Egy bennfentes kitálal II.

2
Joseph 2521
Rozskenyér a bécsi Joseph-nél

A kenyér. Rosszul leszek, ha péksütménnyel teli kocsit tolnak elém egy étteremben. Amúgy kenyérrajongó vagyok. Bécsben is mindig elmegyek Joseph-hez, és már hazafelé megeszem a veknit. Azt azonban nem látom be, miért kell egy sok fogásos menü előtt és alatt sok és sokféle kenyeret adni. A bécsi Steirereck zseniális hely, nagyon szeretem, de ott is tolják nekem a kenyérkocsit. Miért? Ezzel az erővel csinálhatnának kenyérmenüt, annak legalább lenne valami értelme. A magam részéről étterembe jöttem, nem pékségbe. A csúcskonyhán a kenyérerdőnek nincs keresnivalója.

Joseph 2504

Roland Trettl szerint sok a szentnek hitt éttermi szabály, amit szamárság követni.

Abroszkérdés. Kifinomult étkezéshez nem kötelező az abrosz. Eleve kevés helyen látni tökéletesen vasalt terítőt, az is lepacázódik. Ez nyomasztó. Különösen, ha rögtön odapattan valaki, és damaszttal leteríti a pacát. Ezzel esendőségére emlékeztjük a vendéget, lelkifurdalást, feszültséget keltünk benne. Sok olyan hely is van, ahol minden egyes alkalommal új szalvétát hoznak, ha feláll valaki. Esztelen pazarlás.

Tempó. A gördülékeny tempó nagyon fontos. Nem váróterembe jöttem. Ha két fogás között túl sok idő telik el, az ember elveszti érdeklődését, a szervezete is átkapcsol emésztésre. Ha azt akarom, hogy az ételek lassabban jöjjenek, majd én jelzem.

Konyhatechnika. A salzburgi Ikarusban havonta más az elvárás, így sok eszköz halmozódik fel, ezekkel mind meg is kell ismerkedni. Az egyik vendégszakács tandoori-kemencét hoz, a másik Jospert (öntöttvas grillkemence). Van óriási rôtisseur-ünk, bizonyos skandináv menükhöz pedig különféle alacsony hőmérsékletű sütők-szárítók kellettek (volt úgy, hogy hetekkel korábban el kellett kezdeni fermentálni, szárítani, savanyítani, füstölni).

Sergio Hermán népszerűvé tette a Green Egg grilltojást, megmutatta, hogy lehet vele füstölni, alacsony hőmérsékleten főzni és még sok minden mást is. Én ezzel együtt praktikusabbnak tartom az állítható magasságú grillezőket.

Jospert soha nem láttam olyan sokoldalúan használni, mint a Frantzen és Lindenbergben, ahol hal, hús, minden egyéb megjárja a vaskemencét. Ehhez jó adag idealizmusra van szükségük, mert nagyon kicsi a konyhájuk, ráadásul nyitott, és ők minden nap hermetikusan elszigetelik, hogy ne füstöljék meg a vendégeket.

A Big Green Egg tojásformájú grillberendezés. Japán eredetű, de alapanyagát mostani formájában a NASA fejlesztette ki: a burkolat vastag, ellenálló és rendkívül jó a hőtartóképessége. Számos hájtek-kiegészítője révén használata sokoldalú, sok tehát a benne rejlő konyhatechnológiai lehetőség. Például számítógéppel összekapcsolt hőérzékelő irányítja az automatikus ventilátorindítást.

Amiről nem tudnék már lemondani, az a nagy nyomású gőzölő (Druckdampfgarer). Úgy működik mint a kukta. Ebben lehet a legjobb alaplevet készíteni. Legyen az bár paradicsom, rák vagy hallé, mindent egyszerre teszünk bele, vizet rá és padlógáz. 20-25 perc múlva olyan aromás és tiszta levet lapunk, amit soha nem tudunk elérni a tűzhelyen.

A desztillálást nem tartom sokra: túl sok pénz és túl sok munka, amivel nem áll arányban a haszna. Nemigen használom a thermomixet sem. Sem rizottót sem hollandit nem kívánok thermomixben készíteni, ha meg turmixolni akarok, akkor ott van a sokkal erősebb Vitapress.

Nagyon szeretem viszont a pacojetet (még akkor is, ha néhány kollégát arra késztet, hogy szorbettel etesse a vendéget a főétel előtt). A mikropürésítés sok területen megkönnyíti a munkát, és egyáltalán nem csak fagylaltokhoz használható.

A másik kedvencem a sokkfagyasztó. Ha friss garnélaszállítmány érkezik Szicíliából, akkor kibontom a páncéljából, és ezzel a szerkezettel hihetetlenül gyorsan mélyhűtöm. Nincs ideje a vízkristályoknak arra, hogy keletkezzenek, nem roncsolódik a hús, nem válik ki folyadék, a rák minősége hibátlan marad.

Szintén jól használható a liofilizálás (fagyasztva szárítás). Új-Zélandon olyan liofilizált granny smith-t ettem, hogy jobb volt, mint a friss. Fantasztikus a fagyasztva szárított licsi és balzsamecet (!) is. David Scabine liofilizált gorgonzolája is nagyágyú: a sajtkocka kemény, mint a dió, de az ínyeden rögtön szétárad a koncentrált gorgonzola.

A szuvid megkönnyíti az alapanyagok elkészítését, és az egyszerűbb konyhákba is beépült már (az, hogy sok helyen rosszul használják, az egy másik kérdés). Én ettől függetlenül azt mondom, hogy egy konzervatív módon konfitált vagy brezírozott hús mindig más, és személy szerint jobban szeretem a klasszikus megoldást.

Az Ikarus-team 2014-es augusztusi menüjében hagyományosan brezírozott lapocka került a tányérra:

Recept

Brezírozott wagyu-stefánia répával

Wagyu stefania h 00019993
Fotó: Helge Kirchberger Photgraphy Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

  • 800 g wagyu stefánia
  • 80 g vaj
  • 1 karotta durvára vágva (mirepoá)
  • 1 szálzeller durvára vágva (mirepoá)
  • 300 g lilahagyma, durvára vágva (mirepoá)
  • 70 g datolyaparadicsom, félbevégva
  • 100 ml vörösbor
  • 100 ml portói
  • 1 borókabogyó zúzva
  • 1 friss babérlevél
  • 4 szem feketebors
  • 1 fokhagyma, héjában zúzva
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 ek dijoni mustár
  • 1 l marhahúsleves
  • 20 g hideg vaj (mártássürítéshez)

A stefániát sózzuk és 30 g vajon, vaslábosban körbesütjük. Kivesszük, alufóliába csomagoljuk. A vaslábosba adjuk a répát, hagymát, zellert, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a maradék 50 g vajat és a paradicsomot, ezzel még öt percig pároljuk. Ezután apró csurranásonként adjuk hozzá a bort és a portóit, amit közben mindig újra hagyunk elpárologni. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a mustárt, végül visszatesszük bele a húst (alufólia nélkül). Felöntjük a húslevessel és felforraljuk.

A lábost lefedjük, 80°C-os sütőbe tesszük kb 4 órára. Közben a húst többször megforgatjuk. Ezután leszűrjük a mártást és redukáljuk. A húst a mártásban pihentetjük. Tálalásor kivesszük a húst, a mártást újra felforraljuk, hideg vajjal montírozzuk. Ebben a mártásban röviden glaszírozzuk a húsdarabot (középerős lángon megforgatjuk, locsolgatjuk), majd szeleteljük.

Egyszerűbb megoldás: a már felszeletelt húst glaszírozzuk szeletenként.

Brezírozás (régiesen “brézben készítés”)

Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja.

A húst a pirítás után mérsékelt hőmérsekletű sütőben, vastag falú edényben több-kevesebb folyadékkal pároljuk (a folyadék sosem lepi el a hozzávalókat). Amikor elkészült, többnyire még glaszírozzuk is. Ehhez a főzőlé egy részét sziruposra sűrítjük, ebben forgatjuk meg a kész pecsenyét, vagy akár a már szeletre vágott húst.

Régen nagyobb (2-3 kg-os) húsoknál alkalmazták, de ma sok szakács inkább 50-80 dkg körüli húsméretet vág hozzá, mert ez a méret adja a legjobb arányt a külső „karamellizált” (Maillard-reakció) pecsenyés rész és a „főttesebb” belső húsrész között.

