Kókuszos ragacsos rizs mangóval

0
Ragacsos rizs mg 0659
Ian Chalermkittichai desszertje a salzburgi Ikarusban

Ragacsos rizs

  • 250 g ragacsos rizs

A rizst 5 órára vízbe áztatjuk. Etaminba (vagy gézbe) csomagoljuk, és 18-20 percig gőzöljük (rácson vagy bambuszgőzölőn). Amikor elkészült, gyorsan hideg edénybe átöntjük.

A rövid szemű ragacsos rizs Ázsia-boltokban kapható – Sticky Rice, Sweet Rice, Glutinous Rice felirat is előfordulhat rajta.

Kókuszmarinád

  • 125 ml kókusztej
  • 100 g cukor
  • 1/4 kk só
  • 2 ek szőlőmagolaj

Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval, majd gyorsan lehűtjük és belekeverjük a rizsbe (ne váljon túl folyékonnyá). A végén adjuk hozzá a a szőlőmagolajat, amelytől fényes bevonatot kap.

A rizst ezután műanyagfóliába csomagoljuk, szögletes formába tesszük (kb 2 cm magas falú legyen). 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk állni. Levesszük róla a formát, kockákat vágunk belőle.

Kókuszmártás

  • 60 ml kókusztej
  • 40 g cukor
  • csipetnyi só
  • 1 thai füstölőgyertya a szósz füstöléséhez
  • kevés keményítő

Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval. A füstölőgyertyát a folyadék közepébe állítjuk, meggyújtjuk. Egy percig hagyjuk égni, majd elfújjuk és az edényt gyorsan lefedjük műanyagfóliával. 40-45 percig állni hagyjuk. Eltávolítjuk a fóliát, kivesszük a gyertyát. Belekeverjük a keményítőt, ezzel ismét felforraljuk a szószt, végül gyorsan lehűtjük.

Mangómártás

  • 50 g mangópüré
  • kevés cukorszirup

A hozzávalókat robotgépben selymesre turmixoljuk.

A recept fagylalt nélkül is remekül működik, de egy egzotikusan savas gyümölcsszorbet jó variációs lehetőség.

A technológia lényeges része a rizs áztatása, gőzölése, marinálása. Ügyeljünk rá, hogy a rizs gőzöléskor egyenletesen tudjon eloszolni. Kétféle kókusz-szószt készítünk: az egyik egy hígabb “marinád”, amit belekeverünk a rizsbe, a másik sűrűbb, ezt bevonásra használjuk.

Tálalhatjuk hidegen és langyosan is. Igen fontos a só megfelelő (nagyvonalú) adagolása: ez egy enyhén sós édesség.

Jackfruit-szorbet

  • 50 g cukor
  • 40 g szőlőcukor
  • 2 g Pectagel (szorbetekhez használt stablizátor)
  • 160 ml víz
  • 5 g Trimoline (invertcukorszirup)
  • 250 g Jackfruit-püré

Az első három hozzávalót összekeverjük, hozzáadjuk a vizet és a Trimolint. Simára keverjük, felforraljuk, gyorsan kihűtjük. hozzáadjuk a gyümölcspürét, éjszakán át a hűtőszekrénybe tesszük. Fagylaltgépben készítjük el.

Mangócsipsz

  • 1 friss mangó
  • 70 g porcukor

A friss mangót hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, sütőpapírra tertítjük. Meghintjük porcukorral, 80°C-os sütőbe szárítjuk.

Tálalás

  • 1 friss thai mangó
  • mangócsipsz
  • szezámmag, pirítva (vagy mungóbab, frittírozva)

A mangót meghámozzuk, félbevágjuk, a rizskockákkal azonos méretre vágjuk.

A rizskockákat bekenjük a sűrű kókuszmártással, mangódarabot helyezünk rájuk, ezt is bekenjük kókuszmártással. A mangó tetejét átlósan (w-alakban) bevagdossuk, a vágatokba mangócsipszet tűzünk.

Mangómártással, gyümölcsszorbettel tálaljuk. Meghintjük pirított szezámmaggal vagy frittírozott mungóbabbal.

A thai füstölőgyertyát gyakran használják a thai konyhán, például víz, kókusztej vagy kész desszertek füstölésére. Beszerezhető az interneten, de nem elengedhetetlen a ragacsos rizs elkészítéséhez.

Az illatosításra szánt ételt/folyadékot nagyobb edénybe tesszük, a közpébe fejjel lefelé fordított mély tálkát helyezünk, erre tesszük a füstölőt, majd az edényt lefedjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel