Ponty
- 1 akasztói ponyt
- 150 ml rizsecet
- 50 ml mirin
- 50 g sake
- 25 g só
A halat megtisztítjuk, filézzük, lebőrözzük. Rizsecetből, mirinből, sakéból és sóból marinádot készítünk. A megtisztított filékkel vákuumzacskóba tesszük, 60 percig marináljuk, majd 2 mm-es szeletekre vágjuk.
Gyöngyhagyma
- 100 g gyöngyhagyma
- 150 ml almaborecet
- 100 ml víz
- 10 g só
A megtisztított gyöngyhagymát a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 20 percig készítjük. Tálalás előtt félbevágjuk, a felületüket karamellizáljuk, leveleire szedjük.
Feketegyökér
- 150 g feketegyökér
- 100 ml rizsecet
- 50 ml mirin
- 5 g só
- 10 g gyömbér, vékonyra szeletelve
A megtisztított feketegyökeret a többi hozzávalóval vákuumozzuk, 85C°-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Az elkészült feketegyökeret srégen 2-3 mm-es szeletekre vágjuk.
Szárított miszó
- 100 g világos miszópaszta
- 100 g jakabkagylókorál
A miszót és a jakabkagyló korálját szilikonlapon szétkenve 70C°-os sütőben kiszárítjuk, majd porrá őrőljük.
Citromnádolaj
- 200 g szőlőmagolaj
- 150 g citromnád
A citromnádat vékonyra szeleteljük, thermomixbe tesszük a szőlőmagolajjal, 50 °C-ra hevítve 5 percig turmixoljuk maximális fordulaton. 60 percig állni hagyjuk, majd szűrőruhán lecsepegtetjük.
Dashi
- 500 ml víz
- 30 g bonitopehely (katszuobusi)
- 25 g kombu
- 10 ml halszósz
A tonhalpelyhet és a kombut 30 percig áztatjuk fél liter vízben, majd lassan fölforraljuk. Mikor fölforrt, félretesszük, további 30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, hozzáadjuk a halszószt.
Tálalásnál használunk még enokigombát kevés rizsecetben marinálva, tengeri spárgát, wasabina leveleket, valamint sarkantyúlevelet. A forró dashi a zsűri előtt kerül a tányérba.
