilteren átszűrjük, sózzuk. Felhasználásig fedve tároljuk a hűtőben, mélyfagyasztásra nem alkalmas, azonnal elveszíti lényegi frissességét.