Marinált répaszalag

  • 6 karotta (2 narancssárga, két világossárga és két sötétlila)
  • 300 ml víz
  • 150 g cukor
  • 300 ml szusiecet
  • narancshéj
  • fél kk kardamom, pirítva
  • 3 szelet friss gyömbér

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk az ecetet, és 3 különböző befőttesüvegbe tesszük. Az egyikbe reszelt narancshéjat, a másikba kardamomot, a harmadikba gyömbért teszünk.

A répákat meghámozzuk, hosszanti szalagra vágjuk. A narancsszínű kerül a narancshéjas üvegbel, a lila a kardamomosba, a világossárga a gyömbéresbe.

A Fény utca piacon néha lehet mindhárom színben kapni répát. Az őstermelő elmondta, hogy a közönség a narancssárgát részesíti előnyben, mert azt szokta meg, a többi színen jobbára viccelődnek. A valóságban a világos és a lila színű répa a nagyüzemi narancssárga répa őse.

Tálalás

A hússzeletekhez a marinált nyers karottán kívül adunk még: párolt répát, répapürét, enyhén párolt, majd erős lángon karamellizált gyöngyhagymafeleket, mairnált lila sonkahagymakarikákat („tropea”). Végül a vajjal montírozott mártással öntjük körbe.


A nagy zabálás. Szeretek jót enni, és nemcsak jót, hanem sokat is. Ha családdal vagy barátokkal ülünk asztalhoz, sajnálom a többieket. Eleve vesztesek, mert gyorsan is eszem.

Történt egyszer, hogy Klaus Erforttal és Bernard Antony-val hármasban beugrottunk a párizsi Arpège-be egy nagyon könnyű ebédre (estére Alain Ducasse-nál foglaltunk). Az üdvözlőfalat háromféle szép roppanós csipsz volt zöldségekkel, egyfajta vegán amuse, elvégre Passard a zöldségkirály. Aztán egy jakabkagyló-szasimi curryolajjal és retekkel. A tejszínes tökkrémleves banálisnak hangzik, de nála őrületesen elegáns volt. És következett egy agyvelő zöldfűszer-krusztával, mazsolás kaprimártással, majd erőlevesben négy vegetáriánus tortellini (tojás nagyságúak) és egy igazi a tojás, kacsamájparféval töltve.

Az előételek után itt az ideje a főételnek, gondoltam, de tévedtem. Jött még egy fél homár tarlórépával, egy rombuszhal párolt káposztával-pürével és egy szenzációs szósszal. Aztán még egyszer jakabkagyló: ezúttal grillezve, sóskával. És egy kuszkusz gyökérzöldségekkel. Aztán, hogy még valami meleg legyen a hasunkban, egy zöldfűszerleves, szkámpival.

Aztán jött a főétel, a sertés. Úgy vágták, hogy a császárhústól a gerincig mindenféle rész volt rajta, az állat minden texturája és íze megjelent. Hozzá alma és burgonya. Nem mutatós tányér, de grandiózus. És még egy főétel: galamb vörösboros mártásban, Münster-sajtos krumplival. Majd megérkezett a sajtkocsi Antony érlelt sajtjaival, és rávetettük magunkat.

Amikor kis tálcán meghozták a petit four-okat, joggal feltételeztem, hogy ezzel akkor most vége. Ismét tévedtem. Nemsokára jöttek az igazi desszertek is: Passard híres krémese (mille feuillle) és még egy almatorta diómártással.

Ha nem tudtam volna, hogy Antony és Passard jóbarátok, megesküdtem volna, hogy a séf meg akar minket ölni, de esküszöm, mindent megettünk az utolsó morzsáig. A végére hat óra lett. Ideje volt elindulni Ducasse-hoz vacsorázni. Egyikünk ekkor feladta. Sohasem árulom el, ki volt az, csak annyit, hogy nem én voltam.

