H&E-ponty dashiban – Horváth Ákos

0

Ponty

  • 1 akasztói ponyt
  • 150 ml rizsecet
  • 50 ml mirin
  • 50 g sake
  • 25 g só

A halat megtisztítjuk, filézzük, lebőrözzük. Rizsecetből, mirinből, sakéból és sóból marinádot készítünk. A megtisztított filékkel vákuumzacskóba tesszük, 60 percig marináljuk, majd 2 mm-es szeletekre vágjuk.

Gyöngyhagyma

  • 100 g gyöngyhagyma
  • 150 ml almaborecet
  • 100 ml víz
  • 10 g só

A megtisztított gyöngyhagymát a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 20 percig készítjük. Tálalás előtt félbevágjuk, a felületüket karamellizáljuk, leveleire szedjük.

Feketegyökér

  • 150 g feketegyökér
  • 100 ml rizsecet
  • 50 ml mirin
  • 5 g só
  • 10 g gyömbér, vékonyra szeletelve

A megtisztított feketegyökeret a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Az elkészült feketegyökeret srégen 2-3 mm-es szeletekre vágjuk.

Szárított miszó

  • 100 g világos miszópaszta
  • 100 g jakabkagylókorál

A miszót és a jakabkagyló korálját szilikonlapon szétkenve 70C°-os sütőben kiszárítjuk, majd porrá őrőljük.

Citromnádolaj

  • 200 g szőlőmagolaj
  • 150 g citromnád

A citromnádat vékonyra szeleteljük, thermomixbe tesszük a szőlőmagolajjal, 50 °C-ra hevítve 5 percig turmixoljuk maximális fordulaton. 60 percig állni hagyjuk, majd szűrőruhán lecsepegtetjük.

Dashi

  • 500 ml víz
  • 30 g bonitopehely (katszuobusi)
  • 25 g kombu
  • 10 ml halszósz

A tonhalpelyhet és a kombut 30 percig áztatjuk fél liter vízben, majd lassan fölforraljuk. Mikor fölforrt, félretesszük, további 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a halszószt.

Tálalásnál használunk még enokigombát kevés rizsecetben marinálva, tengeri spárgát, wasabina leveleket, valamint sarkantyúlevelet. A forró dashi a zsűri előtt kerül a tányérba.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel