Vérnarancs-zselé
- 150 g vérnarancslé
- 40 g víz
- 35 g cukor
- 3,2 g agar-agar
Az összes hozzávalót felforraljuk, 3 percig kis lángon hagyjuk, majd sütőlapra öntjük és hagyjuk megdermedni. A narancszselét simára turmixoljuk, hűvös helyre tesszük.
Tarama-majonéz
- 40 g sózott halikra (tarama)
- 50 g víz
- 20 g citromlé
- 250 g napraforgóolaj
- 100 g olívaolaj
- szépiatinta (színezéshez)
Összeturmixoljuk az ikrát, a vizet és a citomlevet. Fokozatosan adagoljuk hozzá a napraforgóolajat, hogy krémes majonéz keletkezzen belőle. Az olívaolajat a végén keverjük bele. Végül tintahal tintájával feketére festjük, csőrös flakonba töltjük, hűvös helyre tesszük.
Édesköményolaj
- 100 g kukoricacsíra-olaj
- 30 g édeskömény zöldje
- maréknyi spenótlevél
A kukoricacsíra-olajat, az édeskömény zöldjét és a spenótleveleket thermomixben 80°C-on 6 percig keverjük, passzírozzuk, jégágy fölött gyorsan lehűtjük.
Édeskömény – nyers és tempura
- ¼ gumónyi édeskömény
- jéghideg tempuratészta
- semleges növényi sütőolaj
Az édesköményt hosszanti irányban géppel vékonyra szeleteljük. A felét jeges vízbe tesszük, a másik felét tálaláskor tempuratésztába mártjuk és ropogósra sütjük.
Jakabkagyló
- 4 nagy jakabkagyló
- növényi sütőolaj
- só
A jakabkagylóra kevés olajon, erős lángon röviden mindkét oldalán rásütünk, majd ketté vágjuk és sózzuk. (Az Ikarusban konyhasárkánnyal pörkölték.)
Tálalás
- 4 vérnarancs-filé, kis darabokra vágva
- tengeri édeskömény (sea fennel)
A flakonból a tányérra nyomott fekete majonézből formázófésűvel csíkot húzunk 4 tányérra. Néhány pöttyöt nyomunk köré a vérnarancs-zseléből és a zöld olajból. Egyenletesen elosztjuk a narancsfilé-darabkákat. A végén tesszük rá a jakabkagylót.
Nyers, pirított és tempurázott édesköménnyel, tengeri édesköménnyel tálaljuk