Szerviz. A szerviz feladata is sokat változott. A pincérek többsége ma már nem tud tengeri süllőt asztalnál filézni, de ez nem is baj. Viszont sok új ötlet érkezik Skandináviából, Amerikából. Soha nem felejtem el Chicago külvárosában a Schwa nevű helyet. A környéken kétszer is meggondolod, kiszállsz-e a taxiból, mégis életem egyik legnagyobb élménye. Itt kizárólag szakácsok dolgoznak, ők hozzák az ételt és a számlát, ők hívják a taxit, és ha bort kérsz, áthozzák az üveget a szomszéd asztaltól, és töltenek. Elszámolás hüvelykujj-mértékkel.

Rossz szokás viszont az, amikor a pincér elárasztja információval az asztaltársaságot. Aki székfoglalót tart az asztalnál a fekete szarvasgombákról és a minőségi szójaszószokról, az eltévedt, mert ezzel a műsorszámmal a szabadegyetemre kell bejelentkezni. A vendéglőben ezalatt csak kihűl az étel, a vendégnek meg felőrlődnek az idegei a nagy szakértelemtől. A vendég nem szemináriumra fizetett be. Persze, ha valamit kérdez, arra kell tudni válaszolni. Egyszóval a jó pincér megérzi, hogy a vendég kíván-e vele beszélgetni, vagy sem. Remeknek találom a bécsi Steirereck megoldását: minden fogáshoz adnak egy kis kártyát, amelyen leírják, hogyan készül az étel. Akit érdekel, elolvassa.

És van még egy rémes „szabály”, mely szerint akkor szabad csak elvinni az üres tányért, ha az asztalnál mindenki megette a saját adagját. Szerintem ez értelmetlen. Attól, hogy a szomszédom lassan eszi a rizottót, attól még nekem miért kell néznem a piszkos edényt? És különben az sem zavar, ha nem mindig balról töltik be a bort, fontosabb az ügyesség. És azt sem találom felháborítónak, ha közben a pincér nem teszi a háta mögé a másik kezét. Elvégre nem balettórán vagyunk.

Internet. Az internet megváltoztatta a gasztronómiát. Korábban nem esett ennyi szó a témáról. Ami jó. De van nagyon rossz oldala is. Fű-fa-virág tesz fel fotókat a fészbukra. Sok szakács kizárólag fotók alapján tájékozódik, valósággal csüng a neten, lesi, mi a „trend”. És sajnos ezen sokan a puszta látványtrendet értik, végletesen nagy hangsúlyt kap a dizájn, a „trendiség” mint olyan. A szakácsok látják, hogyan tálal Magnus Ek, Rasmus Kofoed vagy Frantzén. De ami ezeknél a szakácsoknál zseniális ízkombináció, mindennek indokolt a jelenléte, az nem észlelhető a fotón. A kézműves minőséget nem lehet fotókról ellesni a fészbukról. Manapság sok tálalózseni növi ki magát középszerű ízekkel és banális tányérokkal. Az internet miatt elvész a lényeg: az ízekkel szembeni elvárás.

Étteremkritika. Ez részben szintén internetes téma. A TripAdvisor köztudottan manipulálható, cégek szakosodnak rá. De a műfaj mindenképpen sok tévedési lehetőséget rejt. Az ember néha a legnagyobb étteremkalauzokat sem érti. Ha például a Michelin igazán alaposan végezné a dolgát, akkor Franciaországban fele ennyi lenne a háromcsillagos, Olaszországban összességében sokkal kevesebb a csillagos. És Hongkongban nem kaphatna három csillagot a Bo Innovation, mert ez egyszerűen komikus. És ugyanígy érthetetlen, hogy a frenetikus Amber miért csupán két csillagot kap.

Az osztrák Gault&Millau éveken át 16-18 pontszámot adott a salzburgi Ikarusnak. Úgy, hogy évente mindössze egyetlen vendégszakács programját tesztelték. Szerintem két lehetőség lenne: vagy minden hónapban tesztelni, vagy kihagyni. De igazából az Ikarust nem lehet évente megjelenő kalauzban értékelni. Ráadásul kaptam egy véletlen gombnyomással továbbított e-mailt a bécsi központból, amit nem nekem szántak: a főszerkesztő azt írta a kollégjának, hogy nem vagyok neki szimpatikus… De egyszer talán találkozunk a főszerkesztővel egy bárpultnál, és ha nem is mindennel, de legalább bizonyos dolgokkal kapcsolatban egyetértésre jutunk.

