Ragacsos rizs
- 250 g ragacsos rizs
A rizst 5 órára vízbe áztatjuk. Etaminba (vagy gézbe) csomagoljuk, és 18-20 percig gőzöljük (rácson vagy bambuszgőzölőn). Amikor elkészült, gyorsan hideg edénybe átöntjük.
A rövid szemű ragacsos rizs Ázsia-boltokban kapható – Sticky Rice, Sweet Rice, Glutinous Rice felirat is előfordulhat rajta.
Kókuszmarinád
- 125 ml kókusztej
- 100 g cukor
- 1/4 kk só
- 2 ek szőlőmagolaj
Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval, majd gyorsan lehűtjük és belekeverjük a rizsbe (ne váljon túl folyékonnyá). A végén adjuk hozzá a a szőlőmagolajat, amelytől fényes bevonatot kap.
A rizst ezután műanyagfóliába csomagoljuk, szögletes formába tesszük (kb 2 cm magas falú legyen). 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk állni. Levesszük róla a formát, kockákat vágunk belőle.
Kókuszmártás
- 60 ml kókusztej
- 40 g cukor
- csipetnyi só
- 1 thai füstölőgyertya a szósz füstöléséhez
- kevés keményítő
Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval. A füstölőgyertyát a folyadék közepébe állítjuk, meggyújtjuk. Egy percig hagyjuk égni, majd elfújjuk és az edényt gyorsan lefedjük műanyagfóliával. 40-45 percig állni hagyjuk. Eltávolítjuk a fóliát, kivesszük a gyertyát. Belekeverjük a keményítőt, ezzel ismét felforraljuk a szószt, végül gyorsan lehűtjük.
Mangómártás
- 50 g mangópüré
- kevés cukorszirup
A hozzávalókat robotgépben selymesre turmixoljuk.
A recept fagylalt nélkül is remekül működik, de egy egzotikusan savas gyümölcsszorbet jó variációs lehetőség.
A technológia lényeges része a rizs áztatása, gőzölése, marinálása. Ügyeljünk rá, hogy a rizs gőzöléskor egyenletesen tudjon eloszolni. Kétféle kókusz-szószt készítünk: az egyik egy hígabb “marinád”, amit belekeverünk a rizsbe, a másik sűrűbb, ezt bevonásra használjuk.
Tálalhatjuk hidegen és langyosan is. Igen fontos a só megfelelő (nagyvonalú) adagolása: ez egy enyhén sós édesség.
Jackfruit-szorbet
- 50 g cukor
- 40 g szőlőcukor
- 2 g Pectagel (szorbetekhez használt stablizátor)
- 160 ml víz
- 5 g Trimoline (invertcukorszirup)
- 250 g Jackfruit-püré
Az első három hozzávalót összekeverjük, hozzáadjuk a vizet és a Trimolint. Simára keverjük, felforraljuk, gyorsan kihűtjük. hozzáadjuk a gyümölcspürét, éjszakán át a hűtőszekrénybe tesszük. Fagylaltgépben készítjük el.
Mangócsipsz
- 1 friss mangó
- 70 g porcukor
A friss mangót hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, sütőpapírra tertítjük. Meghintjük porcukorral, 80°C-os sütőbe szárítjuk.
Tálalás
- 1 friss thai mangó
- mangócsipsz
- szezámmag, pirítva (vagy mungóbab, frittírozva)
A mangót meghámozzuk, félbevágjuk, a rizskockákkal azonos méretre vágjuk.
A rizskockákat bekenjük a sűrű kókuszmártással, mangódarabot helyezünk rájuk, ezt is bekenjük kókuszmártással. A mangó tetejét átlósan (w-alakban) bevagdossuk, a vágatokba mangócsipszet tűzünk.
Mangómártással, gyümölcsszorbettel tálaljuk. Meghintjük pirított szezámmaggal vagy frittírozott mungóbabbal.
A thai füstölőgyertyát gyakran használják a thai konyhán, például víz, kókusztej vagy kész desszertek füstölésére. Beszerezhető az interneten, de nem elengedhetetlen a ragacsos rizs elkészítéséhez.
Az illatosításra szánt ételt/folyadékot nagyobb edénybe tesszük, a közpébe fejjel lefelé fordított mély tálkát helyezünk, erre tesszük a füstölőt, majd az edényt lefedjük.