Pozitív példák. Ilyennek tartom német nyelvterületen a Sternefresser című oldalt. Itt nem csak fotókat közölnek, hanem informálnak, az ételek szakszerűen le vannak írva és értékelve. A szerző érti a dolgát, megbízható támpont az olvasónak.

Regionális dogmatizmus. Nagyon-nagyon trendi. Sok helyen írják ki, hogy 50 km-es körzetből jön minden alapanyag. Pedig szinte biztos, hogy egy “nagy” konyhához nem kapsz meg mindent ilyen közelről. Ez felesleges erőlködés. Én nem vállalnék be a trend kedvéért szívós húsokat vagy íztelen zöldséget. Ennél még rosszabb, amikor kiírják, és valójában nem is igaz.

Kávé. A csúcsgasztronómiában a kávé gyakran kerül a leggyengébb láncszem, a tanuló kezébe. Minősége ritkán éri el azt, amit a Brenner-hágónál az Autogrill pihenőben kapni az autópályán. Ott napi 3 ezer eszpresszó folyik ki a gépekből, és aki ezt csinálja, annak álmában is jól áll a keze. Olyan, mint egy igazi szusi- vagy dim sum-mester.

Étkezés hossza. Nem szeretem sem az üdvözlőfalatokat, sem a petit four-okat. Ez szakácsként és vendégként is megterhel, csakúgy mint a túl hosszú menü. És amikor túl sok fogáshoz mindig más bort is hoznak, az egy őrület. Az ember nem erre van konstruálva, ez egyszerűen túl sok. Az ideális menü számomra 5 fogás, beleértve a desszertet. De az sem szerencsés, hogy egyes helyeken kizárólag menü választható. Mit tegyek, ha én a 12 fogásból csak négyre vagyok kíváncsi?

Petit four-ban kellemes kivétel volt a Momofuku Sydney-ben: mézzel glaszírozott sertéslapockát hoztak ki a végén, annyit csipkedtem belőle, amennyit akartam. Talán kicsit „férfias“, de nagyon jó. Ez volt a „petit fours”.

Étkezés hosszában nagy kivétel természetesen Ferran Adrià. Ő felrúgta a csúcsgasztronómia minden létező szabályát. A menüjét inkább egy nagy színes kalandnak nevezném. Ahogy René Redzepinél is inkább az összélményen van a hangsúly – a tányéron mászkáló garnélától a filterkávéig.

A nők és az étel. Nagyon sok fontos dolgot tanultam Eckart Witzigmanntól, tanáromtól és nagy-nagy barátomtól, aki sokunk számára az „örök séf”. Most kiemelnék valamit. Ezt mondta: „Mikor egy nővel kezdene komolyra fordulni a dolog, menj el vele enni. Ott fogod igazán megismerni”. Először nem értettem, aztán megértettem.

Amikor egy korábbi barátnőmmel elindultunk Spanyolországba, útközben megálltunk egy francia vendéglőben, ahol friss szkámpit, garnélát, tenger gyümölcseit rendeltünk. Azonnal nekiálltam, kézzel letörtem a rákfejet és kiszopogattam. A lány úgy nézett rám, mintha taknyot ennék az orromból, és kényeskedve elkezdett késsel-villával ügyetlenkedni. Érezhetően kínossá váltam számára. Mintha egy bunkóval ülne az asztalnál. Nekem viszont még kínosabb volt az, hogy valaki mellettem ilyen ostobán toszogatja az ételt. Gyorsan kiderült, hogy nekünk nem lesznek közös örömeink, Spanyolországig már el sem jutottunk, valahol félúton visszafordultunk.

Egyébként sokszor éreztem úgy, hogy az evőeszköz csak akadály köztem és az étel között. Japánban például (ahol az étkezési kultúrától nem idegenek a hagyományos formalitások), a nigirit kézzel fogyasztják. A Nomában a marhatatárt az ember saját maga keveri össze – evőeszköz nélkül. Jonnie Boer-nál a pincér arra kért, nyújtsam oda neki a kezem, és a tenyerembe tálalt egy adag tatárt. Az ilyesmi persze nem rudat nyelt nyárspolgárnak való. Én viszont úgy érzem, hogy evőeszköz nélkül a vendég adott esetben bensőségesebb kapcsolatba kerülhet az étellel. Akinek nem tetszik, kérjen kést-villát, én nem fogok kérni. Ez is azoknak a merev szabályoknak az egyike, amit nyugodtan meg lehet szegni.

Sharing. Nincs szebb módja az étkezésnek, mint a családi hangulatú. Amikor kiteszik az asztalra a tálakat, és mindenki vesz magának. Keleten ennek a fajta együtt evésnek erősebben él a hagyománya, mint Európában. Kiemelkedő példa David Thompson (szerintem ő írta az egyedüli igazán használható könyvet a thai konyháról). Nála jön négy saláta az asztal közepére, és rizs, már az étkezés elején. Aztán három leves, aztán három különböző relish, aztán három különböző curry – minden az asztal közepére. Négy főétel van, köztük fermentált hal, és végül az elengedhetetlen ragacsos rizs mangóval. És mindenki vesz magának. Az asztal hamarosan maga a káosz – nekem ez a közös evés tiszta szépsége.

Recept

Kókuszos ragacsos rizs mangóval

Ragacsos rizs mg 0659
Ian Chalermkittichai desszertje a salzburgi Ikarusban

Ragacsos rizs

  • 250 g ragacsos rizs

A rizst 5 órára vízbe áztatjuk. Etaminba (vagy gézbe) csomagoljuk, és 18-20 percig gőzöljük (rácson vagy bambuszgőzölőn). Amikor elkészült, gyorsan hideg edénybe átöntjük.

A rövid szemű ragacsos rizs Ázsia-boltokban kapható – Sticky Rice, Sweet Rice, Glutinous Rice felirat is előfordulhat rajta.

Kókuszmarinád

  • 125 ml kókusztej
  • 100 g cukor
  • 1/4 kk só
  • 2 ek szőlőmagolaj

Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval, majd gyorsan lehűtjük és belekeverjük a rizsbe (ne váljon túl folyékonnyá). A végén adjuk hozzá a a szőlőmagolajat, amelytől fényes bevonatot kap.

A rizst ezután műanyagfóliába csomagoljuk, szögletes formába tesszük (kb 2 cm magas falú legyen). 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk állni. Levesszük róla a formát, kockákat vágunk belőle.

Kókuszmártás

  • 60 ml kókusztej
  • 40 g cukor
  • csipetnyi só
  • 1 thai füstölőgyertya a szósz füstöléséhez
  • kevés keményítő

Felforraljuk a kókusztejet cukorral-sóval. A füstölőgyertyát a folyadék közepébe állítjuk, meggyújtjuk. Egy percig hagyjuk égni, majd elfújjuk és az edényt gyorsan lefedjük műanyagfóliával. 40-45 percig állni hagyjuk. Eltávolítjuk a fóliát, kivesszük a gyertyát. Belekeverjük a keményítőt, ezzel ismét felforraljuk a szószt, végül gyorsan lehűtjük.

Mangómártás

  • 50 g mangópüré
  • kevés cukorszirup

A hozzávalókat robotgépben selymesre turmixoljuk.

A recept fagylalt nélkül is remekül működik, de egy egzotikusan savas gyümölcsszorbet jó variációs lehetőség.

A technológia lényeges része a rizs áztatása, gőzölése, marinálása. Ügyeljünk rá, hogy a rizs gőzöléskor egyenletesen tudjon eloszolni. Kétféle kókusz-szószt készítünk: az egyik egy hígabb “marinád”, amit belekeverünk a rizsbe, a másik sűrűbb, ezt bevonásra használjuk.

Tálalhatjuk hidegen és langyosan is. Igen fontos a só megfelelő (nagyvonalú) adagolása: ez egy enyhén sós édesség.

Jackfruit-szorbet

  • 50 g cukor
  • 40 g szőlőcukor
  • 2 g Pectagel (szorbetekhez használt stablizátor)
  • 160 ml víz
  • 5 g Trimoline (invertcukorszirup)
  • 250 g Jackfruit-püré

Az első három hozzávalót összekeverjük, hozzáadjuk a vizet és a Trimolint. Simára keverjük, felforraljuk, gyorsan kihűtjük. hozzáadjuk a gyümölcspürét, éjszakán át a hűtőszekrénybe tesszük. Fagylaltgépben készítjük el.

Mangócsipsz

  • 1 friss mangó
  • 70 g porcukor

A friss mangót hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, sütőpapírra tertítjük. Meghintjük porcukorral, 80°C-os sütőbe szárítjuk.

Tálalás

  • 1 friss thai mangó
  • mangócsipsz
  • szezámmag, pirítva (vagy mungóbab, frittírozva)

A mangót meghámozzuk, félbevágjuk, a rizskockákkal azonos méretre vágjuk.

A rizskockákat bekenjük a sűrű kókuszmártással, mangódarabot helyezünk rájuk, ezt is bekenjük kókuszmártással. A mangó tetejét átlósan (w-alakban) bevagdossuk, a vágatokba mangócsipszet tűzünk.

Mangómártással, gyümölcsszorbettel tálaljuk. Meghintjük pirított szezámmaggal vagy frittírozott mungóbabbal.

A thai füstölőgyertyát gyakran használják a thai konyhán, például víz, kókusztej vagy kész desszertek füstölésére. Beszerezhető az interneten, de nem elengedhetetlen a ragacsos rizs elkészítéséhez.

Az illatosításra szánt ételt/folyadékot nagyobb edénybe tesszük, a közpébe fejjel lefelé fordított mély tálkát helyezünk, erre tesszük a füstölőt, majd az edényt lefedjük.


Az összefoglaló részletek a következő könyv alapján készültek: *Roland Trettl serviert die Wahrheiten über die besten Köche der Welt (ZS Verlag, 2015)*

A főzés kézművesség. Aki művészetnek tartja, az rossz hajóra szállt fel. Mindemellett vannak olyan szakácsok, akik megközelítenek egyfajta művészi kifinomultságot és egyediséget. Különösen azok, akik más területen is kreatívak. Csak egy példa a sok közül André Chiang, aki a tányérjait is maga készíti. És ilyen mindenki, akinél az igényesség az ételen túl sok minden másra is kiterjed.

Érdekes példa a Noma. Koppenhágában lenyűgöző a környezet – a kikötő, a kacsákat etető személyzet, a fantasztikus hangulatú termek, raktárok – és lenyűgöző a spirituális összhatás, amelynek csak egy része a konyha. A Noma így, egészben “Noma”. Mondjuk tehát úgy: a főzés annak a művészete, hogy kézműves szakmánknak a legkülönbözőbb vonatkozásait egyesítsük harmóniában egy ételben.

Kedvenc éttermem. Ha valaki nem azt kérdi tőlem, kik a világ legjobb szakácsai, hanem azt, hogy mi a személyes vágyálmom, akkor olyan világról beszélnék, ahol csillagnak, sapkának, ehhez hasonlóknak nincs helye. Kedvenc éttermem a Yardbird, Honkgonk központjában. Itt kizárólag csirkeételeket adnak. A csirke minden lehetséges részéből készítenek jakitorit. Ezenkívül vannak még jó zöldséggarnírungjaik és egy fantasztikus szakéválaszték. Semmi több. A boldogság lehet nagyon egyszerű.

2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Khmmm, mintha azt írná, a csúcsminőségű ételt fel lehet szolgálni nem tucatnyi fogásban is… olyan mennyiségben, amiből jól lehet lakni folyamatos vajaskenyér-lakmározás (:D) nélkül is, és nem 3-5 óra alatt.

    Emlékszem még a régi blogra, ahol egyes nagyeszű kommentelők pont az ellenkezőjét állították, amikor súlyos vitákba keveredtek a gyűlölt gasztrotahókkal…

    Tanulságos lenne elolvasni néhány honi csúcsszakácsnak is, talán többen vágyakoznának megismerkedni a művészetükkel.

  2. A nouvelle cuisine óta ez az egyik lényege a konyhaművészetnek, hogy többé ne legyen bebetonozva, hanem fejlődjön/változzon folyamatosan. Továbbá ez egy (nagyon jó) szakács véleménye és nem kőbe vésett igazság.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel